Después de cuatro años de investigaciones junto con la Universidad de Cádiz, el chef del mar ha presentado hoy sus avances  para poder llevar luz marina al plato del comensal. 


Angel León ha explicado en Madrid Fusión el proyecto en el que lleva trabajando cuatro años. La idea surgió en sus escapadas a pescar el pez limón, al fijarse cómo al verter al mar el agua de guardar los calamares de la carná, ésta era luminiscente. Aunque había visto la luminiscencia en el mar antes, esta reacción le hizo desear y soñar poder llevar esa luz al plato de sus clientes.

El objetivo de conseguir luz a nivel gastronómico era un reto enorme. El trabajo de investigación propio, y en colaboración con la Universidad de Cádiz les ha llevado a entender porqué hay luz en el mar, y son tres motivos: por amor -con fines reproductivos-, para huir de los depredadores, y para atraer depredadores. Los calamares guardan en una parte de su anatomía, la cripta, bacterias luminiscentes.

Bacterias comestibles                                                                                                                                        

Sorprendidos de que las responsables de la luminiscencia fueran las bacterias, tuvieron que realizar un trabajo de selección de las únicas comestibles. Seleccionaron 5 bacterias y 5 fitoplanctons luminiscentes.

El siguiente paso fue encontrar el caldo de cultivo adecuado, así como las condiciones idóneas de temperatura, ph, nutrientes y salinidad para que no se mueran. El agua de tomate ha resultado ser el medio ideal para cultivar estos organismos.

El último reto antes de poder presentar la luz en el plato en Madrid Fusión 2014 ha sido hacer llegar vivos los microorganismos a Madrid, ya que son tremendamente delicados.

Por último, en el auditorio totalmente a oscuras, Angel León ha ido sacando de una caja uno a uno, los botes de cristal, que al agitarlos, iban cogiendo luz, de varios colores e intensidades. Se puede decir que el auditorio ha asistido en vilo a este momento histórico. Como ha dicho Jose Carlos Capel, "ha sido sin duda una de las más brillantes ponencias de los últimos años". 

Julia Pérez Lozano

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

3 Comments

  1. Carlos H el 10 febrero, 2014 a las 11:38

    Me parece ridiculo. No se trata de un Congreso científico, se trata de presentar algo que se coma y esté rico. Ah y por cierto que se sirva una cantidad que alimente y a un precio que se pueda pagar!!! Porque no hacen una ponencia sobre la cocina de la crisis? Hay gente pasando hambre…

  2. gabriela bossio el 29 enero, 2014 a las 13:53

    Me gustaría saber el valor nutritivo de este "alimento incandescente" y su repercusión en el equilibrio ecológico si se induce a su explotación.
    Gracias!

    • Julia Pérez Lozano el 30 enero, 2014 a las 21:36

      Gabriela, el alma de la cocina, como el alma del hombre, se alimenta de sueños. Este es un sueño. El sueño de Ángel León. No tiene más valor nutritivo que el de nutrir la imaginación, la ilusión, de hacernos creer que lo imposible se puede conseguir. Es una metáfora. No te apures que nadie va a esquilmar el mar.

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