Carpaccio de alcachofa, foie y calabaza
Sergio y Javier Torres forman uno de los tandems de cocineros más relevantes del momento, tanto por su restaurante Dos Cielos, como por su programa Cocina2. Recuperamos esta receta de su libro De la tierra al cielo (Planeta), donde repasan algunos de los mejores productos de España y dan fórmulas brillantes para sacar lo mejor de ellos.
El chef: Sergio y Javier Torres
Dos hermanos, Dos cielos (el de la montaña y el del mar), dos países (España y Brasil, donde también tienen restaurantes)... la dualidad parece regir su vida y enriquecerla. Cada vez más centrados en su cocina, no paran de cosechar éxitos.
Ingredientes
- 50 ml de aceite de oliva suave
- 6 alcachofas
- 0,4 g de agar
- 30 g de calabaza
- 20 g de arena de trompeta
- 40 g de foie gras fresco de pato
- 10 g de germinado de mizuna
- 1 limón
- 10 g de milenrama
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Para la arena de trompeta
- 150 g de pan seco
- 400 g de trompetas de la muerte
- 100 g de chalota
- 20 g de ajo
- 1 cabeza de ajos
- 40 ml de jugo de trufa
Preparación
Para la arena de trompeta:
- Saltear las trompetas de la muerte con la chalota y el ajo pelado y laminado, secarlas bien, ponerlas en una bandeja y terminar de deshidratar al horno a 115º hasta que queden crujientes.
- Confitar la cabeza de ajo, sin pelar, en el aceite de oliva suave y reservar.
- Triturar el pan y las trompetas de la muerte hasta que quede una textura arenosa. Elaborar una mezcla con ambos ingredientes. Añadir sal, pimienta y aceite de ajo al gusto.
Para realizar el carpaccio:
- Pelar las alcachofas hasta alcanzar el corazón. Eliminar las hojas y guardar sólo la parte blanca, eliminando cuidadosamente la parte vellosa del interior. Sumergirlas en agua junto con el zumo de medio limón.
- Meclar el agar con el jugo de truja, salpimentarlo y llevarlo a ebullición. Cuajarlo en un recipiente que permita elaborar cubos de 3 por 3 mm. cortar la calabaza en cubos del mismo tamaño y reservar.
- Sacar las bolas de foie gras con ayuda de una cuchara parisina, aprovechando lo máximo posible, y reservarlas en frío.
- Laminar los corazones de alcachofa y disponerlos en un plato grande creando un círculo.
- Colocar alternativamente las bolas de foie gras, los dados de calabaza y los dados de jugo de trufa, y espolvorear por encima un poco de polvo de arena de trompeta.
- Salpimentar el conjunto y añadir un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limón.
- Colocar finalmente la milenrama y el germinado de la manera más estética posible.
