Skip to content

El dulzor del cabello de ángel y el punto ácido de la hoja de acedera aportan el equilibrio perfecto; un postre que busca jugar con los aromas y sabores.

El chef: Sergio Bastard

Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.

Ingredientes

  • Pipa de cidra
  • 320g de huevos
  • Para el bizcocho de cacao
  • 20g de clavo
  • 100g de aceite de oliva
  • Para el aceite de clavo
  • Rama de romero
  • 50g almíbar al 30%
  • 300g de calabaza “Cidra”
  • Para el cabello de ángel
  • 320g de azúcar
  • 400g de mantequilla
  • Otros ingredientes
  • Acedera marina
  • Para el ahumado
  • 40g de cacao en Polvo Puro. 0% Azúcar
  • 8g de café molido
  • 2.5g de sal
  • 16g de café soluble
  • 160g de harina
  • 250g de cobertura de chocolate negro
  • Flor de romero

Preparación

Para el cabello de ángel

  1. Cocer la calabaza durante 30´
  2. Sacar la pulpa, reservar las pipas, y juntar la pulpa con el almíbar ya infusionado con clavo a fuego suave hasta que los hilos de la cidra queden sueltos.

Para el aceite de clavo

  1. Juntar losingredientes, envasar al vacío y dejar en congelador durante tres días.

Para el bizcocho de cacao

  1. Batir los huevos con el azúcar.  A mitad del porceso, agregar el café soluble y la sal. continuar batiendo hasta que emulsionen y la mezcla blanquee.
  2. Fundir la Mantequilla con el chocolate y incorporar al batido. Continuar batiendo a velocidad media baja.
  3. Inmediatamente, añadir sin parar la batidora la harina en forma de lluvia previamente tamizada y mezclada con el café molido y el cacao.
  4. Poner en moldes y hornear a 185ºC 8-10min.

Para el ahumado

  1. Montar el bizcocho, con la acedera marina y el cabello de ángel.
  2. Meter en el ahumador con romero . Ahumamos 1 minuto. Si no se dipone de ahumador, ser puede ahcer en el horno, calentando las ramas de romero hasta que empiecen a desprender aromas. En este caso el tiempo de ahumado será mayor.

Deja un comentario





Scroll To Top

Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar