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PICHóN MACERADO EN ALGAS CON EMULSIóN DE KALAMATA, HIERBAS DE LAS MARISMAS Y CREMA DE SARDINAS

Asturias es una tierra rica en paisaje, una tierra en la que el Cantábrico y la montaña forman un todo con carácter propio. Mar y tierra (caza) unidos por los sabores yodados, sabores que comparten entre sí y que se fusionan para poder saborear Asturias en un solo bocado. Un auténtico reflejo gastronómico de nuestro paisaje. Una síntesis del paisaje asturiano ideada por Nacho Manzano.

chef: Nacho  Manzano

el chef: Nacho Manzano

Con quince años comenzó su andadura como cocinero, más de 20 años después y con dos estrellas Michelin en Casa Marcial y La Salgar, sin prisa pero sin pausa, Nacho Manzano ha demostrado que el terruño y la creatividad no se contraponen, sino todo lo contrario. A su éxito más evidente se acaba de sumar Gloria, una singular casa de comidas en Oviedo. Además dirige un catering y es el líder gastronómico de uno de los proyectos más interesantes de cocina española en el Reino Unido, Ibérica Restaurants.

PREPARACIÓN

Para la salsa de pichón y algas:

  1. En un cazo colocar una capa fina de aceite y tostar las carcasas de pichón.
  2. Al dorar incorporar la cabeza de ajo, luego la cebolla, los puerros y las chalotas. Rehogar bien.
  3. Agregar la zanahoria, los pimientos, la salsa de pescado y la soja, luego sin dejar que se seque del todo se agregan las algas, el cilantro y el agua
  4. Se deja cocinar 40 minutos desde el punto de hervor y después se retira y se deja en reposo.

Para la marinada del pichón:

  1. Disponer todo en la thermomix y triturar.
  2. Después bañar los pichones con esta pasta y dejarlos madurar dos semanas.

Para la crema de kalamata:

  1. Disponer todo en un envase y turbinar hasta que emulsione.

Para la crema de sardinas:

  1. Introducir en una bolsa de vacío dos sardinas y los vegetales con el aceite.
  2. Cocinar en horno vapor durante dos horas.
  3. En una sartén agregar aceite y freir hasta dorar las dos sardinas restantes.
  4. Mezclar en thermomix las sardinas fritas con el aceite y el jugo de las sardinas a vapor.
  5. Agregar en sifón con 2 hojas de gelatina y 2 cargas de gas dejar reposar 12 horas.

Para el parfait higaditos:

  1. En la mitad de la mantequilla colocar el ajo y las chalotas hasta pochar.
  2. Agregar los higaditos y el oporto, dejar cocinar poco y incorporar el pan y retirar del fuego.
  3. Agregar la otra parte de mantequilla y trabajar en thermomix.

Para emplatar:

  1. Marcar el pichón en un cazo con mantequilla, luego deshuesar las pechugas y calentar poco en salamandra, en el plato colocamos puntos de espuma de sardina con las hierbas de las marismas y puntos de crema de kalamatas con la tosta de sus higaditos en medio la pechuga de pichón cortada a la mitad y salsa de pichón y algas.
INGREDIENTES
  • Salsa de pichón y algas
  • 2 k de carcasas de pichón
  • 120 g de kombu
  • 80 g de codium
  • 120 g de musgo de Irlanda
  • 260 g de cebolla
  • 180 g de zanahoria
  • 120 g de chalotas
  • 80 g de pimientos verdes
  • 80 g de pimientos rojos
  • 280 g de puerros
  • 1 cabeza de ajo
  • 10 g de perejil
  • 5 g de cilantro
  • 30 g de salsa de pescado
  • 90 g de soja
  • 3 l de agua
  • Marinada del pichón
  • 120 g de lechuga de mar
  • 180 g de musgo estrellado
  • 220 g de salsa de ostras
  • 15 g de jengibre
  • 400 g de aceite
  • La ralladura de 1 limón
  • Crema de kalamata
  • 700 g de kalamata deshuesada
  • 500 g de crema de ají rojo
  • 600 g de leche evaporada
  • Crema de sardinas
  • 4 sardinas salonas
  • 130 g zanahoria
  • 90 g de cebolla
  • 90 g de puerro
  • 320 g de aceite 0.4
  • 2 hojas de gelatina
  • Paefait higaditos
  • 500 g de higaditos
  • 120 g de pan
  • 400 g de mantequilla
  • 120 g de chalotas
  • 12 g de ajo
  • 160 g de oporto
  • Hierbas de las marismas
  • Hinojo marino
  • Chalota de costa
  • Verdolaga
  • Acelga marina
  • Alga picante
  • Ficoide glacial
  • Polvo de lechuga de mar
  • Hacer tostas finas de pan para servir el parfait
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