Una rôtisserie moderna que apuesta por las aves de producción orgánica y la cocina con memoria.

DIRECCIÓN: Orfila, 7 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA

CONTACTO: 911704228   [email protected]   http://www.airerestaurante.com


TIPO DE COCINA: Casera

DÍAS DE CIERRE:Domingo cena


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COCINERO Stephane del Río

JEFE DE SALA Erika Feldmann

MENÚ: 10€


APROPIADO PARA: Con amigos, Con niños, Urbano

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea



Julia Pérez Lozano
Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.
VALORACIÓN 6.5/10

Aire. El elemento gaseoso da nombre al primer restaurante de la trilogía (aún sin inaugurar agua y tierra), creada por Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, pareja que triunfó hace años con aquel encantador Montana de la calle Lagasca.

Con una pluma como logo, Aire está dedicado a la volatería: pollos, pichones, ocas, gallinas, codornices, pulardas, pintadas, coquelet….

Una rôtiserie moderna, inspirada en los antiguos libros de cocina cuyos grabados muestran aves ensartadas en espetos girando sobre las brasas.

Una vuelta a los orígenes -¿no consistía en eso ser original?- convertida en soplo de aire fresco

El acertado interiorismo ha convertido el local en un espacio confortable y acogedor, con un punto de rusticidad elegante que rompe con la monotonía urbana. La cocina se abre a la sala, en realidad forma parte de ella y en una barra de pase  Stéphan del Río, jefe de cocina, remata los platos antes de que lleguen a la mesa. Al fondo los espetos giran sobre las brasas cargados de aves.

El objetivo que los promotores  se han marcado es ofrecer la mejor materia prima (ecológica, con trazabilidad demostrada, de pequeños productores y granjas sostenibles) y aplicarle la técnica más adecuada.

El compromiso ético se extiende a la relación con los trabajadores, a los que han hecho socios del proyecto para que lo cuiden como los propietarios que son. “Cuando se sienten las cosas como propias se cuidan más –explica Ignacio- y además se trabaja más y mejor. Nos gusta repartir la responsabilidad y los beneficios”.

Solo dos proveedores de aves: Higinio Gómez, el pollero que surte a los mejores restaurantes de la capital, un verdadero conocedor y rastreados de producto, una garantía. Y una granja de ocas de Extremadura, una de las pocas que puede presumir de no cebar a los animales y de conseguir foie-gras por medios de alimentación natural.

Desde la croqueta al asado pasando por la ensalada en esta casa se experimenta todo cuanto se pueda hacer con un ave. Son evidentes los guiños a la memoria, en los platos clásicos  o populares cocinados por madres y abuelas, como el “coq au vin” preparación popular francesa, para la que Ríos recupera la receta de su familia.

Al leer la carta todo resulta apetecible

La modernidad se cuela por las rendijas de salsas, guarniciones y presentaciones. Una forma inteligente de poner al día comidas de siempre. El mismo criterio se aplica a la carta de vinos.  “No queremos vinos comerciales –explica Erika Feldmann- buscamos algo diferente y lo hemos conseguido, vinos poco conocidos a buen precio. Ahora hay que animar a los clientes para que los prueben y se convenzan”.

¿Por qué es tan difícil conseguir una pechuga de pollo jugosa?

La del coquelet de Aire lo es. El secreto lo encontró Ignacio releyendo un libro de Robuchon… Y funciona. Son golosas las alitas de pollo, sabroso el arroz de pato, delicioso el guiso de garbanzos con oca, la calidad de la legumbre es excepcional… Muy acertado el aderezo que acompaña la tempura de codorniz e inolvidables los huevos (fritos con puntillas y no cocinados a baja temperatura) quese acompañan de panceta y alcachofas.

Los postres necesitan algún ajuste: en la tarta de manzana se echa de menos un chispazo de acidez y en la de limón conviene equilibrar las proprciones de merengue, crema y base.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

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