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PAN DE TRIGO, CENTENO, PASAS Y NUECES

Rescatamos esta receta del libro Pan Casero de Ibán Yarza activista del pan, divulgador incansable de los secretos de las masas de harina que imparte sus conocimientos en los foros más variados. Un pan clásico con combinación de sabores perfecta

PREPARACIÓN
  1. La noche anterior mezclar 5 g de masa madre, con 75 g de harina integral de centeno y 75 g de agua
  2. Remueve bien y deja fermentar unas 10 o 12 horas a temperatura ambiente
  3. Mezcla todos los ingredientes menos la sal, las pasas y las nueces y dejalro reposar un cuarto de hora.
  4. Tras el reposo y un par de minutos de amasado, añade la sal y sigue trabajando hasta que la masa este lisa y fina.
  5. Una vez amasada, estira la masa sobre la mesa formando un rectángulo, esparce encima las pasas y las nueces de manera homogénea, presiónalas con las manos para que se peguen a la masa y córtala por la mitad superponiendo las dos mitades como si fuera una lasaña, vuelve a cortar y superponer las dos partes y así otras dos veces. 
  6. Cuando tengas una torre de masa y frutos secos, amasa un par de veces para obtener una bola homogénea y déjala fermentar durante 3 horas.
  7. Trancurridas las 3 horas, extiende la masa sobre la mesa muy levemente enharinada. 
  8. Forma un chusco o barrote plegando la masa sobre sí misma.
  9. Es importante que selles bien la masa, evitando incorporar harina y que recuerdes donde está el pliegue
  10. Deja que el pan fermente con el pliegue hacia arriba sobre una tela enharinada.
  11. Tras dos horas y media estará listo. La masa tiene que haber crecido (pero no doblar su volumen)
  12. Haz un corte en la parte superior
  13. Hornéalo 15 minutos a 250 ºC con mucha humedad (vierte en una bandeja metálica muy caliente medio vaso de agua), posteriormente mantenerlo otros 40 minutos a 200 ºC, sin la bandeja.
  14. Consejo si ves que se tuesta mucho baja la tempratura a 180 ºC. Una vez concluida la cocción, sácalo del horno y déjalo enfríar sobre una rejilla

INGREDIENTES
  • 150 g masa madre integral de centeno
  • 400 g Harina de media fuerza
  • 100 g Harina integral de centeno
  • 300 g Agua (65%)
  • 15 g sirope o miel
  • 10 g sal
  • 100 g pasas
  • 100 g nueces
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