Foto: Jóvenes cocineras españolas

Jóvenes cocineras españolas

Nos unimos al #DiaInternacionalDeLaMujer con la republicaicón de este artículo que sigue plenamente vigente. Son jóvenes, tienen talento y viven volcadas en la cocina. Abrirse paso en un mundo de hombres les cuesta. Su historia no es nueva, pero ellas se han puesto las pinturas de guerra y van a por todas. No les pierdas la pista.
Texto
Julia Pérez Lozano
@juliaplozano
Publicado 08/03/2017

Son herederas de varias generaciones de cocineras poderosas: Carmen Ruscadella, Pilar Idoate, las hermanas Rexach, Fina Puigdevall, Toñi Vicente, Susi DíazMaría José San Román, Mari Carmen Vélez... De esta nueva hornada, algunas han conseguido ya su primera estrella Michelin, otras están en el camino y las hay que han renunciado a la alta cocina para apostar por las tapas. Les une la misma ilusión y los mismos problemas. Son un ejemplo para las nuevas generaciones que se están formando en las escuelas. Les cuesta hacer ruido, pero no se rinden porque como decía la canción: las chicas son guerreras

 

Macarena de Castro

El Jardín Calle Tritons, s/n. Port d'Alcudia. 971 892 391

Luchadora, entusiasta, amante del producto de su tierra, Mallorca, consiguió la estrella Michelin casi sin hacer ruido. Desde los 23 años dirige junto a su hermano Dani el restaurante familiar. También el catering y un espacio más informal que se encuentra en el mismo complejo, El bistró del Jardín. Su afán de superación y su talante perfeccionista la han llevado a consolidar Jardín como uno de los mejores restaurantes del  archipiélago balear, a pesar de que se encuentra en una zona de turismo estacional, que cuando llega el invierno se queda vacía. Es entonces cuando Macarena cambia de hemisferio y se va a Punta del Este, el sitio de vacaciones de moda en Uruguay, donde dirige desde hace unos años otro restaurante. "Era absurdo mantener El jadín abierto todo el año, en invierno Alcudia se queda vació. Surgió la oportunidad y me lancé. Estoy muy contenta con Jadín by Sarava. Nos va muy bien. Son dos negocios complementarios que no se perjudican. Estar allí varios meses al año me permite conocer otras cocinas, ingredientes, otras formas de trabajar". Le preocupa ofrecer buena cocina, y para eso es necesario buen producto. "Trabajo con muchos productores locales, en Mallorca, que me hacen las cosas como yo quiero, sobre todo las verduras, pero también los embutidos. Incluso los pescadores. Es necesario tejer una red de confianza, si no estás vendido, sobre todo en una isla como Mallorca que cuando llega la temporada es una locura". Centrada en su trabajo tiene poco tiempo para otras cosas "no tengo niños, de momento estoy al 100% con mi carrera profesional, es el momento. Más adelante, ya veremos. No es fácil para una mujer desenvolverse en la cocina, por eso es tan reconfortante reunirse de vez en cuando con las compañeras para charlar y compartir experiencias. Lloramos porque no lo tenemos fácil... pero también nos reímos". En temporada aprovecha a probar los platos con garbanzos verdes.

 

 

Ana Ruiz

AQ Les Coques, 7. Tarragona.  977 215 954.

Su vida es la cocina, el día a día en el restaurante que dirige a medias con su marido Quintín, quien se ocupa de la sala y la bodega. AQ son sus siglas. Lo abrieron en 1991 y se ha hecho un hueco en Tarragona. Sus platos son sencillos, pero muy sabrosos. Tradición con un giro de modernidad con el único interés de agradar a la clientela. Productos del terruño y algún guiño exótico (miso, wagyu con romesco, cochinita pibil...), señal de que siempre está al día. "Tarragona no es una ciudad fácil, pero estamos contentos y la clientela también. Yo soy feliz en la cocina, es mi pasión, aunque este oficio es muy sacrificado. La imagen que se da de los cocineros es totalmente falsa. Para entender lo que hago, para conectar con mi cocina la mejor fórmula son los menús degustación, por eso tenemos tres".

 

 

 

 

Lucía Freitas

A Tafona Casa de Xantar Calle Rua Virxe da Cerca, 7. Santiago de Compostela.  981 562 314

Simpática y menuda, tiene una fuerza de voluntad tremenda. "Si no fuera porque soy una cabezota habríamos cerrado el restaurante. Cobrando el precio que cobramos por el menú del día cambiamos el dinero, pero Santiago no es Madrid. Cuesta mucho hacerse un hueco y después mantener la clientela. Por eso además de cocinar todos los días tengo que salir a hacer jornadas, degustaciones, ferias... Que la gente se entere de que existe A Tafona para que venga". Su cocina es elegante, delicada y muy técnica. Borda la verduras que su padre recolecta en el huerto; da el punto perfecto al pescado y hace unos postres muy por encima de la media, por algo fue alumna de la Escuela Espai Sucre. De su Santiago de Compostela natal al País Vasco, de ahí a Barcelona y de vuelta a Galicia. Antes de abrir su propio local -junto con Nacho Tierno, su socio- viajó, trabajó y aprendió con los mejores. Hoy su casa es un referente en Galicia, con una imbatible relación calidad precio. "Ahora estamos cambiando. Poco a poco puedo permitirme hacer lo que me gusta, una cocina más elaborada, con un producto muy bien seleccionado. Cuando estás atada a un menú de 15€ tienes poca capacidad de maniobra y a mi me gusta que el cliente disfrute, darle la mejor materia prima y la mejor cocina que yo soy capaz de hacer, pero los milagros no existen”.  

 

Celia Jiménez

Celia Jiménez Restaurante Calle Escritora María Goyri, s/n. Córdoba. 957 049 855. Precio por persona: 60 euros. 

Defiende la gastronomía andaluza con uñas y dientes y lo demuestra en cada uno de sus proyectos. El más personal, y el último en el que se ha embarcado, es Celia Jiménez Restaurante. Abrió en Córdoba hace un año y está llamado a convertirse en uno de los grandes restaurantes de la ciudad califal. Antes de eso, en 2006, la cocinera cordobesa consiguió una estrella Michelin para el restaurante El Lago, en Marbella, en el que era jefa de cocina. Después pasó a dirigir las cocinas de uno de los locales más emblemáticos de Córdoba, Bodegas Campos. Su cocina está arraigada a la tierra y a la despensa local. Platos de alma casera que Celia trabaja hasta convertirlos en bocados de alta cocina.

 

 

Esther Manzano

La Salgar. Paseo del Doctor Fleming. Gijón (Asturias).98 533 11 55. Precio medio por persona: 45 euros. 

Es la tapada de la cocina asturiana, no porque su hermano –Nacho Manzano- le quiera hacer sombra, sino porque ella misma, tímida como es, se esconde. Esther huye de las apariciones públicas, prefiere estar entre cazuelas a exponerse a los focos de las cámaras y los micrófonos. La hemos visto acompañando a su hermano en ponencias “pero eso prefiero dejárselo a él. No me disgusta, pero tampoco me entusiasma, yo prefiero estar en el restaurante. La cocina es mi lugar natural, me he criado en ella, con mis padres y  mis hermanos, Nacho, Olga y Sandra. Me gustan las recetas tradicionales, porque es lo que he aprendido en casa, pero soy inquieta y me divierte innovar. Hago pruebas y pruebas hasta que las cosas salen como yo quiero” Su trabajo al frente de La Salgar (Gijón) le ha valido una estrella Michelin, y lo que es mas importante una clientela fiel que le garantiza la buena marcha del local, un precioso espacio en el entorno verde del Museo del Pueblo de Asturias. Estupendo su arroz con pitu de caleya, las croquetas y el arroz con leche.

 

Geni Perramon 

Taberna del Gourmet Alicante Calle San Fernando, 10. Alicante. 96 520 42 33. Precio medio por persona: 40 euros. 

Su madre es María José San Román (Monastrell. 1 *), así que de casta le viene al galgo, que dice el refrán. Geni, dio la espalda a la alta cocina y eligió las tapas. Desde hace años triunfa en Alicante con una barra prodigiosa, y varios proyectos simultáneos. La tildaron de osada porque se puso al frente de uno de los primeros gastrobares, pero tenía las ideas muy claras… Y acertó.  Tapas, montaditos, arroces, pescados... Bajo su mando, la antigua taberna de la familia Perramón se transformó en un local de corte moderno en el que triunfa el producto español tanto en la cocina como en la bodega. Lo mismo que en la pequeña barra que tienen en el Gourmet Experience de El Corte Inglés.  “Innovar es la única manera de salir adelante. Si no te mueves, si no avanzas, estás muerto. Por ejemplo, ahora trabajamos cada vez más con productores ecológicos, lo clientes reclaman una cocina saludable.”

 

Begoña Rodrigo

La Salita Calle Séneca, 12. Valencia.  963 817 516. Precio medio por persona: 

Saltó a la fama tras su paso por Top Chef el programa televisivo en el que se miden cocineros profesionales, pero desde hacía años luchaba por abrirse hueco en Valencia. Su historia, como la de muchas de sus compañeras, se resume en palabras como trabajo, esfuerzo y dedicación. Después de 10 años recorriendo el mundo volvió a su ciudad  para inaugurar La Salita, el restaurante que comparte con su pareja. Su cocina delicada y preciosista, resume –tal vez sin quererlo- todo lo que ha ido asimilando a lo largo de su carrera. Técnica y estética al 50%. Hasta el mes de abril estará en The Table by , el pop up madrileño al que se ha venido manteniendo abierto su restaurante de Valencia, un ejemplo de pundonor “esto me obliga a trabajar mucho más, voy y vengo, pero merece la pena. Todo el esfuerzo es poco si a través de él consigues alcanzar tus metas”.

 

Carito Lourenço

Fierro Carrer del Doctor Serrano, 4. Valencia. 963 305 244

Formada en la alta pastelería, Carito es cocinera de postres y de mucho más. Aunque su especialidad es el dulce, se desenvuelve en cualquier otra área de la cocina que necesite ilusión y trabajo duro.  Llegó a España desde Argentina, cuando aún era muy joven,  y no ha dejado de cosechar éxitos. Compartió la dirección de cocina de, El Poblet, de Quique Dacosta en Valencia, con Germán Carrizo –hoy es su marido- y juntos lograron la estrella Michelin que luce el local. Para seguir creciendo, Germán y ella se fueron. Han explorado el mundo de la asesoría gastronómica en el que cosechan éxitos. Este otoño inauguraron en Valencia –donde viven- Fierro, un proyecto singular en el que se mezclan la cocina, la enseñanza, la asesoría… Un concepto nuevo que acaba de comenzar a andar. “Sabemos de donde partimos –dice Carito- pero no sabemos donde vamos a llegar, nos dejamos llevar haciendo aquello en lo que creemos. Somos cocineros convencidos, amamos nuestra profesión, nada más. Tenemos ilusión, ganas  y sabemos trabajar. Hacerlo en pareja es más fácil y más difícil a la vez. Es raro, tal vez, pero nosotros no sabríamos hacerlo de otro modo”. 

 

María José Martínez

Lienzo Plaza de Tetuan, 18 derecha. Valencia.

La Comunidad Valenciana siempre ha tenido un índice alto de cocineras: muchas y buenas. Parece que la cosa va a seguir siendo así. Al igual que Begoña Rodrigo y Carito Lourenço, María José también ha elegido la ciudad del Turia para instalarse. Ha llegado discretamente, después de formarse en Murcia y en El Poblet, pero su cocina es tan sólida que entusiasma a cuantos visitan su restaurante. Fue una de las nominadas al premio Cocinero Revelación 2016, celebrado en Madrid Fusión, y la más votada en RRSS. Platos de corte moderno y desenfadado, con pinceladas de alta cocina pero sin perder la frescura. Además de la carta, ofrece cuatro menús bien estructurados, de precios razonables. Cocina joven, vistosa y bien presentada, saturada de conceptos contemporáneos, que respeta sus raíces mediterráneas pero admite las pinceladas de sofisticación que le aportan ingredientes y recetas lejanas.

 

Anna Merino

Montbar Carrer de la Diputaciò, 220. Barcelona. 933 239 590. Precio medio por persona: 35 euros. 

Discreta y menuda, esta cántabra afincada en Barcelona es un torbellino en la cocina. Desde hace un tiempo, su restaurante está en boca de todos. Regenta con su marido Montbar, en pleno ensanche barcelonés. Un local encantador,  desenfadado, en el que se puede comer o simplemente picar algo, pero todo de calidad y muy cuidado. Platos ligeros, limpios, vistosos con productos del entorno, pero en los que se cuelan chispazos cosmopolitas. Nominada en el premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión, fue subcampeona ¡qué lástima! “Trabajamos mucho para sacar el restaurante adelante. Somos pocos en la cocina, no puedo hacer todo lo que me gustaría, ni expresarme con rotundidad, pero hay que ser paciente. Todo llegará. Estoy contenta porque a los clientes  -que son muy fieles- les gusta lo que hago. Esa es la mejor recompensa”.

 

 
Teresa Gutiérrez
Restaurante Azafrán Avda. de los Reyes Católicos, 71. Villarrobledo (Albacete) 967 145 298. Precio medios por persona: 45 euros. 
Dirige su propio restaurante desde 2008, mucho antes de pasar por Top Chef, en cuya segunda edición fue concursante. “ Yo no quería participar, me llamaron de la productora, y me costó mucho decidirme porque no soy nada competitiva -tal vez ese es el problema de las cocineras, que no competimos-  pero la experiencia fue muy positiva. Aparecer en televisión es una forma de darte a conocer, algo que para mi con un restaurante en un pueblo de La Mancha no es fácil. Lo considero una etapa más en mi carrera”. En su cocina solo hay mujeres “ No ha sido una decisión premeditada, ha salido así porque sí, pero ahora que trabajo solo con mujeres creo que no somos ni mejores, ni peores, solo diferentes” Sus platos reflejan la tierra, el campo y la tradición manchega, pasados por el filtro de la modernidad. “No me iría de mi tierra por nada del mundo, cada vez estoy más vinculada a ella, a sus productos. El nombre de mi restaurante, azafrán, ya es una declaración de intenciones”. Su próximo sueño: abrir una panadería artesana.
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