Molleja de ternera con huevo y cremoso de raíz de apio
Una forma vistosa de presentar las mollejas con una compañía que no falla: el huevo, escalfado y frito.
El chef: Javier Estevez
Javier Estévez abrió un nuevo horizonte para la cocina con productos de casquería. En un ambiente informal logra dar carácter contemporáneo y cosmopolita a recetas con vísceras y despojos
Ingredientes
- 125 g de mantequilla
- 750 g de molleja de ternera
- 1 cebolla picada
- 1 zanahoria picada
- 75 g de tomate troceado
- 1 puerro picado
- Laurel
- Sal
- Pimienta
- 4 huevos
- aceite de oliva
- 250 g de raíz de apio
- 300 ml de vino tinto
Preparación
- Blanquear las mollejas 10 minutos en agua con con sal y laurel. Escurrir, desechar el agua y reservar.
- Hacer un sofrito con las verduras. Cuando estén tiernas, añadir las mollejas enteras, y cubrir con agua. Cocer durante 30 minutos.
- Minetras, escalfar los huevos en agua dejándolos poco cuajados. Reservar.
- En otro cazo, cocer en agua con sal la raíz de apio pelada y troceada. Cuando esté tierna, triturar en thermomix y montar con mantequilla hasta obtener un puré cremoso. Poner a punto de sal y reservar.
- Una vez cocidas las mollejas, colar el caldo, desechar las verduras y enfriar las mollejas.
- Reducir el vino tinto y añadirselo al caldo de mollejas. Cocer hasta obtener un fondo liso y brillante . Al final agregar un diente de ajo pelado y una rama de romero.
- En el momento de servir, cortar mollejas en escalopes, marcar en una sartén bien caliente y freír los huevos en abundante aceite de oliva, con cuidado de que no se rompa la yema.
- Colocar una línea de puré de raíz de apio, las mollejas encima y terminar con el huevo y el jugo de vino tinto.
