• CHEF: Angel León

ANGEL LEóN

Su camino no ha sido fácil, pero está ¡por fin! donde quería: junto al mar, en Cádiz, cocinando como siempre soñó. Ha hecho del Océano su aliado y su menú degustación es un recorrido por los fondos marinos, las dunas y los acantilados. Su nuevo proyecto un maravilloso proyecto en las marismas del Puerto de Santa María.

Cocinero e inventor a partes iguales, León es inquieto, despierto, imaginativo, talentoso... poco convencional. Su obsesión por el mar le ha llevado a descubrir una línea de trabajo única y personal, que no tiene ni antecedentes, ni discípulos... de momento. El sobrenombre de “chef del mar” no es en vano. Comprometido con el medio ambiente y la gastronomía sostenible, es un ecochef en toda regla. Su kilómetro cero está en el mar. En él encuentra todo lo necesario para componer menús en los que no hay carne y sí algas, plancton, pescados y mariscos, que se travisten en lomos, chorizos o callos a la madrileña. Le gusta jugar al trampantojo, pero sin perder el sabor. “Cuando te metes algo en la boca, tiene que estar rico, eso es esencial, pero si además es diferente y divertido: mejor”, esta máxima preside su trabajo. Por eso no le preocupa que sus platos resulten vistosos, no busca la belleza estética sino  el sabor potente del producto y el efectismo bien humorado. No hay que olvidar que estamos en Cádiz, patria de las chirigotas carnavaleras y que León derrocha salero.

Ha vertido todas sus experiencias, su conocimiento de la cocina popular andaluza en una línea de trabajo que une tradición e investigación.  Rescata recetas marineras, esas que solo conocen los viejos patrones con los que convive en sus viajes en barco, al tiempo que se apoya en un equipo de científicos de distintas universidades para recrear el movimiento de las olas en un plato, hacer embutidos con carne de mujol, convertir el plancton en un potenciador del sabor o utilizar la médula ósea de un bacalao para ligar un pil-pil.

Está nominado al Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina 2012.

el restaurante: APONIENTE, MOLINO DE MAREAS

Hay un lugar, al Sur, allí en el fin del el mundo, donde el mar se come a cucharadas, aliñado con vino de Jerez. Aponiente, lo llaman. El sueño de un loco. Una quimera flotando en la marisma. 

Recetas del chef

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