Tina corre entre los robles, las encinas y avellanos repartidos en este campo chato. Huele el aire revuelto por un viento que parece patagónico y se detiene en un círculo de tierra bajo un árbol. Después, hunde el hocico en esa marca redonda y mueve la cola. Entre las raíces se esconde un tesoro que su olfato detecta. Una delicadeza originaria de Europa y codiciada en todo el mundo: la Tuber Melanosporum, nombre científico de la trufa negra de Périgord, “el diamante negro”, según Brillat Savarin.

Mientras Tina olfatea, Gladys Rodríguez, una de las fundadoras de Trufas del Nuevo Mundo, abre la tierra con la ayuda de una palita puntiaguda y desprende de la raíz una trufa madura. Enseguida se siente ese aroma inequívoco que llevaba de la nariz a reyes y nobles y por el que hoy se pagan fortunas. Un kilo de trufas cotiza unos 1200 dólares.

Por el hallazgo de este manjar que los egipcios comían envuelto en grasa de oca y al que griegos y romanos atribuían virtudes terapéuticas y afrodisíacas, la perra entrenada en Soria, España, recibe un hueso como premio. Lo muerde y salta perdiéndose entre el verde seco.

Trufas del Nuevo Mundo

Gladys cuenta que el emprendimiento, formado por un grupo de profesionales de diferentes disciplinas, está pensado para producir y comercializar trufas negras en este campo de 50 hectáreas en la localidad de Espartillar. Un lugar de la pampa rasa con las Sierras de la Ventana como telón de fondo, donde el suelo tiene un nivel de PH y minerales favorables a este cultivo. “Ya hay pequeños productores que adquirieron árboles en la zona y plantaron entre 1 y 5 hectáreas, pero sólo para consumo propio o para el mercado zonal. Nuestro emprendimiento es el más grande de Sudamérica, está orientado en principio al mercado internacional y, en un futuro, también apuntará al mercado interno”, dice.

Su sueño y el de los otros fundadores comenzó en 2009. En el principio fue un vivero donde crecen plantas inoculadas con esporas traídas de España, que vendieron y venden a algunos productores. El vivero sentó las bases para el proyecto en Espartillar. Allí plantaron más de 20 mil árboles microrrizados con trufa negra. Después, instalaron el sistema de riego por micro aspersión. Y en agosto de este año, obtuvieron la primera trufa que pesó unos 70 gramos y fue certificada por auditores españoles. No todos saben que España es el primer productor de este finísimo hongo en el mundo. Y que la península ibérica provee a Francia grandes cantidades de trufas que luego comercializan como si fueran del Périgord.

La que Tina encontró hoy pesaba 80 gramos y duró poco. Con esta joya subterránea, el francés Olivier Falchi, chef ejecutivo de Le Sud, en Sofitel Arroyo, preparó al aire libre un menú de tres pasos. Huevos de codorniz, pan y queso de cabra. Paleta de cordero al disco de arado y polenta. Y un postre de peras, con almíbar y helado de vainilla: allí también la trufa estaba presente. Vinos de Catena Zapata acompañaron la comida. Se sabe que trufas y Pinot Noir combinan como anillo al dedo pero esta vez probamos suerte con un Viognier, acuerdo inesperado y eficaz.

¿La pregunta del millón? La proyección de este emprendimiento. Se espera que la producción comience con 400/500 gramos por hectárea en los primeros años y suba a 40 kilos a los 9 años de implantadas. Todavía no hay respuestas precisas. Sólo el deseo de que prospere y provea no sólo a otros países sino también al nuestro. Festejaremos los que combatimos la nefasta costumbre argentina de reemplazar este producto por el aceite de trufa blanca. Por el falso, claro, esa sustancia química e invasiva que unifica como una aplanadora pastas, huevos, arroces. No hay por qué hacer pasar gato por liebre ni empantanar la comida, el olfato y el paladar. A falta de trufas, mejor es nada.

Datos útiles

El campo se encuentra a 2000 metros de la Ruta Nacional 33, km 164,5 próximo a la localidad de  Espartillar, Provincia de Buenos Aires. y la oficina donde se presenta el emprendimiento a los interesados está en 25 de Mayo 252, Piso 3°, Oficina 34, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Tel. 011- 5219-4559. www.trufasdelnuevomundo.com

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