Saam de panceta
Nuestra panceta es eso que los anglosajones llaman pork belly y que ahora se ha puesto tan de moda. Dabiz Muñoz prepara un delicioso mar y montaña con panceta, mejillones escabechados y un toque de chile picante. Ummm! Para no parar de comer.
El chef: Dabiz Muñoz
Su imagen punk es, en cierto modo, un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Entrenado en cocinas dispares (Viridiana, Hakkasan) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas.
Ingredientes
- SHITAKES ENCURTIDOS
- Escabeche para mejillones
- 750 gr de pimenton de la vera
- 1,5kg de azucar
- 3 kg de sal
- 1 kg Pacenta de cerdo
- Marinada de las pancetas
- 1 kg shitake deshidratao
- 3 litros de vinagre de jerez
- 900 g de gengibre en brunoise
- agua de hidratar los shitakes
- Azúcar
- Ingredientes terminación
- salsa de chiles encurtidos
- hojas de lechuga iceberg (forma de lagrima)
- cilantro
- albahaca
- 6 cebollas grandes
- 8 zanahorias
- MEJILLONES ( 1 kg)
- aceite de sesamo
- Azúcar
- Sal
- 6 manojos de cebollino
- 140 g de pepinillo
- 80 g de alcaparras
- 140 g de cebolla morada
- 1 litros de mayonesa de aceite de chile
- Salsa tartara
- 100gr pimenton
- 1 litro de vino blanco
- 10 vainas de lemon grass
- 2 litros de vinagre de jerez ; 3 litros de vinagre de vino blanco
- 20 hojas de lima keffir
- 4 cabezas de ajos
- hierbabuena
Preparación
Marinada para las pancetas
- Mezclar sal, azúcar y pimentón.
- Cubrir las pancetas con la marinada y dejarlas 3 horas en reposo.
- Limpiar bien las pancetas y envasarlas en una bolsa de vacío junto con parte de la marinada.
- Cocinar 10 horas a 75 grados en horno de vapor.
- Deshuesar y racionar para el servicio.
- Marcar las pancetas en horno de brasas justo antes de servir.
Escabeche para mejillones
- Sofreir las verduras peladas y picadas según corresponda.
- Añadir lemon grass, lima keffir y pimentón.
- Añadir vino y seguir cocinando hasta que pierda el alcohol.
- Añadir los vinagres.
- Colar y reservar.
Salsa tartara
- Picar todo en brunoise.
- Mezclar con la mayonesa.
- Poner a punto con el aliño de azúcar, sal y aceite de sesamo
Mejillones
- Abrir los mejillones al vapor
- Poner en una cazuela junto con el escabeche. Calentar y cuando rompa a hervir retirar del fuego.
- Dejar enfriar en el escabeche y reservar dentro de él.
Shitakes encurtidos
- Hidratar los shitakes (reservar el agua de hidratación).
- Cortar en juliana los shitakes y cubrir con el agua de hidratarlos.
- Calentar vinagre con el azúcar y el gengibre.
- Añadir a los shitakes y cocinar hasta que esten tiernos.
Presentación
Colocar en cada plato trocitos de panceta, mejillones escabechados y setas. Terminar con hojas frescas de menta, albahaca, cilantro, lechuga picada, etc. Rematar el aliño con la salsa de chiles encurtidos.
