Skip to content

Alejandro Salcedo finalista de la primera edición del Campeonato Internacional de Croquetas de Jamón Ibérico Joselito durante Madrid Fusión 2015

Ingredientes

  • 1 L de leche de caserío
  • Sal
  • 1 puntita de jamón joselito
  • 4 huevos ecológicos
  • 100 gr de pan rallado
  • 9 gr de gelatina en láminas
  • 40 gr de grasa del jamón
  • 40 gr de harina
  • 60 gr de mantequilla
  • 160 gr de jamón ibérico joselito
  • Pimienta blanca

Preparación

 

  1. Maceramos la leche de caserío con la punta de jamón durante 12 horas. Cortamos 4 o 5 lonchas del jamón, le retiramos la parte grasa, lo deshidratamos y reservamos hasta el final de la elaboración.
  2. A fuego medio, en una cazuela, atemperamos la grasa de jamón durante 3-4 minutos, añadimos la mantequilla y bajamos el fuego al mínimo, mantenemos infusionando 10 minutos.
  3. Retiramos la grasa del jamón y subimos el fuego al máximo. Añadimos la mantequilla y cocinamos la Roux hasta que quede dorada/tostada. Añadimos la leche en tres etapas y junto a la última añadimos el jamón ibérico cortado a cuchillo.
  4. Ponemos a punto de sal y pimienta blanca y añadimos la gelatina. Esperamos a que hierva y vertemos nuestra bechamel en un tupper, lo filmamos y reservamos en cámara frigorífica hasta que gelifique.
  5. Boleamos las croquetas y las rebozamos con pan rallado, huevo y por último con pan rallado mezclado con polvo de jamón de las lonchas que hemos deshidratado anteriormente.
  6. Reservamos en cámara frigorífica.
  7. Freímos a 160 o C y terminamos con un golpe de horno seco a 100oC, de tal manera que quede un textura semilíquida con todo el sabor del jamón ibérico Joselito.

Deja un comentario





Scroll To Top

Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar