Salpicón verde de buey gallego
La cocina mexicana ha alcanzado una nueva dimensión en Madrid desde la llegada de Punto MX, uno de esos locales con lista de espera, donde la revisión que ha hecho Roberto Ruiz de la cocina de su país ha fascinado a los clientes del foro que verán en esta receta de buey una buena opción para epatar.
El chef: Roberto Ruiz
Roberto Ruiz alcanzó hace el épico logro de alzarse con una estrella de la guía Michelin al frente de Punto MX, su restaurante mexicano en Madrid. Es el único caso en Europa. Y del todo justificado, por cierto.Ingredientes
- 1 pizca de sal
- 1 chile habanero verde
- ¼ taza de aceite de aguacate
- Para la Marinada del Salpicón
- ½ cuchara sopera de orégano
- 1 chile habanero verde
- ½ cuchara sopera de sal
- ½ naranja
- 1 limón verde
- 2 cebollas rojas
- Para el Xnipek
- 2 limones verdes
- ¼ taza de salsa Worcestershire
- 1 limón verde (zumo)
- 1 cuchara sopera de aceite de aguacate
- 2 cucharadas soperas de cilantro finamente cortado
- 2 chiles serrano
- ¼ cebolla blanca finamente cortada
- 1 aguacate Hass
- Para el Guacamole
- Una pizca de pimiento negra
- 15 gr cilantro finamente picado
- ½ cuchara sopera de salsa Tabasco
- 300 gr lomo alto de buey gallego
Preparación
Para el Xnipek
- Cortar la cebolla en brunoise y mezclar con el zumo de limón y naranja.
- Añadir orégano, sal y la salsa de chile habanero verde.
- Reservar en el frigorífico.
Para la marinada del salpicón
- Mezclar todos los ingredientes y reservar en el frigorífico.
Para el Guacamole
- Machacar el aguacate, la cebolla y los chiles serranos en el molcajete hasta obtener la consistencia deseada.
- Terminar con aceite de aguacate, cilantro y sal.
Procedimiento
- Marinar la carne con la marinada de salpicón.
- Incluir el Xnipek y reservar en el frigorífico.
- Montar una base rectangular de guacamole sobre el plato.
- Escurrir el salpicón de la marinada y situar encima de la base de guacamole. Reservar la salsa restante.
- Adornar con un aro de cebolla morada y brotes de cilantro.
- Terminar con escamas de sal y con la salsa de marinada restante en mesa.
