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MAíZ CON LECHE

Plato moderno y elegante, elaborado con ingredientes “pobres”

chef: Mauro  Colagreco

el chef: Mauro Colagreco

PREPARACIÓN

Para el maíz con leche

  1. Mezcla de cal viva y agua mineral, diluir bien y sumergir durante toda una noche el maíz mote en esta mezcla.
  2. Al día siguiente, recuperar el maíz y deshacerse de la mezcla de cal viva.
  3. Enjuagar el maíz con un poco de agua fresca y escurrir.
  4. Colocar la leche y la crema en una cacerola junto al maíz mote enjuagado e incorporar los granos de vainilla.
  5. Llevar a ebullición y luego cocinar a fuego bajo hasta que el maíz este tierno y la mezcla espesa. (Textura de arroz con leche). Incorporar el azúcar al final y remover bien para diluirla antes de retirar del fuego.
  6. Colar en caliente y separar el maíz cocido y el líquido de cocción.  
  7. Enfriar y reservar.

Para la espuma de leche

  1. Debemos recuperar el líquido de cocción del maíz y ver si está demasiado espeso.
  2. De ser así debemos cortar el espesor con un poco de leche.
  3. Calentar un poco de la mezcla y diluir la ½ hoja de gelatina previamente hidratada, luego incorporar a la otra parte.
  4. Colocar la mezcla en un sifón y colocar dos cartuchos de gas chantilly.
  5. Reservar en frio.

Para el helado de cilantro

  1. Agregar todos los ingredientes juntos a excepción de las hojas de cilantro en una cacerola y diluir bien la glucosa y el azúcar.
  2. Colocar las hojas de cilantro en el vaso de la licuadora. 
  3. Cuando la mezcla este bien homogénea y muy caliente, verterla sobre las hojas y triturar todo para obtener un líquido bien verde y homogéneo, pasar por un chino fino y refrigerar rápidamente para evitar la oxidación del cilantro.
  4. Congelar en boles de paco jet y turbinar una vez congelado.

Para el Cristalino

  1. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y llevarlos al fuego para así fundir y alcanzar una temperatura de 145 °C.
  2. Una vez llegado a los 145°C verter el sirope denso sobre un silpat y dejar enfriar.
  3. Al enfriar tendremos una masa dura y transparente blanca la cual romperemos en pequeños pedazos y trituraremos en una thermomix para lograr un polvo fino.
  4. En una hoja de silpat sobre una placa de horno colocaremos un molde continuo de círculos que alcanzan los 10 cm de diámetro.
  5. Con la ayuda de un colador pequeño y fino espolvorearemos el polvo de cristalino sobre cada uno de los moldes hasta bien cubrir la superficie.
  6. Retirar los moldes y llevar la placa a un horno precalentado a 175°C para fundir el polvo y obtener cristalinos de azúcar circulares.
  7. Retirar del silpat y guardar en un contenedor hermético plástico entre pedazos de papel sulfurado y silicio al interior de la caja.

Presentación

  1. En el fondo de un plato semi profundo, colocar una buena cucharada del maíz.
  2. Cubrir el maiz con una buena cantidad de la espuma de leche.
  3. Colocar sobre el maíz una quenelle grande de helado de cilantro y superponer un cristalino.
  4. Decorar con cinco flores de cilantro que serán repartidas armoniosamente por todo el postre. 
INGREDIENTES
  • Para el maíz
  • 100 gr de Crema de leche
  • 1000 gr de Leche entera
  • 1 pequeña rama de canela
  • 2 clavos de olor
  • 200 gr de Maíz mote peruano
  • 35 gr de Cal viva
  • 1 Litro de agua mineral
  • 1 vaina de vainilla
  • 100 gr de azúcar
  • Para la espuma de leche
  • 200 gr de líquido de cocción del maíz
  • ½ hoja de gelatina
  • Q/N de leche
  • Para el helado
  • 800 gr de leche
  • 200 gr de crema
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de glucosa
  • 5 gr de estabilizante
  • 50 gr de leche en polvo
  • 140 gr de hojas de cilantro
  • Para el cristalino
  • 50 gr de glucosa
  • 200 gr de fondant “vega” (Patisfrance)
  • 25 gr de Nougasec
  • Para terminar
  • Q/N de flores de cilantro blancas
  • Q/N de cubitos de lima
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