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ALBóNDIGAS GUISADAS DE RABO DE TORO CON PURé ESPECIADO DE PATATA

Apetecible plato para la temporada otoño-invierno. Unas jugosas albóndigas de rabo de toro, mucho más melosas que cualquier otra pieza de vaca, acompañadas de puré de patatas: acierto seguro. La receta nos las brindan Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo, chefs del restaurante madrileño Bacira

PREPARACIÓN

Para las albóndigas:

  1.  Cortamos todas las verduras en trozos grandes (excepto las 10 cebolletas y 5 zanahorias) y las ponemos a dorar en una cacerola, removiendo de vez en cuando. Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echamos el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad.
  2. Doramos el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vamos incorporando a la cacerola. Cuando tengamos todo el rabo dentro, cubrimos de agua y dejamos cocer unas 6 horas. Sacamos el rabo de toro y dejamos enfriar para después deshuesarlo.
  3. Colamos el caldo y lo reducimos 2/3 partes.
  4. En una cacerola, rehogamos 10 cebolletas y 5 zanahorias picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añadimos la carne del rabo que hemos deshuesado anteriormente y removemos. Añadimos parte del propio caldo que hemos reducido y vamos removiendo de vez en cuando hasta que quede meloso.
  5. Volcamos en un recipiente y dejamos enfriar. Cuando la masa este fría, formaos albóndigas y las congelamos.
  6. En un cazo con aceite muy caliente, freímos las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo, y cuando estén un poco doradas las pasamos al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos 10 minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.

Para la crema especiada de patatas:

  1. En una cazuela dejamos cocinar el ajo y la cebolla y cuando este blanda añadimos la patata en trozos medianos y removemos. Al cabo de unos minutos, cuando va saliendo el almidón, añadimos 1l de leche, 1/2 l de nata, la sal, pimienta y orégano y dejamos cocer. Una vez cocida, trituramos y colamos.
  2. Para el emplatado, hacer una base de patata y poner encima las albóndigas.
  3. Si se quiere aromatizar el plato, cogemos un ramillete de tomillo, orégano o romero, y le prendemos fuego y con algo que retenga el humo, como por ejemplo una quesera, ahumamos el plato.
INGREDIENTES
  • Para las albóndigas
  • 4 kg rabo de toro
  • 4 dientes de ajo
  • ½ pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 calabacín
  • 1 nabo
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • pimienta negra
  • 3 litros de vino tinto
  • 10 cebolletas
  • 5 zanahorias
  • Para la crema especiada de patata
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 5 patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Orégano
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