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Una nueva síntesis del paisaje asturiano creada por Nacho Manzano. Asturias es una tierra rica en paisaje, una tierra en la que el Cantábrico y la montaña forman un todo con carácter propio. Mar y tierra unidos entre sí para poder saborear Asturias en un solo bocado. 

El chef: Nacho Manzano

Con quince años comenzó su andadura como cocinero, más de 20 años después y con dos estrellas Michelin en Casa Marcial y La Salgar, sin prisa pero sin pausa, Nacho Manzano ha demostrado que el terruño y la creatividad no se contraponen, sino todo lo contrario. A su éxito más evidente se acaba de sumar Gloria, una singular casa de comidas en Oviedo. Además dirige un catering y es el líder gastronómico de uno de los proyectos más interesantes de cocina española en el Reino Unido, Ibérica Restaurants.

Ingredientes

  • Hierbaluisa
  • 2 cabezas de ajo
  • Medio pimiento rojo
  • Medio pimiento verde
  • Un puerro
  • Una zanahoria
  • Albahaca
  • Tomillo
  • Laurel
  • 4 cebollas moradas
  • 4 cebollas blancas
  • Tirabeques
  • Guisantes
  • Emplatado
  • Tomillo
  • Ajedrea
  • Enebro
  • Salsa de riñón
  • 15 cuellos de cabrito
  • Jengibre
  • 4 tomates
  • Ajo
  • Tomillo
  • Pimienta negra en grano
  • Vino Jerez
  • Escabeche de ventresca
  • Ventresca
  • Aceite de oliva virgen
  • Piel de naranja
  • Ajedrea
  • Hierbaluisa
  • Citronella
  • 1 litro de vino fino
  • 500 ml Vino blanco
  • 250 g soja
  • 100 g Mivin
  • 5 l de agua
  • Riñon
  • Riñones de cabrito lechal
  • Flor de ajo

Preparación

Para la salsa de riñón:

  1. Dorar los cuellos de cabrito.
  2. Seguidamente, añadir la verdura (ajo, cebolla blanca,cebolla morada, puerro, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde y tomates).
  3. Agregar los aromáticos y seguidamente los vinos.
  4. Dejar reducir y añadir el agua.

Para el riñón:

  1. Se introducen los riñones en bolsas de vacío junto con todos los ingredientes.
  2. Se realiza el vacío y se cocina a 60º durante 4 horas a vapor.
  3. Se termina el riñón en la brasa hasta que la grasa está bien rustida.

Para el escabeche de ventresca:

  1. Adobar la ventresca en el aceite junto con todos los aromáticos.
  2. Se termina en parrilla junto con el riñón.

Para emplatar:

  1. A un lado, colocamos el riñón rustido a la brasa sobre su salsa acompañado de tirabeques y flor de ajo.
  2. En el otro lado del plato y sobre su escabeche, la ventresca acompañada de guisantes y pétalos de flor de ajo.

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