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Restaurante DISFRUTAR

El nombre anticipa lo que está por llegar. Disfrutar. En eso se resume la filosofía de este local barcelonés propiedad de tres cocineros de enorme envergadura profesional: Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro. Para lograrlo, una cocina sorprendente y uno de los mejores equipos de sala de España.

DIRECCIÓN: Villaroel, 163, Barcelona. BARCELONA

CONTACTO: 93 348 68 96

PRECIO MEDIO: De 150 € a 200 €

TIPO DE COCINA: De autor

DÍAS DE CIERRE: Domingo Cena, Domingo Comida, Lunes Cena, Lunes Comida

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CHEF Oriol Castro, Eduard Xatruch , Mateu Casañas

JEFE DE SALA Toni Boada

SUMILLER Rubén Pol

RESERVAS con un mes de antelación

VACACIONES: del 07/08 al 22/08

MENÚ EJECUTIVO: 110€

MENÚ DEGUSTACIóN: 180€

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea

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VALORACIÓN
9/10

@juliaplozano Publicado 13/07/2017
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Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, tres nombres, que para quienes están fuera del mundillo gastronómico no significan nada, pero que representan mucho, muchísimo, en la cocina española de vanguardia. 

Discretos y humildes, siempre en la segunda línea, fueron los jefes de cocina de elBulli en los últimos años (cerró en 2011), el núcleo duro de la investigación y la creatividad junto con los hermanos Adrià. Oriol se ocupaba de la cocina, Eduard recorría el mundo buscado nuevos ingredientes, Mateu ordenaba. Los tres pensaban y se hacían preguntas sin parar. Lo aprendido entonces les ha servido para desarrollar un proyecto personal que se ha ido gestando poco a poco. Primero fue Compartir, en Cadaqués, donde habitualmente está Mateu, un local informal de cocina mediterránea en clave actual. Después llegó Disfrutar,  ya en Barcelona. Una historia de esfuerzo, de sueños, de riesgo personal, de miedos. De pasión, también.  De coraje. De éxito y alegría, ahora.

Desde que abrieron, hace un par de años he querido escribir, ahora ha llegado el momento. Entre tanto una estrella Michelin y reconocimientos internacionales. Y lo más importante: el nombre de Disfrutar va de boca en boca por los mentideros gastronómicos de Europa y del mundo. Periodistas, críticos, aficionados, etc hablan entusiasmados de cómo se come aquí. Disfrutar levanta pasiones.

Vanguardia y autenticidad

Si además de comer bien quieres que te sorprendan –pero de verdad-, te quieres divertir y quieres disfrutar, este es el lugar. Sin duda. Aquí no hay corta y pega. Tecnocina de primera mano. Creatividad auténtica que surge de la investigación profunda, del conocimiento exhaustivo, del trabajo con método y rigor... De la exigencia llevada al límite.  Estos tres cocineros, no sabrían, no podrían hacerlo de otra manera. La cocina de vanguardia española está en su ADN. Lo que en otros es afectación en ellos es naturalidad, lo que para muchos resulta forzado aquí fluye. Y se nota. Y así como quien no quiere la cosa –no queremos hacer cocina de vanguardia, me decían hace dos años, y yo me reí- van abriendo puertas, mostrando nuevos caminos, haciendo, en definitiva, lo que hicieron siempre, lo único que saben hacer: cocinar un paso por delante de los demás.

En el trasfondo de toda la propuesta, la cocina tradicional española (gazpachos, salsas verdes, gildas, bikinis) y la alta cocina clásica; ambas proyectandose hacia el siglo XXI. Platos técnicamente sorprendentes, ejecutados con una perfección que produce escalofríos, donde el sabor es el hilo conductor y el humor un aliño más. “Hacemos lo que sabemos hacer, lo que nos gusta. Esta es la cocina en la que creemos. Cada día descubrimos indicios para seguir avanzando por caminos nuevos. Es emocionante”. El ingrediente esencial de cualquiera de sus platos  es la autenticidad, por eso en Disfrutar se lo pasa uno tan bien. A las miradas de asombro entre los comensales les suceden las muecas y las exclamciones ¡Uhmmmm!  Las onomatopeyas. Los platos no dejan indiferente, no pretenden provocar la reflexión, ni azuzar la conciencia intelectual del comensal. Innovación al servicio del placer. Gastronomía pura. Palabrería, la justa; la cocina habla.

El menú degustación como lenguaje

No hay carta. Solo menús degustación. Cinco diferentes, que se componen con platos clásicos o de temporada y que cuestan 110 (20 pasos), 150 (25 pasos) y 180€(30 pasos), y que cambian con mucha frecuencia –“porque la gente repite y no podemos darles lo mismo”, dice Xatruch-. Un esfuerzo titánico de una brigada de cocina de 25 personas que da de comer a más de 100 comensales al día. Junto a ellos, un equipo de sala dirigido por Toni Boada, discreto, afable, respetuoso y servicial, -rasgos que caracterizan a los propietarios y que ellos han transmitido a su gente- que logra acertar con punto justo de informalidad que demanda el comensal actual. La de Dsifrutar es una sala distendida, en la que nadie te mira mientras comes, pero en la que todos están atentos para que falte nada. No hay que hacer ni siquiera un gesto para que repongan agua, recojan una servilleta o cambien un cubierto. Como un ballet, los camareros van y vienen, sin hablarse, cada uno a lo suyo y todos interconectados. ¿Cómo se logra esto, gestionar eficientemente y con total naturalidad, sin sobreactuar, atendiendo en varios idiomas a la vez, sin perder la sonrisa y manteniendo la distancia? Aquí no hay latiguillos repetidos sin sentido, ni frases estudiadas. Cada uno sabe muy bien de lo que habla. El conocimiento es el que les permite contestar sin vacilar, sin balbucear. Y tal vez también es eso lo que hace sentir bien al comensal. En el ambiente flota una cálida sensación de confort.

Menú disfrutar: 30 platos para gozar

Ahora es el momento de los frutos secos, verdes: piñones, almendras, nueces, avellanas… Una paleta de sabores y matices inusuales que solo se pueden disfrutar unos pocos días cada año. “Es la magia de los productos frescos –dice Oriol- los probamos así, nos inquietan las texturas y empezamos a enredar, a probar técnicas de aquí de allá  y de repente damos con algo que nos gusta como las almendras con textura de alubia o la nuez, o el almendruco blando…”. La secuencia se prolonga con cremas, encapsulaciones, miméticos y nuevas técnicas que van de la cocción a la conservación por métodos orientales con resultados sorprendentes.

  

Piñones tiernos 2017

Las primeras avellanas con caviar

Canapé de ajoblanco con almendruco confitado (el almendruco no está en la foto)

Almendras tiernas y super tiernas en vinagreta

Ensalada de semilla de tomate, mango y almendra tierna

Corazón de nuez y Hostia de flor de mandarino

Es imposible constreñir un menú de 30 platos y diversas líneas de investigación en un par de folios, pero si detenerse en las propuestas más llamativas, esas que provocan el aplauso y la admiración.

  

Soberbia la “Gilda” de caballa con la acidez justa y unos esféricos de aceituna tan intensos que superan a las olivas reales.

Espardeñas en vinagre

                   Espardeñas (el exterior) sufladas con su crema. Divertidísmo el sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre

El arroz suflé de gamba es un guiño a las patas soufle, pero sustituyéndolas por pasta de arroz, y al pan chino de gambas... Otra dimensión.

Inquietante la coliflor negra fermentada con bechamel de coco, otra de sus investigaciones que va más allá de la fermentación clásica. Una combinación de sabores inusual pero muy agradable ya que la dulzura del coco apacigua las notas ácidas del fermentado.

 

 

Inmenso el pan chino frito, relleno de caviar. Una técnica compleja de desarrollar pero simple de replicar “podemos rellenarlos de todo, sobrasada, huevo –explica Oriol- es tan sencillo que podríamos montar quioscos de take away”. ¡Para comerse media docena!

  

 Tremenda la gele de merluza en salsa verde: todo el sabor del pescado sin una sola tajada y el frescor de la salsa verde, sin pizca de harina, por supuesto ;) 

Totalmente diferente la textura del espárrago tratado como un calçot, asado con anguila, avellana y caviar. Otro plato complejo, con notas dulces, amargas y saladas, que espolean las papilas.

  

  

La sorpresa sigue con los huevos fritos de yema falsa (el marino y el de trufa negra) para los que se sirven de otra de sus novedosas técnicas –esto, también es muy fácil de replicar, insistía Oriol. Siempre restando importancia-.

  

Y con la "tremolosa" a la gallega, una parte de la raya que no se utiliza, cuya textura acuosa es diferente a casi todo y por ellos soprendente, aunque gastronómicamente, tal vez, no tenga demasiado recorrido.

Llama la atención que dediquen una secuencia al salmón (de Alaska) pescado apartado de la alta gastronomía debido a la saturación de ejemplares noruegos de nulo interés. En este caso, la materia prima es notable e interesente sobre todo la preparación de los cartílagos de la cabeza con salsa verde. Aunque fue esta la parte del menú menos interesante. Tras el pichón con fresas deshidratadas, calientes y frías, otro paso falto de peso (qué difícil trabajar las carnes de una forma novedosa e interesante), llegaron los postres.

 

Magnífico el milohojas de Idiazabal  -elaborado con una técnica de espuma frita, superación de las espumas bullinianas- delicado, ligero y sabrosísimo.

Inesperado el apio deshidratado con aspecto y textura de vaina de vainilla, acompañado de  nuez, queso y manzana verde. 

Acertado el salmorejo de remolacha con naranja sanguina y pistacho.

E inolvidable la tarta tatin de piña e hinojo, realizada con la técnica de la multiesferificación, una de las primeras desarrolladas por el quipo de Disfrutar. La sensación de las pequeñas esferas moviéndose en la boca y explotando después resulta realmente agradable.

Las cerezas miméticas, líquidas, por conocidas no dejan de ser deliciosas.

Y para terminar el cornete de sésamo negro. Un bocado de sabor potente y marcado. Después, con el cefé y las infusiones, los petit fours. Para acompañar todo, una bodega bien seleccionada que esconde referencias interesantes que Rubén Pol, el sumiller, se encarga de descubrir y recomendar.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

Menciones y reconocimientos

1 estrella Michelin

2 soles Repsol

Puesto 55 en la lista The Wolrd 50 Best Restaurants

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