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DASHI CON TARTAR DE CIGALA

Recuperamos esta receta de su libro "Cocinando la calle", donde sus páginas nos acercan a su verdadera pasión "los fogones" y su elegancia en la cocina. Recetas que nacen de la cocina tradicional, pero a las que añade su inconfundible toque gamberro.

chef: Carlos Maldonado

el chef: Carlos Maldonado

PREPARACIÓN
  1. Comienza limpiando el alga kombu con un trapo mojado retirando el polvo blanco que la cubre y que sirve para mantenerla seca.
  2. Coloca el agua fría y el alga kombu en un cazo y lo pones a calentar a fuego medio-bajo ya que no debe hervir en exceso.
  3. Saca el alga y resérvala para otra receta.
  4. A continuación coloca el bonito seco (katsuobushi) en el cazo y apaga el fuego justo cuando el agua va a empezar a hervir.
  5. Deja reposar el katsuobushi y cuando veas que comienza a hundirse en el cazo, lo filtras con una estameña.
  6. Ahora prepara el tartar poniendo un bol con un baño maría inverso, para que todos los productos se mantengan frescos.
  7. Coloca en el bol las cigalas cortadas en dados pequeños, la chalota en brunoise, el cebollino bien picado, la manzana en dados y las aceitunas también muy picaditas.
  8. Cuando tengas todo en el bol, añade las salsas, kimchi y mostaza, y para terminar, el aceite y el zumo de lima.
  9. Mueve enérgicamente para que no queden líquidos sueltos y esté bien emulsionado.
  10. Ponlo a punto de sal y pimienta y añade los brotes de hinojo.
  11. Pon en un plato hondo el caldito filtrado y, sobre él, el tartar, verás qué delicia.
INGREDIENTES
  • 1 l de agua
  • 20 g de alga kombu
  • 30 g de katsuobushi
  • 8 cigalas peladas, sin tripa y cortadas en dados pequeños
  • zumo de media lima y un toque de su ralladura
  • un toque de kimchi, esto variara según nuestro aguante al picante
  • ½ chalota
  • 3 ramitas de cebollino fresco cortado muy fino
  • 4 aceitunas negras sin hueso cortadas muy finas
  • brotes de hinojo
  • ½ manzana
  • ½ cucharada de mostaza
  • chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
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