Bacalao a la vizcaína
Aunque la receta es de origen vasco, esta versión -con pocas variantes- nos la envía Enrique Medina, cocinero-propietario del restaurante Apicius (Valencia) que este otoño celebra su noveno aniversario y estrena menú.
Ingredientes
- Hojas de rucula selvática
- 2 cucharadas manteca de cerdo Ibérico de bellota
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- ½ manojo perejil fresco
- 8 pimientos choriceros
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml caldo de gallina
- 4 trozos de bacalao de 180gr cada uno desalado en casa
- 300 gr puré de patata hecho al mortero
- Cebollino picado
- 1 kg cebolla roja
Preparación
- Calentar el aceite de oliva y la manteca de cerdo y dorar los ajos fileteados. Añadir el perejil lavado y picado, y la cebolla en cortada en brunoise (cuadraditos pequeños). Agregar las hojas de laurel y salar ligeramente. Dejar pochar suavemente hasta que la cebolla esté blanda (1 hora o más si fuera necesario).
- Mientras, hidratar los pimientos choriceros, sacarles la pulpa con una cuchar y añadir al sofrito.
- Añadir el caldo de gallina reducido y cocer media hora más. Pasar por un pasapurés y un colador fino. Rectificar de sal, pimienta molida.
- Confitar las tajadas de bacalao a 60º C hasta que el corazón roce los 40º C.
- Emplatar con una base de puré de patata, el bacalao y la salsa vizcaina cubriéndolo. Añadir unas hojas de rucula y cebollino picado para terminar el plato.
