Callos a la madrileña
Un guiso reconstituyente. Aunque sus seguidores, que son legión, pueden comerse un buen plato en cualquier momento, con pan para mojar y una copa de tinto, ¿por qué no? Hacerlos en casa no conlleva dificultad; sólo un poco de paciencia.
Ingredientes
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- ¾ kg de pata y morro de ternera
- 1 punta de jamón
- 1 cebolla grande
- 1 chorizo de cantimpalos
- 1 morcilla asturiana
- 4 hoja de laurel
- 1 cabeza de ajo
- 4 clavos de olor
- El zumo de 1 limón
- Sal
- Para el sofrito
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande
- 4 tomates pelados
- 1 diente de ajo
- 50 g de jamón en taquitos
- 50 g de chorizo picado
- 1 y ¼ kg de callos de ternera
Preparación
- Trocear los callos, la pata y el morro del mismo tamaño (en cuadrados de 1,5 cm, aproximadamente) y hervirlos 10 minutos en una olla llena de agua con el zumo de un limón. Escurrir, aclarar los callos y volver a hervirlos 10 minutos en agua limpia. Escurrir y pasarlos a otra olla junto con la cebolla en la que se habrán clavado los clavos de olor, la cabeza de ajos, la guindilla y el laurel. Sazonar.
- Cocer a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas, unas dos horas.
- Mientras, en una sartén rehogar la cebolla picada fina en el aceite hasta que esté bien pochada. Retirar el exceso de aceite si fuera necesario y añadir los tomates troceados y sin pepitas y el diente de ajo majado con un poco de sal. Cuando todo esté bien refrito, incorporar el jamón y el chorizo muy picados y rehogar unos minutos más. Fuera del fuego agregar el pimentón para que no se queme y remover bien.
- Pasar este sofrito por un pasapurés y verterlo sobre los callos.
- Añadir el chorizo de Cantimpalos, la punta de jamón y la morcilla y cocer durante media hora, más o menos. Sacar los embutidos y cortarlos en rodajitas. Volver a incorporarlos al guiso. Comprobar el punto de sal y rectificar si fuera necesario. Dejar enfriar y conservar en la nevera. Se formará un bloque que se puede congelar para mantenerlo durante más tiempo.
- Consumir los callos al día siguiente, calentándolos a fuego lento.
