Salpicón de navajas escabechadas
Bruno Lombán, el cocinero del restaurante 15 Nudos (Ribadesalla. Asturias) propone esta fresca receta que versiona un escabeche utilizando sidra natural e ingredientes tropicales como la leche de coco o la galanga. El resultado es un agradable bocado de sabor marino, perfecto para comenzar una comida.
Ingredientes
- Aceite de oliva virgen extra para saltear y pochar
- 1/2 diente de ajo picado muy fino
- 100 g de chalota picada muy fina
- 10 g de ralladura de jengibre fresco
- 3 g de ralladura de galanga fresca
- 50 ml de sidra natural
- Ralladura de lima
- 250 ml de leche de coco Goya
- Brotes de alga codium
- Perlas de tapioca de anchoa
- Huevas de trucha
- Plancton Marino (opcional)
- Pimienta de Sichuan (opcional)
- Sal y pimienta negra
- 4-8 navajas
Preparación
- Pochar la cebolla y el ajo a fuego muy lento. Salpimentar.
- Añadir la ralladura de jengibre, galanga y lima y cortar la cocción con la sidra.
- Llevar a ebullición de nuevo durante unos minutos para eliminar el alcohol.
- Añadir la leche de coco, y cocer a fuego lento unos 30 minutos.
- Retirar del fuego, triturar y colar por un colador de paso medio.
- Rectificar el punto de sal y añadir si se tiene un golpe de pimienta de sichuan.
- Poner las navajas con concha (vivas) en una bolsa de vacío. Cocinar en roner a 53ºc durante 90 segundos.
- Como se habrán abierto, separar la navaja de la concha, retirar los interiores y cortar cada navaja en 4 trozos.
Presentación
- En cada plato, sobre la crema "escabechada" de coco, colocar varios trozos de navaja aún templada, y unas huevas de trucha, unos tallos de alga codium, salteada levemente en aceite de oliva virgen extra. Además, añadir unas perlas de tapioca de anchoa y una pizca de polvo de plancton marino (opcional) para reforzar el sabor marino del plato.
