Merluza a la gallega
Un maestro gallego nos enseña como preparar el plato de merluza más famoso de su tierra. El único secreto que el pescado sea fresquísimo.
El chef: Pepe Solla
Heredero de una importante saga de hosteleros comenzó trabajando en la sala como sumiller para terminar en la cocina. Ahora, en plena madurez, con un fecundo camino recorrido ve su proyecto consolidado: la renovación de la cocina gallega es una realidad.
Ingredientes
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 l de aceite
- ½ hoja de laurel
- 4 lomos de merluza de 160 g
- 2 cucharadas de pimentón de la Vera
- 5 cl de vinagre
- 10 cl de agua
- 1 cebolleta fresca
- 1 rama de perejil
- ½ cebolla
- ½ pimiento
- 1 diente de ajo
- 2 patatas
- sal
- 1 cabeza de ajo
Preparación
Ajada
- Poner al fuego suave el aceite con la cebolla picada, el laurel, el perejil, y los ajos machacados.
- Cuando empiece a “chisporrotear” retirar e incorporar el pimentón, el vinagre y el agua. Dejar reposar.
- Filtrar solo la parte superior, nunca volcar, para obtener el líquido sin verduras.
Verduras
- Limpiar y trocear las verduras.
- Pelar y partir las patatas en trocitos.
- Cubrir todo con agua.
- Añadir un chorrito de aceite y unos granos de sal.
- Poner al fuego y cocer a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Colar. Reservar por un lado las verduras y por otro el caldo de la cocción.
- En el agua de cocer las verduras meter los lomos de merluza y cocer a temperatura muy suave procurando que no hierva,
Presentación
- Disponer los lomos de verdura sobre platos calientes (calentar en el microondas) con la patata y las verduras.
- Terminar con un chorrito de ajada por encima.
Ingredientes ajada: ¿ un litro de aceite?