Un paseo por el Whisky
Sensaciones frías que nos recuerdan al clima escoces a través de un helado de leche, un candy de whisky, la frescura del oxalis y el amargor del laurel
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- 13gr de glucosa
- Para el streusel de trigo tostado
- 150gr de whisky
- 750gr de azúcar
- 250gr de agua
- Para el candy de whisky
- 30gr de azúcar
- 2gr de estabilizante
- Otros ingredientes
- C/s de semilla de laurel
- C/s de oxalis
- C/s de whisky con turba
- 75gr de mantequilla
- 75gr de azúcar moreno
- 60gr de nata
- 200gr de leche
- Para el helado de leche
- C/s de leche entera
- Para la piel de leche
- 10gr de polvo de cacao
- 60gr de harina tostada
- c/s de leche
- c/s de trigo
- 2gr de sal
- 75gr de polvo de almendra
- 2 cuchardas de maicena
Preparación
Para el Candy de Whisky:
- Juntar el agua y el azúcar y llevar a 107ºC. Añadir el whisky muy despacio y tapar con un paño húmedo. Pasados unos minutos, pasar la mezcla, muy suavemente, de un bol a otro 5 veces.
- Forrar las paredes de dos moldes para candy con maicena, rellenar con la mezcla de whisky y cubir con maicena. Meter el molde en la deshidratadora durante 8 horas a 40ºC.
Para el streusel de trigo tostado
- Tostar el trigo directamente sobre una sartén al fuego. Añadirlo a la leche y dejar infusionar. Mezclar con el resto de ingredientes y ahcer una masa. Dejar reposar y posteriormente cocer en el horno a 150ºC ,15 minutos. Dejar enfriar y desmigar.
Para la piel de leche
- Calentar la leche para que la grasa suba a la superficie y se forme una capa. Extraer esa piel (nata) y colocar en una bandeja para que seque.
Helado de leche
- Hervir todos los líquidos, mezclar bien con el resto de ingredientes (azúcar, glucosa) y pasarlos al abatidor para congelar inmediatamente. Turbinar en paco-jet justo en el momento de servir para que el helado adquiera la consistencia deseada.
Presentación
- Poner el candy en el plato, añadir el steusel. Sobre él, una quenelle de helado. Rociar con unas gotas de whisky y añadir una hojas de oxalis.
- Terminar con la piel de leche en forma de flor y un poco de semilla de laurel rallada.
