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Con esta receta Ricardo González Sotres, propietario de El Retiro de Pancar, ganó la décimo segunda edición del Premio Bacalao Giraldo en Vitoria, un lujo.

Ingredientes

  • Algas: lechuga y espagueti de mar
  • Germinados de guisante
  • Sal
  • 10 ml de aceite
  • 700 g de guisantes
  • 300 g de callos de bacalao
  • 4 lomos de bacalao (180–200 g)

Preparación

  • Se introduce en una bolsa el bacalao y las algas, se cocinan durante 10 minutos a 50 grados en la Roner.
  • Se licuan las vainas de los guisantes para obtener su jugo. 
  • Se escaldan lo guisantes. Se reservan.
  • Se pelan las pieles de bacalao.
  • Se pone el jugo de las vainas con los callos a fuego suave hasta reducir a la mitad. Se añaden los guisantes y se rectifican de sal.

Para emplatar

  • Se pone una cucharada del guiso en el plato, se coloca encima el bacalao y se culmina con unos brotes de guisante.

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