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PARRILLADA DE SETAS CON ROSA DE HUEVO ESCALFADO

Recuperamos esta receta de su libro "Cocinando la calle", donde sus páginas nos acercan a su verdadera pasión "los fogones" y su elegancia en la cocina. 50 recetas que nacen de la cocina tradicional, pero a las que añade su inconfundible toque gamberro.

chef: Carlos Maldonado

el chef: Carlos Maldonado

PREPARACIÓN
  1. Esta vez empieza por preparar la picada de ajo y el perejil. Mezclar con el aceite de oliva virgen y reserva.
  2. Por otro lado, haz el fondo de setas rehogando la cebolla y los ajos en aceite de oliva. Añade los recortes de setas, la salsa de soja y deja reducir. Suma el vino y reduce de nuevo. Moja con un poco de agua y vuelve a reducir. Ahora cuélalo y pásalo por una estameña para que quede muy fino. Deja reducir una última vez y reserva en la nevera.
  3. El huevo en flor es muy sencillo de preparar. Corta trozos de papel film. Pon un trozo encima de un vaso. Mójalo con el dedo con un poco de aceite de oliva.  Abre el huevo y ponlo en el centro del papel film, añade un poco de sal fina. Estira bien por todos los lados el film. Debe quedar bien prieto y en forma de flor. Ata con hilo de bridar y reserva.
  4. Ahora saltea las setas por separado y pon a punto de sal.
  5. Es el momento de poner agua a hervir y cocinar el huevo sumergido durante 5 minutos. Sácalos y quita el papel film.
  6. En un plato hondo coloca las setas, pon el huevo en flor encima. Salsea con el fondo de setas. Y acaba con la picada y unos cristales de sal en escamas. ¡Tremendo!
INGREDIENTES
  • 500 g de setas variadas: boletus botón, chantarella botón, rebozuelo botón, senderuela, oreja de judas…
  • Para el fondo de setas
  • 200 g de recortes de setas
  • 50 ml de vino tinto
  • 25 ml de salsa de soja
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • Para la picada
  • 4 dientes de ajo
  • perejil
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Para el huevo en flor
  • 4 huevos frescos
  • agua
  • sal fina
  • aceite de oliva
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