Tartar de Cachón
Cachón es como llaman en Cantabria a la sepia. Esta videoreceta de Jesús Sánchez (El cenador de Amós) es una versión innovadora en lo que se refiere al tratamiento de este cefalópodo, que se prepara en crudo y se aliña con acierto.
El chef: Jesús Sánchez
Con paso seguro y constante, Jesús Sánchez lleva algo más de dos décadas defendiendo desde la cocina, la gastronomía cántabra.
Ingredientes
- Para el Tartar
- cebolla pochada
- cachón en brunoise
- Sal
- Pimienta
- Pepinillo encurtido
- Para la salsa de yema
- AOVE
- Yema de pollita
- 1 litro de agua
- AOVE
- Caldo de cachón
Preparación
Para el Tartar
- Mezclar todos los ingredientes y atemperar con la lámpara
Para la salsa de yema
- Hacer una disolución de agua y sal.
- Meter las yemas durante 1,5 horas.
- Guardar en cámara.
- A la hora de pasar, aliñar las yemas con el caldo de cachón y aceite de oliva.
Para el puré de tinta
- Guisar las aletas de cachón con cebolla, pimiento verde italiano, pimentón, vino blanco y caldo de pescado, añadir la tinta del cachón, triturar y guardar en biberón.
Para el pure de cachón
- Cocinar al vacio durante 3 horas a 60ºC, 2 alas de cachón junto con citronella, tomillo, sal y un poco de agua.
- Colar, guardar el caldo para aliñar las yemas y triturar el cachón.
Pasta de cachón fritas. Presentación
- En un plato de marmol templado, colocar una fila con el tartar de cachón, encima de este poner unos puntos del puré de tinta y del puré de los cuerpos, y unos trozos de las patas fritas.
- Decorar con unos brotes y filamento de pimiento y por último salsear con la yema ligada.
