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Restaurante MIRAMAR

El genio no está en la lámpara, sino en la cocina. Este año Miramar nos cuenta pequeñas historias. Historias frescas, sutiles, sabrosas y deliciosas. Paco Pérez narra sus viajes, sus pensamientos, sus momentos a través de ingredientes y técnicas.

DIRECCIÓN: Passeig Marítim, 7, 17490, Llançà. GERONA

CONTACTO: +34 972 38 01 32

PRECIO MEDIO: De 50 € a 60 €

TIPO DE COCINA: De autor

DÍAS DE CIERRE: Domingo Cena, Lunes Cena, Lunes Comida

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CHEF Paco Pérez

JEFE DE SALA Montse Serra

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea

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VALORACIÓN
8/10

Publicado 04/05/2017
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CRÍTICA REALIZADA POR SERGIO DÍEZ

Paco Pérez no es un chef mediático,  apenas aparece en revistas de gastronomía, ni colapsa las redes sociales con imágenes de su magnífico trabajo. La verdad es que me alegro por ello. Porque Paco Pérez no vende su imagen, sino su trabajo; La Royal, l’Eggs, Doble, Bao Bar y la biestrellada Enoteca son establecimientos que llevan su firma -también el restaurante 5 en Berlín con una estrella michelin-. Aunque su puerto base es Miramar, en el Empordà, de donde fluye su filosofía de trabajo. Paco es un hombre discreto, tímido y trabajador. Sin preguntar, en cuanto le tratas, te das cuenta de quién es y, como dicen en Catalunya, “del perquè de tot plegat” (el porqué de todo).

El local, de cara al mar, con el Mediterráneo al frente,  respira amplitud y sensibilidad por los detalles. Montse Serra -esposa de Paco- dirige con serenidad contagiosa  a un coordinado equipo que sabe hacer muy bien su trabajo y derrocha amabilidad en una sala muy confortable, donde es fácil, muy fácil sentirse cómodo.

 

Platos que cuentan historias

Pequeñas historias 2017” es el menú degustación de este año. Treinta pequeñas historias -prólogo y epílogo incluidos- que el chef explica con lenguaje gastronómico.

La cocina de Paco Pérez nace de la simbiosis entre ingredientes excepcionales y  el dominio preciso de las técnicas. Ingredientes del mar, del huerto y del bosque, se transforman, se moldean, se texturizan y se armonizan para degustarse sin perder la esencia, incluso potenciándola. Pérez ofrece un mirada limpia  hacia adelante pero con la tradición como punto de partida.

El prólogo inicia el menú y te da la bienvenida al restaurante -y a la primavera- con el agua de gratitud dulce y floral y la etérea polinización.

Entran en juego las historias del mar. Frescas, ágiles y sutiles pero con mucho sabor como la sedosa quisquilla: extremadamente helada y chocante. El paladar sucumbe al frío pero, poco a poco, la gamba y su textura afloran en la boca para quedarse.

Delicioso es el pulpo y mientras que el erizo es un pelotazo de umami en la boca. Levante es un temporal fresco y yodado que azota las papilas gustativas: como pasar la lengua por una imaginaria orilla de playa. Sabor a mar, mucho mar. Después de la tormenta viene la amarga botarga y la deliciosa centolla. El escamarlà (cigala) a modo de dim sum es un viaje de Miramar a Asia sin escalas. Le sigue la gamba en suquet y el pulpito sabor (y tiene mucho).

Con las historias del huerto el menú baja de intensidad: el mar tiene mucho peso. Pesto rojo, haba catalana y apio-manzana para limpiar el paladar. La ensalada, floja y los guisantes que son delicados y deliciosos en la primera cucharada, en la tercera son solo texturas sin sabor; aquí el frío hace mella. Con el calçot vuelves a coger ritmo aunque muy desapercibida pasa la remolacha con coco, le falta potencia.

Las historias del bosque vuelven a elvar el nivel. Son platos suculentos, untuosos y sabrosos. Tuétano, bueno; pato con pera, más aún y los buñuelos absolutamente viciosos. ¡Qué bueno! -el nombre del plato- es la parte divertida del menú en la que te deleitas mojando el dedo en un untuoso jugo. ¿Dedo? sí, pero no el tuyo… Tocino de cielo a la tierra y pichón pekín. Asia vuelve a asomar la cabeza.

Los postres mantienen el nivel que uno espera. Brie trufado en diferentes texturas, almohada; coco y lima, volátil y fresca para dar paso al goloso mochi de nutella. ¡Brutal! Y Asia otra vez en el retrovisor.

El epílogo concluye el menú con Glamour y chocolates en el mar.

  

  

  

  

  

Aprende a realizar una crítica gastronómica

chef: Paco Pérez

el chef: Paco Pérez

Ha sido capaz de pasar la cocina tradicional del mediterráneo por el filtro de la técnica y la innovación. Discretamente ha desarrollado una sólida carrera porfesional lejos de la presión mediática. Su contribución cuatro restaurantes: Miramar, The Mirror, La enoteca y Das Stue by Paco Pérez.

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