Foto: Callos a la madrileña para celebrar San Isidro

Callos a la madrileña para celebrar San Isidro

Unos buenos callos a la madrileña son una cosa muy seria... y no tan fáciles de encontrar como pueda paracer. Estos son los restaurantes de Madrid donde preparan los mejores, según la tradicional receta "castiza".
Texto
Julia Pérez Lozano
@juliaplozano
Publicado 15/05/2017

Los platos de tripas son famosos en casi toda Europa: París, Roma y Madrid bien podrían encabezar el ranking de las capitales “triperas”, cada una con sus peculiaridades.

En Madrid los callos son religión, pero como ocurre con las patatas bravas cada vez los encontramos más desvirtuados. ¡Y carísimos! No comprendo como el precio de una ración de tan humilde condumio puede cobrarse a más de 20€, pero así están las cosas

Para que se puedan apellidar “a la madrileña”  los callos tienen que cumplir varios requisitos:

1.- Los callos a la madrileña no llevan garbanzos, esos los dejamos para el cocido. Por eso en este ranking no pueden estar los de mis amigos de la Taberna Arzabal.

2.- La morcilla, como en casi todos los guisos de la Villa (no me pregunten porqué) tiene que ser asturiana, es decir ahumada.

3.- El guiso ha de tener un punto picante, que no moleste pero que le de gracia. Se logra añadiendo guindilla cayena, aunque también se admite el chorizo o el pimentón picante.

4.- Se cortan en trozos grandes, mínimo de dos dentímetros de lado. Más picaditos los preparan en Asturias. Por eso tampoco he incluido los de Puerta 57  ni los de Viavelez, que no son a la madrileña sino a la asturiana.

5.- Tripa (toallita), morro y pata tienen que tener una proporción adecuada, pero las tres partes han de estar presentes.

6.- El guiso debe estar bien trabado con el propio colágeno de la carne, no vale un caldillo acuoso y desvaido. Además se agradece que tengan un ligero color rojizo que los hace más atrctivos, aunque no hay que abusar del tomate.

7.- Lo tradicional es preparalos con los llamados “callos negros” (en realidad son de color beig oscuro) que no se han blanqueado en sosa, pero eso exige una limpieza meticulosa para que no tengan tufillo, así que la inmensa mayoría utiliza callo blanco mucho más insípido que el otro debido al blanqueo industrial.

Estos son los restaurantes de Madrid donde se comen, en mi opinión, los mejores callos a la madrileña, pero como todas las listas esta es subjetiva e incompleta. Los que queráis aportar direcciones, hacedlo por favor ¡Son bienvenidas!

 

1.- Montia Calle Calvario, 4. San Lorenzo del Escorial. Tel: 911 33 69 88

Excepcionales los callos de Dani Ochoa y Luis Moreno. Un guiso concentrado que reúne todas las características de la tradición pasadas por el filtro del conocimento de unos cocineros muy bien preparados. Trozos hermosos de callo, morro y pata, con sus embutidos bañados por un guiso concentrado y meloso, tanto que los labios se quedan pegados por efecto del colágeno. ¡Maravillosos y un punto canallas!

2.-La tasquita de Enfrente Ballesta, 6. Tel.: 915 32 54 49 Precio de la ración: 21€

Juanjo López es un defensor de las recetas castizas y de los mejores productos. Sus callos son un homenaje al torero Gaona para quien los preparaba su padre allá por los años 60 del siglo pasado. Utiliza callos negros, embutidos de calidad y un sofrito de cebolla, pimentón, guindillas y clavo para guisarlos. Como goza de un paladar finísimo, el resultado son unos callos elegantes y equilibrados, pero con un guiño canalla.

3.- El Landó Plaza de Gabriel Miró, 8. Tel.: 913 667 681  Precio de la ración: 14€

Es difícil explicar que en un local de turisteo, adornado con fotos de famosos, y emplazado en el madrid de los Austrias, se preparen desde hace 25 años los mejores callos de la ciudad. Pues es así. Solo por tomarlos merece la pena reservar mesa, tarea nada fácil. Color y textura del guiso perfectos. Tamaño de callo adecuado, lo mismo que la proporcón de ingredientes. Picante justo, toque ahumado y bien sabrosos. Los más madrileños de todos.

 

4.- San Mamés Bravo Murillo, 88. Tel.: 915 345 065 Precio medio de la ración:24€

Este local atiborrado de mesas en una esquina del barrio de Cuatro Caminos es la dirección favorita de muchos madrileños para comer callos. Cortados en trozos grandes, resultan tersos pero no duros y el guiso tiene una buena consistencia. Para mi les falla solo el color, que no pasa de anaranjado y una pizaca de picante que les de un poquito más de gracia, pero están bien guisados. Fieles a la receta clásica, invitan a mojar pan.

5.- Las reses Calle Orfila 3.Tel.: 913 08 03 82. Precio de la ración: 18€

Es uno de los templos carnívoros de la ciudad. Un comedor burgués de los que cada vez quedan menos, pero que mantienen una cleintela fiel. Los callos (tripa, morro y pata) están cortados en trozos gruesos y flotan en un guiso bien ligado en el que no faltan chorizo y morcilla que les aportan en característico toque ahumado.

6.- Maldonado 14 Maldonado, 14. Tel.: 914 355 045. Precio de la ración: 20€

Herederos de los míticos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones de Miguel Arias, son fieles a la receta madrileña en su versión más burguesa, es decir con los sabores equilibrados y el picante muy matizado, casi tanto que apenas se nota. Francisco Valiente y Julian Barbolla los guisan con sofrito de cebolla, ajo y pimentón de la Vera, sin pizca de tomate. Los embutidos asturianos, como mandan los cánones.

7.- La ancha Zorrilla, 7 Tel.: 914 29 81 86 / Principe de Vergara, 204 Tel.: 915 63 89 77

Nino Redruello conserva intacta la receta de callos que hacían sus abuelos cuando abrieron el primer local cerca del Congreso de los Diputados.

(imagen TripAdivisor)

8.- La Tasquería C/ Duque de Sesto, 48 Tel.:91 451 10 00

Javi Estevez, famoso ex Top Chef, ha conquistado Madrid con su tasquería y ese divertido hasthag #somoscasqueros. En un local dedicado a la cocina de los interiores no podían faltar los callos. Javi aplica la receta de su maestro Julio Reoyo, un guiso suculento pero en el que echamos en falta el sabor ahumado de la morcilla y en el que la tripa –ingredientes principal- brilla casi por su ausencia dejando paso al morro y a la pata, por lo que desciende varios lugares en este ranking. ¡Aún así me gustan mucho!

9.- Lhardy Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: Precio: 28€

Comer aquí es como hacerlo en un museo. Una lección de historia que de vez encuando se agradece. La de callos es una de las recetas míticas de este local decimonónico donde se sirven en bandeja de plata, recipiente insólito para tan humilde plato. Tripa, morro y pata de ternera con morcilla y chorizo procedentes de Tineo (Asturias) y una punta de jamón serrano, a los que se agrega un sofrito de verduras que incluye además de cebolla y ajo, zanahoria y tomate,  guindilla clavo y una pizca de pimentón.

10.- El Bohío Avenida Castilla La Mancha 81.  Illescas (Toledo) Tel.: 925 511126. Precio de la ración: 20€

No es la primera vez que incluyo El Bohío en una lista de restaurantes de Madrid, y espero que me perdonen la licencia. Los callos de Pepe Rodríguez son elegantes como pocos, sabrosos y sutiles. La receta sigue es estilo madrileño tradicional a pesar de que cuece los ingredientes por separado para evitar un exceso de grasa y después los guisa juntos.

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