Foto: Las mejores torrijas de Madrid

Las mejores torrijas de Madrid

En las pastelerías siguen elaborando las clásicas: empapadas en leche, rebozadas en huevo y fritas. En los restaurantes prefieren la versión elegante que puso de moda el cocinero Martín Berasategui. Esta lista es el resultado de la cata que hemos realizado esta semana en las reposterías  Madrid.
Texto
JC Capel y Julia Pérez
@jccapel @juliaplozano
Publicado 11/04/2014

La torrija es un dulce antiguo, de origen árabe o sefardí, que ya aparece en los primeros libros de recetas firmados por los cocineros Domingo Hernández de Maceras (1607) y  Martínez Montiño  (1611). Su función,  aprovechar el pan duro y hacerlo, no solo comestible, sino goloso. La torrija tiene una gran tradición en Madrid. Escritores costumbristas como Mesonero Romanos hacen referencia a ella en sus obras y  citan los locales donde las preparaban con esmero, como la popular Taberna de Antonio Sánchez aún abierta al público, en el céntrico barrio de Lavapiés.

En los últimos años, la alta cocina se ha apoderado de la humilde torrija y son muchos los cocineros que la han incluido en las cartas de postres. La más famosa –y la más copiada- puede que sea la de Martín Berasategui. Elaborada con brioche, se parece más a la receta francesa del pan perdido o la french toast que a la tradicional torrija española. Berastegui empapa el brioche en nata aromatizada con canela y no lo fríe, sino que lo dora en plancha, de forma que reduce notablemente la cantidad de grasa.

Son las pastelerías más tradicionales las que mejor las preparan, hasta el punto de que reposterías punteras como Pomme Sucre o Mama Frambiose ni siquiera les prestan atención. Otros como Nunos Pastelería, empeñado en innovar a toda costa, escabecha las torrijas con frambuesas y las mete en lata como si fueran sardinas… 

La lista es fruto de una minuciosa cata de 17 torrijas.  Aparecen las que nos han gustado y las que nos han decepcionado. Por su propia naturaleza, toda selección es incompleta y discutible.

1.      El riojano (Mayor, 10) Solo las preparan en Semana  Santa, según la receta clásica. Pan de barra especial remojado en leche, rebozado en huevo y frito hasta que queda bien dorado. También elaboran la torrija de vino. Excelente presencia. Textura de leche frita, con la miga bien empapada y la corteza blanda. Aromas equilibrados de canela y cáscara de limón natural. Las vencedoras indiscutibles de la cata.  3,50 €

2.      Formentor (General Díaz Porlier, 7) Secas por fuera pero muy jugosas en el interior, con la miga bien empapada en leche. Doradas y atractivas. Aromatizadas con canela y corteza de limón. Una delicia. 2.20 €

3.      Nunos (Narváez, 63) Nos gusta su torrija clásica remojada en leche y espolvoreada con azúcar y canela. Muy buen aspecto exterior y textura de la miga esponjosa, similar a la leche frita. El punto de azúcar justo y un ligero aroma a limón.4,84 €. Las vendan al peso. 22 €/kg. Las que no nos convencen en absoluto son sus torrijas creativas.

4.      Chocolate y nata (San Francisco de Sales, 21) Las torrijas de esta discreta pastelería han sido una sorpresa. Elaboración tradicional: rebanada de pan remojada en leche. Gran tamaño. Muy buena textura pero un ligero exceso de aroma a esencia de limón. 2.50€

5.      Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8) Un clásico de esta tienda gourmet del siglo XIX. Torrija tradicional, remojada en leche, endulzada con almíbar y con aroma a canela. Muy buena textura pero escasa de azúcar por lo que resulta un poco sosota. 3.50 €

6.      La duquesita (Fernando VI, 2) Elaboradas con pan de brioche, las torrijas tienen forma rectangular. Aunque el aspecto no es muy atractivo, porque están poco doradas y muy arrugadas, la textura es muy buena y el sabor también, con un justo equilibrio de aromas que no invaden. 3,20 €

7.      Embassy (Paseo de la Castellana, 12) Torrija de agradable sabor, ligeramente reseca, sobre todo en los bordes. Muy equilibrada de aromas y bien frita.

8.      Viena Capellanes (Marques de Urquijo, 17) Textura agradable, aunque los bordes quedan secos. Sabor bien equilibrado. Canela y almíbar. 2.00 €

9.      La mallorquina (Puerta del Sol, 8) Buena apariencia  y agradable textura pero sabor discreto que no convence. Ni fu, ni fa. 2.80 €

10.    Horno La Santiaguesa (Mayor, 73) Buena presencia y buena textura pero el exceso de aceite (no están bien fritas) aporta matices de sabor extraños, seguramente debido a la calidad de la grasa. 3.50 €

11.    Cosmen and Keiless (Plaza de las Salesas, 8) Estupenda presencia y textura muy lograda, desgraciada por un exceso de aroma artificial, no muy definido, que no invita a seguir comiendo. 2.25 €

12.    Granier (O'Donell, 37)  De aspecto algo desaliñado. Buena textura, aunque los bordes se quedan duros y resecos. Un pronunciado sabor a esencias que la desvirtúa por completo.

13.    Pastelerías Mallorca (Velázquez, 59). Torrija de rebanada pequeña elaborada con barra de pan especial para torrija.  De textura algo correosa debido a que la miga no se ha empapado bien con la leche o se ha escurrido demasiado. Resulta seca, recuerda un poco al picatoste. De sabor discreto. 2.00 €

14.    La oriental (Ferraz, 47) Excelente aspecto y muy buen textura. Lástima que el sabor sea una mezcla de huevina y vainillina que recuerda al flan chino y poco tiene que ver con el sabor de la torrija casera. 2.50 € 

Dos torrijas que se desmarcan de la popular pero que están deliciosas:

Antigua Pastelería del Pozo (Pozo, 8)  Torrija gourmand que se desmarca de la tradición popular. La preparan con bizcocho y crema pastelera. Se aromatiza con anís y canela.

Moulin Chocolat (Alcalá, 77)  Homenajea a sus maestros de El Pozo y prepara la torrija siguiendo su receta. Bizcochos de soletilla con crema pastelera en el centro, rebozados y fritos, dan origen a una torrija repostera que se aromatiza con anís. Un bocado delicioso pero que no tiene que ver con la receta popular.

Dos recetas de torrijas creativas

Castañas y torrijas con helado de canela y naranja por Sergi Arola 

Mousse de yogurt con torrija y helado de queso por Francis Paniego

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