Rubiel con crema de patata
El rubiel es un pescado azul de agua salada que pertenece a la familia de los Sparidos.También se le conoce como mazote, bocinegro o urta. Un pez de roca muy apreciado gastronómicamente en el Oriente de Asturias
El chef: Marcos Morán
Marcos es la quinta generación de una saga de hosteleros, pero nada hubiera hecho sin la complicidad de su padre, el maestro Pedro Morán. Sin olvidar como se cocina la fabada, han metido a la cocina asturiana en el siglo XXI. Son un tandem genial.
Ingredientes
- sal
- 1 l de aceite de girasol
- 200 g de espinas de rubiel
- Para la crema de patatas
- 20 g de pasta tandoori
- 2 l de agua mineral
- 1 kg de patata lavada sin pelar
- 30 cl de aceite de esencias
- Para el rubiel
- 4 lomos de rubiel de 150 g
- 150 ml de aceite de esencias
- Para el aceite de esencias
Preparación
Las esencias
- Pochar las espinas en el aceite sin que lleguen a coger color.
La crema de patata
- Cocer las patatas en el agua mineral. Escurrir, reservar el agua de cocción pelar las patatas.
- Triturar conjuntamente la pulpa de la patata con la pasta tandoori.
- Añadir 10 centilitros del agua de cocción previamente colada y seguir triturando. Incorporar el aceite de esencias a hilo fino, sin dejar de batir, hasta lograr una textura elástica y brillante.
El rubiel
- Poner cada lomo de rubiel en una bolsa de horno (o de vació) junto con 15 centilitros de aceite de esencias. Poner punto de sal.
- Cocinarlo a baja temperatura en un baño maría a 65ºC durante 12 minutos.
- Sacar y escurrir el aceite.
Presentación
- Colocar en el fondo del plato el puré de patata y encima el lomo de rubiel.
- Abrillantar bien con el aceite de esencias.
