Dashi con tartar de cigala
Recuperamos esta receta de su libro "Cocinando la calle", donde sus páginas nos acercan a su verdadera pasión "los fogones" y su elegancia en la cocina. Recetas que nacen de la cocina tradicional, pero a las que añade su inconfundible toque gamberro.
Ingredientes
- Sal
- 1 l de agua
- 20 g de alga kombu
- 30 g de katsuobushi
- 8 cigalas peladas, sin tripa y cortadas en dados pequeños
- zumo de media lima y un toque de su ralladura
- ½ chalota
- un toque de kimchi, esto variara según nuestro aguante al picante
- 3 ramitas de cebollino fresco cortado muy fino
- brotes de hinojo
- 4 aceitunas negras sin hueso cortadas muy finas
- ½ manzana
- ½ cucharada de mostaza
- chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta
Preparación
- Comienza limpiando el alga kombu con un trapo mojado retirando el polvo blanco que la cubre y que sirve para mantenerla seca.
- Coloca el agua fría y el alga kombu en un cazo y lo pones a calentar a fuego medio-bajo ya que no debe hervir en exceso.
- Saca el alga y resérvala para otra receta.
- A continuación coloca el bonito seco (katsuobushi) en el cazo y apaga el fuego justo cuando el agua va a empezar a hervir.
- Deja reposar el katsuobushi y cuando veas que comienza a hundirse en el cazo, lo filtras con una estameña.
- Ahora prepara el tartar poniendo un bol con un baño maría inverso, para que todos los productos se mantengan frescos.
- Coloca en el bol las cigalas cortadas en dados pequeños, la chalota en brunoise, el cebollino bien picado, la manzana en dados y las aceitunas también muy picaditas.
- Cuando tengas todo en el bol, añade las salsas, kimchi y mostaza, y para terminar, el aceite y el zumo de lima.
- Mueve enérgicamente para que no queden líquidos sueltos y esté bien emulsionado.
- Ponlo a punto de sal y pimienta y añade los brotes de hinojo.
- Pon en un plato hondo el caldito filtrado y, sobre él, el tartar, verás qué delicia.
