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AJO MORTERO CONQUENSE Y AJO NEGRO

Miguel Ángel Martínez, jefe de cocina del Parador de Cuenca ha sido uno de los ganadores del III Campeonato de Tapas y Pintxos de Paradores celebrado en Madrid Fusión 2017

PREPARACIÓN

Elaboración del ajo mortero

  1. Poner a cocer la patata y la hoja de laurel, una vez tierna incorporar el bacalao sin piel, dejar cocer y rectificar sazonamiento; poner a escurrir, reservando el caldo de la cocción.
  2. Con el aceite se doran ligeramente los ajos en una sartén.
  3. Trituraremos la patata, bacalao y el ajo, con la ayuda de un poco de caldo de la cocción e iremos emulsionando con el aceite de freír los ajos hasta conseguir una pasta homogénea y consistente.
  4. Una vez hecho el ajo negro, encamisamos un molde con el ajo mortero, introducimos la yema dentro, tapamos con las paredes de ajo hasta cubrir la yema y reservamos a temperatura ambiente.

Elaboración del ajo negro

  1. Hacemos una mahonesa con el huevo,  aceite, un chorrito de limón y la sal en la thermomix, la mahonesa no nos debe de quedar muy espesa, una vez hecha, añadimos los dientes de ajo negro pelados, trituramos a una temperatura de 55º, (no más para no perder las cualidades organolépticas y el color del ajo negro), añadimos las colas de gelatina para que se disuelvan, colamos por colador, metemos en un sifón y reservamos en el frio.

Presentación

  1. Es una cuchara negra, se pone el ajo mortero dentro de un molde, la yema de huevo, se da un poco con el soplete para cocinarla muy poco, se echa la espuma de ajo negro por encima y se termina con sakura.
INGREDIENTES
  • Para el ajo mortero
  • 150 grs. Bacalao lomo desalado
  • 1 und. Dientes de ajo de las Pedroñeras
  • 1 dl. Aceite de oliva virgen extra (arbequina)
  • 200gr. Patatas medianas nuevas
  • 50gr. Miga de pan de hogaza
  • 1 und. Hoja de laurel
  • c/s. Sal fina
  • c/s. Sakuras
  • 4und. Huevo de codorniz
  • Para la mahonesa de ajo negro
  • 30grs. Ajo negro
  • 2und. Huevo de gallina
  • ½ limón
  • 150ml Aceite de oliva virgen (arbequina)
  • c/s Sal fina
  • 2und hoja de gelatina
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