Atun teriyaki con cebolletas y aceite de aceitunas negras secas
Una técnica japonesa aplicada a un plato que fusiona sabores de Oriente y Occidente por Alberto Chicote
El chef: Alberto Chicote
Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina.
Ingredientes
- la ralladura de 1/2 limón
- 4 trozos de atún de 170 g cada uno
- 200 g de aceitunas negras secas
- 10 cl de vinagre de arroz
- 10 cl de salsa de soja
- 12 cebolletas
- la ralladura de 2 naranjas
- 35 g de azúcar de palma o azúcar moreno
- 1 l de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de pistachos picados
Preparación
- Secar las aceitunas negras en un lugar cálido durante unos días (puede ser en la parte superior del horno, sobre la nevera, etc).
- Una vez secas, triturarlas con aceite de oliva virgen extra.
- Mezclar en frío la salsa de soja, el de vinagre de arroz, el azúcar de palma y las ralladuras de cítricos, para obtener una salsa teriyaki.
- Limpiar las cebolletas, retirar la capa exterior y cortar las hojas verdes, dejando un tallo de unos 3 cm.
- Sumergirlas en la marinada de soja y vinagre y ponerlas al fuego. Cuando levante el hervor, retirar del fuego y poner un plato sobre las cebolletas para mantenerlas sumergidas.
- Dejarlas reposar en el frigorífico dos días sumergidas en el teriyaki.
- Untar los tacos de atún por la parte de la piel con un poco de teriyaki de las cebolletas. Ponerlos en el horno precalentado a 240ºC durante 4 o 5 minutos.
- Templar las cebolletas sobre una sartén caliente y disponer todo en el plato, aderezado con el aceite de aceitunas negras secas. Decorar con pistachos picados
