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Esta sencilla ensalada que propone Óscar Velasco define perfectamente la esencia de su cocina, siempre de gran amor por el producto, técnica impecable y presentación sencilla pero impactante. 

El chef: Óscar Velasco

La cocina de Velasco se pone al servicio del producto, al que trata con precisión y minuciosidad. Elaboraciones elegantes y armónicas, que maneja los contrastes con sutileza, capaces de transmitir contemporaneidad y tradición en un mismo bocado

Ingredientes

  • Una punta de cebollino
  • 70 g de judía verde por persona en juliana fina
  • 3 navajas por persona
  • 20 g por persona

Preparación

Para las judías verdes

  1. Se hierven, previamente cortadas en juliana fina, en abundante agua salada unos 30 segundos. Transcurrido este tiempo se escurren y se ponen en agua con hielo para cortar la cocción.
  2. Una vez frías, se escurren y se reservan.

Para las navajas

  1. Se envasan en bolsas de vacío y se ponen en un baño maría a 55 grados durante 8 minutos. Transcurrido el tiempo se pasan a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías.
  2. Después, se abren las bolsas y se sacan las navajas. Luego se escurren. 
  3. En una sartén caliente se ponen las navajas vuelta y vuelta justo hasta que comiencen a abrirse y se retiran del fuego.
  4. Se cortan longitudinalmente en trozos de medio cm y se mezclan con la judía verde.

Para la presentación

  1. Se colocan unos aros en el plato y se reparte la mezcla de judías verdes y navajas.
  2. Se retiran los aros y encima se pone una quenelle de caviar
  3. Se decora con una punta de cebollino.

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