Royal de jugo de mariscos

Preparación

Para el caldo de pescado

1. Limpiar bien la verdura y trocearla.
2. Cocer con la espina de merluza. Cuando hierva bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos. Desespumar.
3. Agregar el aceite de oliva y el vino.
4. Reposar 30 minutos volver a desespumar y colar por un paño húmedo. Reservar fuera de la nevera.

Para el jugo de berberechos y almejas

1. Lavar las almejas y berberechos. Retirar aquellos que transmitan olores extraños.
2. Picar muy finamente los 3 dientes de ajo y ponerlos con 2 cucharadas de aceite de oliva a calentar en una cazuela. Cuando empiece a bailar el ajo, añadir las almejas y los berberechos, rehogar y agregar el vino blanco.
3. Dejar hervir hasta que el vino reduzca a la mitad.
4. Mojar con el caldo de pescado y dejar dar un hervor.
5. Escurrir los moluscos, separar la carne de las conchas, y juntar esta con el jugo de cocción.
6. Triturar con un batidor eléctrico durante 2 minutos.
7. Colar el jugo por una estameña y reservar en frío.

Para las hierbas

1. Lavar las hojas de albahaca en agua fría con desinfectante.
2. Aclarar y guardar entre papeles húmedos.

Para las almejas.

1. La almeja debe llegar viva a casa. Comprar siempre alguna más de las que se necesita.
2. Abrir las almejas como si de unas ostras se tratara con ayuda de una puntilla y con cuidado de no agujerear el lóbulo que contiene el jugo marino de la almeja.

Para la royal de mariscos

1. En el caso de disponer de un horno con función mixta de calor y humedad, programar el horno a 92 º C y precalentarlo. En caso contrario, calentar el horno a temperatura baja pero con bastante tiempo y con una bandeja de agua introducida dentro de manera que funcione como vaporizador.
2. Mezclar en frío el jugo de berberechos y almejas con el huevo líquido. Agitar con una cuchara para no generar espuma.

Presentación

1. En platos hondos y anchos, servir un centímetro de altura de la mezcla anterior. Colocar en el centro dos almejas crudas por plato.
2. Introducir los platos en el horno y cocinarlos durante 9 minutos aproximadamente, tiempo en el cual el líquido cuajará de una manera muy delicada. El resultado será un gel delicado y quebradizo pero cuajado.
3. Terminar con las hojas de albahaca fresca.