• categoríaPescado
    dificultadMedia
    tiempo
    platos1
categoríaPescado
dificultadMedia
tiempo
platos1

TARTAR DE CACHóN

Cachón es como llaman en Cantabria a la sepia. Esta videoreceta de Jesús Sánchez (El cenador de Amós) es una versión innovadora en lo que se refiere al tratamiento de este cefalópodo, que se prepara en crudo y se aliña con acierto.

chef: Jesús Sánchez

el chef: Jesús Sánchez

Con paso seguro y constante, Jesús Sánchez lleva algo más de dos décadas defendiendo desde la cocina, la gastronomía cántabra

PREPARACIÓN

Para el Tartar

  1. Mezclar todos los ingredientes y atemperar con la lámpara

Para la salsa de yema

  1. Hacer una disolución de agua y sal.
  2. Meter las yemas durante 1,5 horas.
  3. Guardar en cámara.
  4. A la hora de pasar, aliñar las yemas con el caldo de cachón y aceite de oliva.

Para el puré de tinta

  1. Guisar las aletas de cachón con cebolla, pimiento verde italiano, pimentón, vino blanco y caldo de pescado, añadir la tinta del cachón, triturar y guardar en biberón.

Para el pure de cachón

  1. Cocinar al vacio durante 3 horas a 60ºC, 2 alas de cachón junto con citronella, tomillo, sal y un poco de agua.
  2. Colar, guardar el caldo para aliñar las yemas y triturar el cachón.

Pasta de cachón fritas. Presentación

  1. En un plato de marmol templado, colocar una fila con el tartar de cachón, encima de este poner unos puntos del puré de tinta y del puré de los cuerpos, y unos trozos de las patas fritas.
  2. Decorar con unos brotes y filamento de pimiento y por último salsear con la yema ligada.

INGREDIENTES
  • Para el Tartar
  • cebolla pochada
  • cachón en brunoise
  • Sal
  • Pimienta
  • Pepinillo encurtido
  • AOVE
  • Para la salsa de yema
  • Yema de pollita
  • 1 litro de agua
  • AOVE
  • Caldo de cachón
Recetas que pueden interesarte
Comentarios
usuario
email
* La dirección de correo electrónico no se mostrará en la web en ningún caso.
comentario
Entradas relacionadas

Jesús Sánchez

El Cenador de Amós en Madrid

Cenador de Amós

¡Feliz cumpleaños!

Jesús Sánchez: Tradición, Emoción y Pasión

Diseño web Tandem Innova