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OSTRA ESCABECHADA

Esta es una de las recetas más populares del cocinero asturiano Marcos Morán, patrón de Casa Gerardo. Estamos en uno de los mejores meses para comer ostras, el frío del agua del mar garantiza su calidad.

chef: Marcos Morán

el chef: Marcos Morán

Marcos es la quinta generación de una saga de hosteleros, pero nada hubiera hecho sin la complicidad de su padre, el maestro Pedro Morán. Sin olvidar como se cocina la fabada, han metido a la cocina asturiana en el siglo XXI. Son un tandem genial.

PREPARACIÓN

Ostra

  1. Abrir y mantener temperatura ambiente (fresco)

Para el escabeche

  1. Freír los ajos, agregar comino, rosas y apio.

  2. Sofreír y agregar los líquidos.

  3. Cocer 7 minutos a fuego medio. Infusionar dos horas, colar y reservar.

Para la textura de escabeche

  1. Unir todo emulsionado

Para el apio

  1. Envasar e impregnar de 2 horas (mínimo) a 6 horas (máximo), creando una especie de nueva “apioalga”.

Presentación

  1. Colocar la ostra en un plato adecuado a su tamaño, cortada en dos pedazos (pero unida) y una lámina de apio encima de cada pedazo.

  2. Napar con el escabeche tapando la ostra.

  3. Completar con dos toques de rosas deshidratadas y granillo de pistacho.

INGREDIENTES
  • Para la ostra
  • 24 ostras
  • Para el escabeche
  • 250 g de aceite de oliva suave
  • 4 ajos fileteados
  • 7 g de comino
  • 4 capullos de rosas secas
  • 250 g de de apio en dados
  • 125 g de vino blanco
  • 125 g de vinagre de vino blanco
  • 125 g de agua
  • Para la textura de escabeche
  • 1 litro de escabeche
  • 2 g de xantana
  • 50 g de aceite de pistacho
  • Para el apio
  • Láminas de apio
  • Martini
  • Otros ingredientes
  • Polvo de rosas deshidratados
  • Granillo de pistacho verde repelado
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