Burguer Toro
Carne sabrosa y jugosa, pan ligeramente crujiente y complementos que ensalcen el sabor de la carne, sin enmascararlo. Éstas son las claves de una buena hamburguesa y con las que Raúl López, jefe de cocina del restaurante Casa L’Art, en Novelda (Alicante), ganó III edición del concurso Bocadillos de Autor de Fripan en Madrid Fusión 2016 #MF16.
Ingredientes
- 60 g de mostaza de Dijon
- 5 g de pimentón dulce
- Medio litro de vino tinto
- 6 g de laurel (2 hojas)
- 600 g de cebolla
- 330 g de pimiento verde
- 350 g de pimiento rojo
- 300 g de puerro
- 50 g de zanahoria
- 1 kg de rabo de toro
- Para la hamburguesa
- 250 ml de aceite de oliva
- 30 g de ajos
- Para la mostaza de cerveza Gran Reserva
- c/s sal
- 200 ml de vino blanco
- 150 g de cebolla
- Para el puré de cebolla
- 50 g de azúcar glass
- 100 g de tomate cherry
- Para el tomate
- c/s de sal
- 6 g de Gellan
- 33 cl de cerveza Gran Reserva
Preparación
Para la carne
- Enharinar el rabo de toro y sofreír.
- En el mismo aceite, rehogar s la verdura, añadir el laurel, el ajo y el pimentón. Cuando esté hecha la verdura, añadimos, el rabo.
- Cubrir con vino y cocer durante 3 horas, aproximadamente, a fuego muy lento.
- Desmenuzar y añadimos Gellan. Guardar en un molde con film y enfriar durante 6 horas.
Para la mostaza
- Reducir la cerveza Gran Reserva con el azúcar, hasta que tenga una textura parecida a la miel.
- Añadir, cuado esté fría, la mostaza. Emulsionar.
Para el tomate
- Escaldar los tomates cherry y enfriar en baño María invertido.
- Secar el tomate del agua, espolvorear con azúcar glass y hornear durante aproximadamente dos horas a 60 ºC.
Para el puré de cebolla
- Triturar la cebolla en la túrmix o Thermomix hasta que quede casi líquida. Freír con poco aceite y añadir un poco de vino blanco, hasta que quede color oro.
Presentación
- Hacer la hamburguesa en la plancha crujiente por fuera y jugosa por dentro.
- Montar la hamburguesa en el pan de cristalina, y acompañar con brotes de mezclum y el tomate confitado, queso de Mahón y la panceta bien crujiente.
- En la tapadera del pan, agregar un poco de puré de cebolla.
