Arroz terso de conejo
Este sabroso arroz fue el que Quique Dacosta cocinó en el #A4Manos2016 homenaje a Jöel Robuchon celebrado en Dani García Restaurante en el Hotel Puente Romano de Marbella.
El chef: Quique Dacosta
Es un cocinero brillante, competitivo y apasionado. Tiene las ideas muy claras y sabe bien donde quiere llegar: al número 1. Su restaurante luce tres estrellas Michelin y está
Ingredientes
- 2 (3,5 Kg.) conejos troceados
- 1 Kg. de panceta
- 2 l vino tempranillo
- 2 l oporto
- 1l manzanilla
- 800 ml tsuyunomoto
- 15 g romero
- 15 g tomillo
- 250 g cognac
- 250 g mantequilla
- 2 kg de caracoles
- 6 dientes de ajo
- Para el caldo
- 6 (1,2 Kg.) manitas de cerdo,
- 1 (2 Kg.) pollo troceado
- 300 gr cebollas
- 2 Kg. costilla de cerdo
- 2 Kg. rabo de toro
- 300 gr zanahorias
- 300 gr puerros
- 60 gr ramas de apio
- 10 l agua
- Para los caracoles
- 1Kg. caracoles
- caldo de la elaboración inicial
- Para los hígados
- 1 Kg. hígados de conejo
- 20 g de mantequilla
- Para el arroz
- 1 l caldo de conejo (elaboración inicial)
- 6 l caldo de conejo (elaboración inicial)
- 1 Kg. arroz J.Sendra
- 160 g cebolla y puerro pochada
- Una rama de romero
- Una nuez de mantequilla
- 3 l agua
- 60 g vinagre de vino
- 12 g sal marina
- 2 l caldo de conejo (elaboración anterior)
- 8 g tomillo fresco silvestre
- 4 g pebrella
- tapioca en polvo
- Para la carne de conejo
- 1 (2 Kg.) conejo
- 30 g sofrito de tomate (tomate rallado y sofrito lentamente con un poco de aceite, ajo, sal y azúcar)
Preparación
Para el caldo
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Marinar durante 12 horas los conejos, el pollo, el rabo de toro, el vino tempranillo, manzanilla, oporto, cognac, tsuyunomoto, las verduras y las hierbas aromáticas.
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Escaldar las manitas de cerdo abiertas por la mitad en canal y reservar. Asar las costillas de cerdo en el horno a 180ºC hasta que estén bien tostadas.
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En una olla amplia dorar la panceta cortada en lardones, reservar. Luego dorar las carnes de la marinada escurridas y reservar.
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A continuación poner la mantequilla y dorar las verduras de la marinada escurridas y los caracoles.
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Una vez dorado añadir las costillas de cerdo tostadas, las manitas escaldadas, las carnes doradas de la marinada, la panceta y los alcoholes de la marinada. Reducir casi en su totalidad y añadir el agua.
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Cocer durante 4 horas a fuego medio, reservar una hora y colar por chino fino.
Para los caracoles
- Meter los caracoles vivos en agua con sal y vinagre de vino.
- Una vez que los caracoles estén muertos, sacar, escurrir y cocer en el caldo de conejo durante 25 minutos con el tomillo fresco y la pebrella.
- Colar el caldo resultante y poner a punto de tapioca, sacar la carne de los caracoles y reservar en el caldo.
Para la carne de conejo
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Envasar los cuartos traseros, las patas delanteras y los lomos en una bolsa de vacío con una nuez de mantequilla, la rama de romero y un poco de caldo de conejo.
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Cocer en roner a 62ºC durante 1 hora y 30 minutos.
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Enfriar y reservar.
- Envasar los hígados en bolsas de vacío con el caldo de conejo y la nuez de mantequilla.
- Cocer en roner a 62ºC durante 1 hora.
- Enfriar y reservar.
Para el arroz
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Cocer el arroz en el caldo y resto de ingredientes durante 7’5 minutos.
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Cortar la cocción, poner a punto el caldo de la cocción y dejar listo para el servicio.
Presentación
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Cocer aproximadamente unos 3 minutos mas el arroz, añadir unos trozos de carne de conejo deshuesada e infusionar un poco de tomillo quemado.
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Servir en la base del plato el arroz sobre unos trozos de hígado, colocar 4 caracoles encima, kataifi tostado y raíces de ceps.
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Terminar con hojas secas de orégano, hierbabuena y espinaca.
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Acompañar en otro plato con el hígado de conejo, un poco de su jugo reducido y especias de caza.
