El modelo de los congresos gastronómicos sigue vivo, generando expectación y facilitando el intercambio de ideas y conocimientos entre profesionales y aficionados.

La decimosegunda edición de Madrid Fusión ha sido una de las más brillantes. También sorprendente: las ponencias más aplaudidas no fueron las que partían como favoritas, salvo la de Ángel León que logró llenar el auditorio a las 10 de la mañana y lo puso en pié con sus bocados de luz, una metáfora sobre los sueños y la cocina. El fin de la era Adrià no ha supuesto el declive de la cocina española, como algunos auguraban, solo testimonia un cambio de ciclo. Tampoco la ausencia de cocineros asiduos a los congresos ha perjudicado,  más bien al contrario: se han agradecido las caras nuevas.

Varios  factores han sido los responsables del éxito: la vuelta al Palacio Municipal de Congresos, escenario perfecto; la alianza estratégica con Facyre, organización profesional comprometida con la tradición culinaria española; la implicación de los ponentes para hacer demostraciones vivas y didácticas, sin abusar de los vídeos; y sobre todo la exposición de modelos gastronómicos tan diferentes como interesantes, reflejo de la actual situación del sector, que dieron lugar a ponencias diversas (tecnológicas, ecológicas, tradicionalistas, filosóficas, profesionales, didácticas…) recogidas en un programa inabarcable, que de tan apetecible generaba ansiedad y angustia. No pasa nada por empezar a las 10 y terminar a las 18.30, es incluso saludable, congresistas y ponentes lo agradecerían.

¿Vanguardia? ¿Tradición? Dónde empieza lo uno y acaba lo otro. Eso sería tema de un largo debate. Cocina, en cualquier caso. De ayer, de hoy, de mañana.

Lo que no olvidaremos

1. Bocados de luz. La ponencia del cocinero gaditano Ángel León,  vestida de ciencia y misterio, fue en realidad una metáfora sobre la necesidad de perseguir los sueños y convertirlos en realidad. Esa es la única manera de alimentar el espíritu del ser humano. La presentación de sus trabajos con las bacterias luminiscentes que viven en el agua del mar y que ha logrado trasladar al plato sumergidas en agua de tomate, dejaron al auditorio conmocionado. Cómo se servirán en el restaurante es aún una incógnita, ya que para ver el efecto de estas luciérnagas marinas se encesita oscuridad absoluta. ¿A qué saben? a nada, en realidad su única misión es iluminar. Un toque de magia para un menú -el del nuevo Aponiente- que se espera ya con impaciencia.

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2. Entrevista de Michel Bras. Interpelado por el periodista Víctor de la Serna y el académico Borja Beneyto, el chef francés pronunció afirmaciones rotundas y tremendas “La creatividad es más que ensamblar tres productos en un plato, es contar una historia a través de un plato” “La técnica debe estar siempre al servicio del gusto, nunca he perseguido la última tendencia de moda” “Cuanto más limitados son los recursos, más fuerte es la expresividad. Hay que evitar el despilfarro. Trabajar con los productores. Volver a encontrar el sentido verdadero de la cocina”. La ética gana terreno en las cocinas.

3. La revolución de la casquería de Francis Paniego

Con un plato de sesos laqueados con textura de foie-gras, el chef riojano, propietario de El Portal de Echaurren y Tondeluna, puso al auditorio en pié. Lo que mostró fue un tratamiento revolucionario de la casquería, con aplicaciones innovadoras y texturas sorprendentes. Platos cargados de sentido y sabor,  elaborados con productos que en ocasiones son despojos. En el sustrato, de nuevo el mensaje ético que quiere transmitir la cocina más joven.

4. La posibilidad de descubrir a través de la cocina: Nuevo Eje Andino

La cocina Latinoamericana crece y avanza con fuerza. Sustentada en unas despensas portentosas y en un puñado de cocineros inquietos y brillantes, perfila un futuro muy prometedor.  Virgilio Martínez de Central (Lima), número 50 del 50Best mundial y cuarto del ranking latinoamericano, acompañado de su mujer, la también cocinera María Pía León. Rodolfo Guzmán de Boragó, (Santiago de Chile) octavo en a lista 50Best de Latinoamerica. Y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari,  de Gustu, (La Paz.Bolivia) restaurante inaugurado en 2013 e impulsado por Claus Mayer, socio y mentor de Noma (Copenhague) incidieron en la importancia de los productores y de la revalorización del producto local desde sus diferentes ópticas. Naturalismo y ética se mezclaron en sus discursos. Todos practican una cocina moderna, ligera y original que  aplica técnicas de vanguardia a productos autóctonos nunca antes incluidos en menús de alta cocina

5. Los ejemplos estimulantes de José Ándres

El asturiano afincado en Estados Unidos reivindico la barra como modelo que acerca la cocina al comensal y explicó cómo funciona MiniBar, el local de cocina española contemporánea que dirige en Washington, del que José Carlos Capel opina que es “la mejor versión de la cocina buliniana que se puede encontrar en el mundo”. A diario ofrecen cuatro servicios, para 6 comensales cada uno (200$ cubierto), en los que intervienen en total 24 personas entre cocineros, camareros y cocteleros. Un modelo de negocio diferente que se puede afrontar con muy poca inversión. MiniBar tiene una lista de espera de dos meses. “MiniBar nos sirve para aprender, aunque no todos sus platos son exportables, muchos nos ayudan a desarrollar conceptos que luego resultan ser muy rentables. La hostelería.actual tiene que aprovecharse de las sinergias, esa es una de las claves”

6. El compromiso de Pino Cuttaia

Desde su restaurante La madia (Sicilia) llegó a Madrid para defender al cocinero que no es ni artista, ni artesano, sino maestro, porque lo que hace es aplicar el conocimiento a su trabajo. Una interesante aproximación a la figura del profesional, que llegaba unida una muestra de cocina con sabores antiguos pero pensamiento moderno. Platos cargados de sabor que desde la simplicidad trasladan a la mesa toda la fuerza del terruño. Una demostración cargada de significado y de cocina.

7. La precisión de Quique Dacosta y David Muñoz

Dacosta demostró lo bien entrenado que está su equipo al montar los 40 platos del menú “Made in de moon” (2013) en 5 mesas de emplatado en 20 minutos, mientras el mismo los explicaba. Le acompañaban Juanfran Valiente, jefe de su taller de creatividad y Carito Lourenço, jefe de cocina de El Poblet y Vuelve Carolina, sus restaurantes de Valencia.

Y si el de Denia lo hacía en mesas y sin público, David Muñoz, jefe de DiverXo, subía al escenario toda la energía de StreetXo, su barra madrileña, y atodo su equipo. Diez asistentes fueron los afortunados de probar la carta completa del local que se cocino a la vista del público en 20 minutos.

8. La ciencia al servicio de la cocina de Mario Sandoval

Cómo el interés de un cocinero por un producto, en este caso el huevo puede acabar con ayuda de los científicos adecuados (la doctora Marta Miguel del Insittuto de Estudios del Huevo) en el nacimiento de un nuevo producto. En este caso mediante la hidrólisis enzimática se consiguen texturas similares a las lácteas (queso, cuajada, yogurt, etc) con ausencia total de lactosa. Un descubrimiento interesante para todos los alérgicos. Patentes alimentarias españolas: mucho por inventar.

9. El ingenioso aprovechamiento de las sobras de Ricard Camarena

Lo que da de sí un ingrediente tan humilde como un pollo en manos de un profesional. Camarena explicó como aprovechar todo desde las alas a los huesos. Inteligente demostración para profesionales.

10. La cocina de los pescados planos por Dani García y Pepe Solla

El escenario de la sala polivalente se ha mostrado muy dinámico y convincente. Ponencias como la de estos dos cocineros, demostraron que es posible explicar muchas cosas y sacar partido a ingredientes de los que creíamos saber todo. El trabajo de García con el rodaballo fue sencillamente espectacular.

11. Ponencias “verdes” de Rodrigo de la Calle, Koldo Rodero, Miguel Ángel de la Cruz

Ya lo decía Bras en su intervención, “los vegetales serán los ingredientes protagonistas del futuro”. Esta filosofía verde inspira el trabajo de cada vez más cocineros. Convertir en ingrediente principal lo que hasta hora eran guarniciones es el reto. Nuevas técnicas de cocción, nuevos tratamientos culinarios, nuevas aplicaciones, todo esto desfiló por el escenario… ¡El futuro es verde!

12. El discurso ético de Filip Claeys (De Jonkman)

Desde la asociación North Sea Chefs, en cocinero flamenco impulsa la pesca responsable y el tratamiento ético de los pescados en cocina, defendiendo que se utilicen las piezas de descarte, algo que aquí postula desde hace tiempo Ángel León. Mostró como convertir una indeseable faneca en un bocado de alta cocina. Reflexiones como esta surgidas de la necesidad de adoptar criterios éticos en el trabajo se sucedieron durante todo el congreso (Gastón Acurio). En la misma línea se manifestaron sus compañeros Gert de Mangeleer (Hertog Jan) y Kobe Desramaults (In de wulf), representantes de la cocina flamenca, una de las más pujantes de Europa.

13. La tradición convertida en vanguardia de Mehmet Gürs

El chef turco del restaurante Mikla puso el foco sobre la conservación de los alimentos, algo que desde la antigüedad ha obsesionado al hombre. Demostró como técnicas milenarias como la fermentación, la salazón, el deshidratado, utilizadas en Anatolia (región donde lleva a cabo sus investigaciones) pueden ser objeto de planteamientos muy modernos, cuestionando la frontera entre la tradición y la vanguardia cuando la primera se descontextualiza.

14. La reivindicación de la cocina popular en SaboreaEspaña

Desde el chilindrón de Carmelo Bosque, presentado con erudición por José María Pisa al bacalao al pil-pil de Pedro Subijana o los platos con cerdo ibérico de Manolo de la Osa, los aromas llenaron el auditorio e hicieron salivar a los asistentes. Un acercamiento necesario a las raíces de nuestra cocina en el que habrá que seguir profundizando.

15. El negro como estandarte de la cocina mexicana presentada por Daniel Ovadía

El chef del restaurante Paxia (México DF) explicó porqué en  México se rinde un culto “dulce” a la muerte y porqué muchos de los productos que se utilizan en la cocina se queman primero (tatemar), de ahí el color negro de muchas de sus preparaciones.

Otras cosas que nos dejaron buen sabor de boca

Los guisos de cuchara que cada día prepararon los cocineros de Facyre: Lunes, cocido madrileño (Mario Sandoval). Martes, fabada asturiana (Marcos Morán). Miércoles lentejas con chistorra (Pedro Larumbe). ¡Para chuparse los dedos!

La lista de Los cien mejores de la gastronomía española, porque supone un cambio de foco a la hora de contemplar el sector de hostelería, aunque le queda mucho por crecer y por afinar.

La foto de Gert de Mangeleer y David Muñoz nombrados cocineros del año 2013. Imágen de que la cocina de vanguardia goza de buena salud.

El homenaje de los discípulos del Celler de Can Roca a su maestro Joan Roca

Ver a Rodrigo de la Calle y Pepe Solla cocinando “mano a mano”

La posibilidad de medir lo que sienten los comensales, iniciativa liderada por Andoni Aduriz, aunque nos preguntamos si eso no resta misterio y encanto al hecho de acudir al restaurante. Hasta que no veamos como funciona la app que desarrolla aromas a través del teléfono no nos quedaremos tranquilos.

La lección de pizza ofrecida por Jesús Marquina, campeón del mundo de pizza.

La barra de aceites OliBar en la que pudimos probar los mejores AOVE de la última cosecha

La presentación de proyectos solidarios (BarEscuela, Cocina Conciencia, Gastromotiva) que demuestran que a través de la cocina –si se quiere- se puede cambiar el mundo.

Los concursos que sirven para que muchos cocineros den a conocer su trabajo.