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Los compromisos de la alta cocina

La gastronomía no es un juego de niños ricos. Los mejores cocineros del mundo están dispuestos a adquirir compromisos para impulsar desde la alta cocina el cambio social. Así lo han expresado en Madrid Fusión 2016
Texto
Julia Pérez Lozano
@juliaplozano
Publicado 01/02/2016

Yo no tengo un blog. Nunca escribo en primera persona pero hoy voy a hacer una excepción. 

Los periodistas gastronómicos somos tenidos por frívolos y prescindibles por nuestros propios compañeros que se dedican a escribir sobre contenidos mucho más serios: política, economía, cultura... Lo nuestro es, por decirlo de alguna manera, un arte menor.

Esto es así porque a la mayoría se le olvida lo esencial, que gastronomía es cultura.

Esta tontería de comer –menuda frivolidad-  ha empujado al ser humano desde que el mundo es mundo. Como escribió Faustino Cordón “cocinar hizo al hombre” y reforzó muchos de aspectos de lo que entendemos por “humanidad”. Lo veíamos a través del personaje de Marcial en el magnífico corto de Attic Films.  La cocina es eje fundamental de todas las sociedades y culturas del mundo, sin excepción. Pero además gastronomía debe ser compromiso y responsabilidad. Porque gastronomía también es alimentación, y no podemos pasar por alto que hay millones de personas en este hermoso planeta nuestro que cada día mueren de hambre.

Esta edición de Madrid Fusión ha sido para mi un revulsivo, un puñetazo en la boca del estómago. Aún estoy en shock. Después de entrevistar a varios cocineros, de esos importantes que abren los telediarios y que salen en la portada de la revista Time, estoy convencida de que la alta cocina no puede ser solo un juego de niños ricos, debe ser, además, motor de cambio social, tal y como Gastón Acurio –intuitivo e inteligente- auguró hace unos años. Pero no solo en los países en vías de desarrollo, tiene que serlo a nivel global.

Me niego a formar parte de un colectivo frívolo de regordetes sonrientes y mofletudos, coleccionistas de restaurantes, gourmets de gin tonic, foodies en fotocopia y groupies gastronómicos. Quiero que mi trabajo sirva para algo más que para ayudar a elegir el restaurante donde cenar el próximo viernes. Ese mensaje de lucha, de compromiso, de responsabilidad, de integración, es el que flotaba en Madrid Fusión y por eso estoy conmovida, noqueada. No se lo escuché a uno, ni a dos, ni a tres. Fueron muchos los que me hablaron de ello. De ese trabajo de construcción transnacional, transversal,  que debe empapar todos los poros, es de lo que yo quiero formar parte. Detrás de las ponencias brillantes, de las cámaras de televisión, de los concursos, de los stands repletos, de los gastrocanaperos, del postureo del ver y ser visto, hay un sector económico que mueve millones y que debe tomar iniciativas, porque ahora tiene portavoces que pueden impulsar ese cambio social. “Estamos preocupados –me decían los hermanos Roca tras haber sido nombrados Embajadores de Buena Voluntad de la ONU- tenemos mucho por hacer y es importante que lo hagamos bien. Es una oportunidad que no podemos desperdiciar. Hay tantas cosas en juego. Los cocineros tenemos que asumir un papel en la sociedad global”. Alta cocina ética, comprometida con la sociedad, ese es el titular que me queda de #MF16, esa es la post vanguardia que me gustaría, a mi y a muchos de los que dedicamos nuestro tiempo y nuestra energía a la gastronomía. Y su lenguaje no ha de ser otro que el del compromiso y la acción social. "La postvanguardia ha trascendido lo material y mira a lo inmaterial, a lo intangible, a lo que nos hace humanos”, dijo Joan Roca sobre el escenario.

Alta cocina comprometida con:

1.-  Alimentar al mundo

Los grandes cocineros se han convertido en prescriptores, con tanta fuerza como los actores de Hollywood o los cantantes y mucho más calado que los políticos. Es el momento de cambiar el foco. El privilegio de unos pocos debe convertirse en motor de una revolución que luche contra el hambre en el mundo.  Lo dijo Joan Roca, refiriéndose a su labor como embajador de ONU, basta leer el discurso que pronunció en NY para comprender la profundidad de la tarea a la que se enfrentan. Lo dijo José Andrés, "no puedo hacer alta cocina si a mi alrededor están pasando hambre. La vanguardia seguirá cocinando para unos pocos, pero en el futuro tendrá que comprometerse para dar de comer a muchos". Ya lo había dicho antes Acurio, el fue el primero en levantar la voz y en pasar a la acción. El mensaje de Bottura va en la misma dirección. El Refettorio Ambrosiano que él ha liderado ha sido un exitoso banco de pruebas que comenzará a extenderse por otros países. Evitar el hambre, el despilfarro y el desperdicio de alimentos son los ejes centrales de este mensaje del que ya se han hecho eco empresas preocupadas por la responsabilidad social. Es el camino que hace tiempo elegió Jamie Oliver, cuyo trabajo en los medios siempre ha tenido un transfondo social muy serio. Puede que en algunos casos sólo sea una pose, pero el mensaje está calando.

      

2.- Conservar la biodiversidad

Ángel León lleva luchando por la pesca sostenible desde que lo conozco, más de 16 años. Su proyecto de plancton marino (producto para la alta cocina) ha triunfado, pero su plan de hacer surimi nutritivo y saludable con los pescados de descarte (presentado en la expo de Zaragoza) quedo en un intento. Una lástima porque es un producto con el que se podrían alimentar miles de personas, por ejemplo darlo en los colegios, en lugar del panga (no sé como las autoridades no hacen algo al respecto). Pero hay otros muchos profesionales (también anónimos) obsesionados con proteger razas, rescatar semillas, conservar variedades, con contribuir a que el cultivo, la pesca o la crianza sean sostenibles: Carmen Ruscalleda, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Oriol Rovira, Javier Olleros, los Montia (Dani y Luis), etc. En este sentido fue la ponencia de Mario Sandoval a cerca del uso del toro de lidia en la cocina, una raza que de no utilizarse en cocina irá desapareciendo progresivamemente a medida que las corridas vayan perdiendo fuerza.

         

3.-  Integrar, cooperar y proteger

Latinoamérica es un continente especialmente sensible a estos fenómenos. Allí han visto como el sueño podía hacerse realidad. Emprendimientos como la Escuela Gastronómica Pachacutec impulsada por Gaston Acurio en uno de los barrios más pobres de Lima o los de la Escuela Gustu en la ciudad de La paz inspirada por Claus Meye, Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari son algunos ejemplos que apuestan por el cambio social a través de la cocina.

El proyecto Orígenes que Virgilio Martínez, Mauro Colagreco y Jorge Vallejo presentaron sobre el escenario de Madrid Fusión cocinando los alimentos bajo la tierra (técnica ancestral que se mantiene en muchos lugares de Latinoamérica y que es un ritual de veneración a la Pachamama o madre tierra, de la que todo nace y a la que todo vuelve) quiere ser una actuación transversal y multidisciplinar para recuperar  y proteger el legado cultural de los pueblos americanos. “Compromiso y respeto, un retorno al pasado con la mirada puesta en el futuro” en palabras de Mauro Colagreco, para que de este modo los productores recuperen el lugar que les corresponde. "Las personas son lo verdaderamente importante", lo dijeron los Roca en su ponencia y hay que hacer que esa idea penetre en todos los ámbitos. Detrás de un buen menú hay un cocinero; detrás de un buen servicio, se esconde un camarero; detrás de un buen producto, el esfuerzo de agricultores, ganaderos, pescadores…

4.- Cocinar más sano para todos 

Si hasta hace unos años la preocupación de la alta cocina era avanzar en el campo de la tecnología, ahora –superada la tecnococina- la mirada está puesta en el producto. Los cocineros exigen calidad, temporalidad, trazabilidad, respeto con el medio ambiente y también con los productores a los que se debe pagar un precio justo. Comida sana para una sociedad sana en un planeta sano. Varias ponencias contemplaron este aspecto: Rodrigo de la Calle y los superalimentos; Jesús Sánchez cocinando picasuelos de Cantabria; Ricardo Temiño y Miguel Cobo contando los beneficios del potro hispano bretón; los chicos de Montia presentado a sus productores de cercanía... La hostelería media debe apresurarse a seguir la estela de la alta cocina ofreciendo propuesta saludables. El reto no es que unos pocos coman sano, es que todos comamos sano a diario, y en eso deben implicarse las grandes cadenas: Alma Makro es un buen ejemplo de como los grandes de la distribución pueden a poyar a los pequeños productores.

5.- Dejar el espectáculo y poner el foco en lo importante: el sabor

Criticamos la cocina espectáculo, pero a veces el espectáculo es importante porque da visibilidad y genera negocio. El boom de la cocina que nos envuelve, hace estragos y alienta los excesos, pero alguna cosa positiva ha de quedar de él. Dabiz Muñoz hizo, sobre el escenario de Madrid Fusión -único congreso del mundo en el que interviene- lo que pocos hacen en público, reconocer los errores y enmendar la trayectoria. Su frase, literal fue “la hemos cagado”. Se refería al xow, a los lienzos,  a toda una puesta en escena exagerada que mermaba el impacto de lo verdaderamente importante en un restaurante: la cocina. Y, acto seguido, declaró saber cual es la meta, que no es otra que el sabor y la cocina verdadera. La que alimenta y también la que produce placer. No hay que sentirse culpable, el hedonismo es parte esencial de la gastronomía. No es necesario renunciar a él, basta con tomar conciencia. Solo conviene no olvidar que la Alta Cocina no es más que un elemento de experimentación que se convierte en referencia, como sucede con la Formula 1 respecto de la industria del automóvil o la Alta Costura en el negocio de la moda. El reto de los cocineros no es divertir a unos pocos sino alimentar al mundo, o al menos intentarlo. ¡Con la comida no se juega!

 

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