Foto: Eneko Atxa, Mónica Fernández y Juan Ruiz, Premios Nacional de Gastronomía 2015

Eneko Atxa, Mónica Fernández y Juan Ruiz, Premios Nacional de Gastronomía 2015

"No me gustan las etiquetas, creo en la diversidad". Eneko Atxa, Premio Nacional de Gastronomía 2015 Hablamos con  tres de los premiados en esta edición por la Real Academia de GastronomíaEneko Atxa, mejor jefe de cocina, Mónica Fernández, mejor jefe de sala y Juan Ruiz, mejor sumiller.      
Texto
Julia Pérez Lozano
@juliaplozano
Publicado 06/06/2016

Eneko Atxa. Es muy difícil resumir lo que hemos hecho en Azurmendi en estos 10 años en unas pocas líneas. Por encima de todo hemos sido insistentes, pacientes, observadores, muy fieles a un estilo propio en el que la idea del sabor siempre ha estado muy presente, también el territorio  y la genética gustativa heredada, aunque con ganas de evolucionar.

Hemos trabajado mucho sobre nuestra propia identidad, hemos tenido siempre claro que podemos disfrutar de todas las cocinas que podemos encontrar a lo largo del mundo, pero que sólo sabemos hacer una, que es la que marca nuestro propio estilo.

Hemos sabido equivocarnos y hemos sabido corregir. Hemos escuchado, hemos aprendido, y en eso seguimos, evitando a quien prefiere destruir a construir y sobre todo hemos creído y creemos en las personas.

Su vocación culinaria comenzó junto a su madre y abuela y se formó en la Escuela de Hostelería de la Universidad del País Vasco. Sus primeros pasos profesionales le llevaron por Baserri Maitea, Andra-Mari, Martin Berasategui, Mugaritz o Etxebarri; con 25 años ganó el VIII Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para jóvenes chefs y en septiembre de 2005 abrió Azurmendi (con 3 soles Repsol y 3 estrellas Michelin). En él ha conseguido recuperar el equilibrio entre el hombre y la naturaleza, “un ecosistema en sí mismo”, dice, “donde las personas, los animales y las plantas cohabitan en armonía”.

 

 

Mónica Fernández. El éxito es el trabajo. La clave está en el nivel de exigencia que te marques a ti mismo y que inculques en tus equipos, por supuesto que te guste lo que haces. Yo no soy la propietaria del 99 Bushi Bar, pero he tenido la inmensa suerte de que la propiedad nunca ha marcado limites a mi trabajo. Además todo acompaña, las cocinas de mis locales están dirigidas por grandes profesionales y yo estoy arropada por un equipo (directores de sala, segundos jefes de sala, sumilleres, camareros) que creé en mí. Somos una piña, eso no tiene precio.

Eneko Atxa. El reto es tratar de despojarse de absolutamente todo cada día justo antes de que llegue el primer cliente, y volver a conquistarlo y volver a ganarlo y siempre desde nuestra percepción del placer. Los clientes han sido y son una parte fundamental para nosotros, nunca me gusta olvidarme de ellos, son lo más importante. Su fidelidad y felicidad nos ha permitido crecer en esto últimos 10 años.

Mónica Fernández.  El mundo de la sala es cada vez más profesional, y más cercano. La hostelería ha cambiado, el cliente tiene necesidades nuevas. Inquietudes en cuanto a vinos y tipos de cocinas. Los equipos tienen que estar cada vez más formados, mejor preparados. Las mujeres tenemos muchas oportunidades, creo que aportamos serenidad y dulzura. La profesionalidad no tiene que ver con el sexo, se busca personal cualificado, no importa si es hombre o mujer.

 

Premio a la Excelencia Turística de Madrid como mejor directora de sala del año 2009, concedido por la Cámara de Comercio de la ciudad, la trayectoria de Fernández como sumiller y maestresala ha estado vinculada al Grupo Bambú desde 2005, año en que se inauguró el primero de sus restaurantes, 19 Sushi Bar. Además de ser una destacada sumiller y de formar parte del comité de cata de la Guía de Vinos Gourmets, la Real Academia de Gastronomía ha querido reconocer su trabajo, dedicación y profesionalidad que se traduce en una de las direcciones de sala más impecables de nuestro país.

 

 

Juan Ruiz. En el mundo de la sumillería lo mejor está por llegar. La sala está en auge y el vino es una parte esencial. Basta ver el trabajo de compañeros como Guillermo Cruz, David Robledo o Pitu Roca, por citar tres. El mejor profesional de sala, sea director o sumiller es el que se adapta y se anticipa, el que sabe leer el pensamiento del cliente, dar la carta a quien la quiere –aunque sea larguísima- o recomendar a quien lo prefiera.

Eneko Atxa. En AZURMENDI hemos tenido la suerte de poder enlazar con ámbitos distintos que nos han ayudado a enriquecernos profesionalmente. Han sido importantes nuestros trabajos con la universidad, donde trabajamos muchas herramientas y distintas tecnologías. Nos ha permitido trabajar con especialistas de disciplinas tan dispares como la salud, el arte, el medio ambiente, expertos en humanidades y un sinfín de personas que nos han ayudado y han enriquecido nuestra visión. También es importante y gratificante que el restaurante se involucre en la creación de riqueza en el entorno, en la sostenibilidad, en la solidaridad y en muchos otros aspectos, aunque eso no lo perciba el cliente de una forma directa.

Juan Ruiz. Este premio me ha hecho darme cuenta que quizás no esté tan loco... o sí. Significa que en Aponiente vamos por el buen camino, significa una recompensa al esfuerzo que hacemos y al sacrificio, a jugárnoslo todo en su momento a una carta. Una felicidad enorme. La otra felicidad sería que declararan a los vinos de Jerez Patrimonio de la Humanidad, porque son el VINO con mayúsculas.

 

Tras su paso por los restaurantes Santceloni (Madrid) y Tierra (Castilla-La Mancha) y por elBullihotel, en 2009 se enrumba a El Puerto de Santa María, Cádiz, para complementar el trabajo en cocina de Ángel León. Una labor sostenida y el mar en el horizonte y en el plato lograron que los premios empezaran a llegar. Henestrosa, sumiller por la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid y Prix au Sommelier 2015 por la Academia Internacional de Gastronomía, habla siempre en “nosotros” (el equipo de Aponiente) y asegura sentir un auténtico “empecinamiento” por los vinos de Jerez.

 

 

Mónica Fernández. Los premios siempre son una sorpresa, nunca esperas recibirlos. Este supone el reconocimiento a muchos años de trabajo y me obliga a renovar el compromiso conmigo misma y mis equipos para seguir mejorando. Nuestro único objetivo es que los clientes de 99 SushiBar se vayan siempre felicies.

Eneko Atxa. Vamos a seguir  trabajando, incansables, sigilosos, discretos, y siempre pensando en crecer, crecer desde dentro hacia fuera, crecer con las personas. En AZURMENDI, entendemos que hay valores con suficiente proyección como para que puedan trasladar parte de nuestro espíritu gastronómico a otros lugares, tratando así de expandir nuestra idea de cocina, nuestra manera de entender la gastronomía.

No me gusta ni que me etiqueten, ni etiquetar nada, creo en la diversidad, y creo que meter las cosas en pequeños cajones sólo para tenerlas ordenadas es algo cómodo pero innecesario. Me gusta entender cada proyecto de manera independiente, pensando en las personas que lo hacen, que lo crean, que lo ofrecen, por lo que me gustan más los proyectos de nombre y apellido, que los proyectos de marca. Aquí y en cualquier lugar del mundo.

Y precisamente eso es lo que que lo que está sucediendo con la gastronomía española, hay tanto, y tan distinto, que generalizar no me gusta nada. No me gusta hablar de tendencias ni de movimientos globales, prefiero las historias personales, los proyectos singulares,  encontrar el placer en las miradas únicas, distintas e inimitables.

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