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SARDINAS RELLENAS DE HUEVAS DE ARENQUE Y VERDURAS CON PAN Y TOMATE

La sardina es uno de los ingredientes fetiche de Sergi Arola. Esta receta con huevas de arenque marcó toda una época cuando la preparaba en el restaurante La Broche

chef: Sergi Arola

el chef: Sergi Arola

Aunque a él tal vez le disguste la etiqueta es el prototipo del cocinero-empresario. Volcado en su negocio, con más de 12 restaurantes en 8 países, es uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo.

PREPARACIÓN
  1. Filetear las sardinas sacando los lomos enteros (como si fueran boquerones para hacer en vinagre).
  2. Ponerlas en agua fría para que desangren durante 30 minutos. Escurrirlas.
  3. Mezclar el agua y el vinagre y marinar las sardinas en este líquido durante 12 horas. Cuando haya transcurrido ese tiempo, comprobar si la cocción ha sido correcta (la carne de la sardina debe estar totalmente blanca).
  4. Escurrirlas y cubrirlas con aceite de oliva refinado durante 2 horas.

Puré de tomate

  1. Rallar los tomates con la piel, ponerlos sobre un paño limpio y dejar que escurran.
  2. Prensarlos  para que acaben de soltar el agua de vegetación. Pasar por un colador fino  la pulpa que quede en el trapo y ligar con el aceite de oliva y la sal.

Relleno de verduras y huevas

  1. Picar en cuadraditos muy pequeños toda la verdura y mezclarla.
  2. Picar también el cebollino y añadirlo.
  3. Incorporar las huevas de arenque y reservar la mezcla en la nevera.

Pan tostado

  1. Congelar el pan de molde.
  2. Cuando esté congelado cortarlo muy fino y ponerlo entre papeles sulfurizados para cocerlo en el horno a 180 º C durante 3 minutos.

Presentación

  1. Cubrir la base de un plato sopero con aceite de oliva y dibujar un cordón con el puré de tomate por encima del aceite.
  2. Escurrir y enrollar las sardinas, de modo que la cola sea lo que cierre el rollito.
  3. Disponerlas en el plato sobre el aceite y el puré de tomate. Rellenar con cuidado con las verduras y las huevas.
  4. Terminar colocando encima de cada sardina un trocito de pan tostado.
INGREDIENTES
  • 10 sardinas medianas
  • 1l de agua de mar (agua con sal)
  • 30 cl de vinagre
  • Una pizca de sal
  • 4 rebanadas de pan de molde
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de puerro
  • 1 puerro pequeño
  • 2 chalotas
  • 1 manojo de cebollino
  • 100 g de huevas de arenques
  • 1 kg de tomates maduros
  • 10 cl de aceite de oliva refinado
  • sal
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