¿Está la paella condenada a morir de éxito? La demanda excesiva ha contribuido a su progresiva degradación, sobre todo en los locales de la costa y que me perdonen aquellos que se esfuerzan por ofrecer un producto de calidad. La proliferación de arroces bastardos, de los que todos nos avergonzamos, es una evidencia. Pero eso no basta para acabar con un plato genial como este. Porque ¿si tuvieran que comer todos los días de su vida la misma receta, qué elegirían? Yo, paella, sin dudarlo. Es sana, ligera, equilibrada, sabrosa, versátil… Un prodigio de sencillez y armonía que se sustenta en un buen sofrito, un mejor caldo (preparado con antelación o surgido al instante del agua) y un arroz de calidad capaz de aglutinar el resto. Descubrir un lugar donde la cocinen de verdad requiere tiempo, dedicación y suerte. La auténtica es un plato de interior que se compone de arroz, pollo, conejo, caracoles y verduras, entre las que no faltan los garrofó, unas judías autóctonas de la Comunidad Valenciana, que rara vez se encuentran fuera de ella. Su lectura es obligada para conocer aspectos insólitos de este plato, anécdotas y aclarar algunas dudas.

Alrededor de la paella, de sus mitos y falsedades, todo es apasionado. Entre los valencianos es un tema tabú que se evita en las conversaciones para no terminar discutiendo. Por supuesto, nadie se pone de acuerdo a la hora de elegir la mejor porque para cada cual, la campeona es la suya propia. Quique Dacosta, Raúl Aleixandre, Ricard Camarena, Mari Carmen Vélez, Vicente Patiño, Kiko Moya, María José San Román y otros cocineros de la Comunidad Valenciana no han tenido reparos en trasladar, de uno u otro modo esta receta humilde de origen campesino a la modernidad culinaria, renovando el ya extenso repertorio de los arroces con combinaciones inusuales (anguila y cerezas de Dacosta), ingredientes foráneos (aloe vera, también Dacosta) o nuevas presentaciones basadas en recetas antiguas (arroz con clorofila de acelgas de Camarena). Éxito total: la paella y sus congéneres (arroces caldosos, melosos, secos…) han alcanzado el prestigio que merecen y hasta el socarrat (los granos quemados del fondo) se puso de moda de la mano de Aleixandre, cuando se le ocurrió la idea de pasar el arroz por la plancha una vez cocido en paella con el fin de darle esa textura crujiente y tostada tan agradable, entrañable para muchos.

El origen de este plato, prodigio de sencillez y armonía, es un misterio.  Los primeros en codificar el plato (según ha investigado José María Pisa) fueron M. garciarena y Mariano Muñoz en 1875. Como escribió Teodoro Bardají, en la revista el Gorro Blanco a principios del siglo XX “la paella es compendio y resumen de todas las ciencias comestibles”. Nadie sabe como surgió o de donde vino. De lo que no cabe duda es que es el fruto de la necesidad, el ingenio y un apasionante mestizaje culinario. Tanto el arroz japónica -de grano redondo- que es el que se cultiva en Levante, como el utensilio, la paella, podrían haber llegado desde Oriente en el siglo XV, traídos por los poderosos monjes jerónimos del monasterio de Santa María de la Valdigna, como apunta la estudiosa Rosa Tovar, para iniciar, a partir de ahí un singular viaje por la historia gastronómica del levante español, si bien es cierto que fueron los árabes los precursores del cultivo de arroz en la albufera de Valencia. José María Pisa lo cuenta todo en su libro Biografía de la Paella (De re coquinaria) publicación que ha sido galardonada este año con el Premio Nacional de Gastronomía y que es de lectura obligada.

El arroz es un conductor del sabor, por eso acertar en el punto de cocción es esencial. Si el grano se abre es síntoma claro de exceso de tiempo, pero tampoco debe quedar duro, porque en ese caso estará falto de sabor. Cada variedad requiere un tiempo distinto. En la albufera de Valencia se producen tres variedades: Senia, Bahía, y Bomba, cuya calidad está garantizada por la D.O. Arrós de Valencia. Un ejemplo de agricultura sostenible, donde hombre, territorio y producto caminan de la mano. En Murcia reina el Arroz de Calasparra, también con D.O y en el delta del Ebro se cultivan arroces de buenísima calidad, además de otros curiosos como el del pequeño pueblo de Pals (Gerona) o el del Pirineo aragonés.

Los granos de Senia y Bahía son  muy similares, con idénticas características organolépticas. Arroces de tipo medio que adquieren una textura cremosa cuando se cuecen y absorben por completo los sabores que les acompañan.  La variedad Bomba (más cara) es la favorita de muchos cocineros porque su grano es consistente, no se empasta, absorbe sabor y permite cierto margen en el tiempo de cocción. Esto se debe a que las dos sustancias (amilosa y amilopectina) responsables de la textura del arroz están muy bien equilibradas. Fueron los cocineros Italianos –siempre tan avispados- los primeros en incluir sus rissotos en los menús degustación,  lanzándolos así  a la conquista de la gastro-aldea-global como ya habían hecho antes con la pasta y la pizza. Esta moda italianizante se ha convertido en un influjo pernicioso para nuestros arroces que desde hace unos años se cuecen al dente, dejando los granos duros como balines e insípidos.  Tremendo error, que muchos cocineros no reconocen y reiteran con obstinación. Para algunos expertos, la razón por la que en los rissotos  los granos se dejan duros  es porque la variedad arborio, utilizada comúnmente en Italia, se abre con mucha facilidad. Solución: cocerlo  poco para que se mantenga entero.

Cómo reconocer el arroz perfecto:

El arroz no tiene sabor, debe absorber el de los ingredientes que lo acompañan.

Los granos no deben estar completamente sueltos, porque es ese caso habrán perdido la humead superficial necesaria y estarán secos.

Los granos deben estar firmes pero no duros.

La grasa no debe bañar el plato cuando ya no quedan granos de arroz

Dónde comer los arroces que más nos gustan:

Casa Elías

Rosers, 7. Chinorlet. Monovar. Alicante. 966 878 517

Restaurante Parpalló.

Av Luis Pericot, 50. (La Drova) Barx. Gandía. Valencia Tel.:962807229

La Sirena

Av de Madrid, 14. Petrer. Alicante. 965376315

Casa Carmina

Embarcadero, 4. El Saler. Valencia. 961830254

Paco Gandía

San Francisco, 2. Pinoso. Alicante. 965478023

Casa Manolo

Pº Marítimo, 5 Playa de Daimuz. 962 818568

Monastrell

Calle Rafael Altamira, 7.  Alicante. 965 14 65 75

Apicius

Eolo, 7. Valencia. 963 93 63 01 

Rodrigo de la Calle

Antigua Ctra. de Andalucía, 85. Aranjuez (Madrid). 918 91 08 07.

Y en los menús degustación de 

Quique Dacosta

Las Marinas km, 3. Denia. Alicante. 965787662

Ricard Camarena

Carrer del Doctor Sumsi, 4. Valencia. 963 35 54 18