Restaurante Restaurante Sollo (Fuengirola)
En plena costa malagueña, el cocinero Diego Gallegos recrea un universo culinario absolutamente personal en torno a los peces de agua dulce. Una propuesta radical y valiente que se fortalece día a día.
La historia de Sollo tiene mucho que ver con los sueños, pero también con el tesón por conseguirlos. A Diego Gallegos y Susana Almirón la suerte les ha mostrado su mejor cara. Caminan ligeros, con el viento de popa hacia un futuro brillante que han ido modelando no sin esfuerzo.
Del pequeño y encantador local del centro de Benalmádena donde comenzaron su andadura en solitario -acompañados por algún stager ocasional y el apoyo de la empresa Caviar de Ríofrio, con la que Diego sigue vinculado- se trasladaron, por un golpe del destino, al moderno hotel Hilton Doubletree Reserva del Higuerón. “En muy poco tiempo nos pasaron un montón de cosas buenas –explica Diego. Nos dieron el premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión, Javier Rodríguez, propietario de Reserva del Higuerón, nos propuso trasladar el restaurante al hotel y en noviembre llegó la estrella Michelin. Todavía no nos lo creemos.”
Encontrar un camino propio
Ahora con el restaurante más consolidado –y con el apoyo de Javier Rodríguez- va a iniciar nuevos proyectos que se sumarán a la barra Arequipa del Mercado de la Merced (Málaga) donde Gallegos ofrece desde hace meses un tapeo mestizo. Lo más inmediato es la inauguración de un bistró dentro del propio hotel, con una carta completamente diferente a la del restaurante y la puesta en marcha de un proyecto de innovación e investigación en colaboración con la Universidad de Málaga (Aula de Mar y el apoyo de la Obra Social La Caixa) para construir varias cubetas para la cría de peces de agua dulce y un huerto, un proyecto integral de producción con un sistema acuapónico con el que intentará bastecer el restaurante.
En medio de todo y tal vez gracias a que el restaurante solo abre por las noches, ha tenido tiempo de publicar un interesante libro La cocina de río (Montagud Editores) en el que deja constancia de todo el trabajo que ha desarrollado durante estos años.
El milagro de los peces y la cocina del trashcooking
¿Y el restaurante qué? ¿Qué se come en Sollo? ¿Cuál es la experiencia gastronómica que ofrece? Diferente y radical. Una apuesta valiente construida con pescados de agua dulce, variedades que entre el público gourmet gozan de escaso prestigio. La cocina avanza rápido, gana solidez y cada vez está más centrada. A ello ha ayudado sin duda la llegada de dos de sus compañeros de estudios Julián Contreras (Jefe de cocina) y Cristóbal García (Jefe de I+D).
Sollo es una burbuja flotando a mitad de camino entre la tierra y el mar. Un pabellón de cristal aislado, que apenas tiene que ver con lo que lo rodea. Un reducto singular al que Susana Almirón, esposa de Diego y jefa de sala, transmite calma y cordialidad. Buenas vibraciones. La cocina no tiene secretos. Se abre en canal ante la sala que la observa. Ocho mesas desnudas, el blanco, el cristal y paisaje al fondo. Lo más sugerente, el insólito servicio de mesa compuesto por piezas que parecen fósiles.
No hay carta, solo tres menús degustación (60, 80 y 100€) en los que Gallegos y su equipo demuestran lo que pueden dar de sí los modestos peces de agua dulce, que sorprendentemente no saben a fango. “Trabajar con ellos no es fácil. Hacemos muchas pruebas hasta dar con la técnica apropiada, con el tratamiento que requiere cada pescado. Prueba, error, no hay otro camino. Unos tienen sabores extraños y otros son insípidos”. Todo se utiliza, no hay desperdicios. Con las partes marginales de los pescados crea accesorios o salsas. Una espina de tilapia se transforma en recipiente y una tira de piel de bagre en torrezno. De las cabezas de la truchas previamente fermentadas obtiene una sabrosa salsa para sus aderezos. La vejiga del esturión se emplea como gelificante, mientras que la aleta le sirve para hacer caldos.
Comienza el desfile con un «pao de queijo” Flor de Esgueva, guiño a su Brasil natal. Los aperitivos siguen con la piel de esturión crujiente con tres salsas (obtenidas de otras tantas fermentaciones: tilapia, anguila y esturión) y la de pollo con tartar de tomate y huevas de caracol, snacks simpáticos en los que la textura echa un pulso al sabor. Todo el menú es una sucesión de bocaditos mínimos –a veces demasiado escuetos- que puede provocar ansiedad en el comensal al que se le quedan cortos, y que llegado el final de la propuesta podría preguntarse ¿y esto es todo? No le vendría mal alguna porción más generosa, de la que el comensal pueda disfrutar sin cortapisas, también ayudaría a equilibrar los tiempos de servicio, excesivamente rápidos (sore todo si no hay demasiada afluencia de público) creando párentesis de sosiego.
Los juegos y trampantojos -que en una primera etapa eran el 80% de la cocina de Gallegos- no han desaparecido del todo. La falsa ostra, es en realidad un cebiche de tilapia con calabacín sobrecocido y pasta wonton. Más sabor, más textura, equilibrio de poderes. El dado de calabaza con crema y huevas de salmón, pasa sin pena ni gloria, pero el tiradito de tilapia vuelve a zarandear el paladar. Ahora la textura deja via libre al sabor del aliño que cubre las tiras de pescado soasado: salsa elaborada con las cabezas de tilapia fermentadas, lima y sésamo. La raspa de alevín de trucha aparece como otro pelotazo de sabor, un golpe seco de sal, esta vez excesivo: o sobra potencia o sobra cantidad. A su lado, el filete de trucha que imita una anchoa queda totalmente desdibujado. El siguiente bocado vuelve a espolear las papilas, un chilcano de tilapia donde pujan el ácido y el picante. La reiteración de algunos pescados no perjudica en exceso el menú ya que debido a su insipidez funcionan como meros transmisores de los sabores con que se aderezan. Está muy conseguido el adobo de bagre con limón negro, cuyo rebozado simula una roca, mientras que la sardina del río (alevín de trucha) carece de interés, aparte de la excelente fritura. Resultan muy sabrosa y atractiva la anguila salteada, glaseada con la salsa fermentada de su cabeza, acompañada de un alioli suave y quinoa y el esturión con cebolla y ajo de caviar. Tras la feijoada de trucha y bagre, otro guiño logradísimo a la culinaria brasileña que mejora cuando se acompaña con la proporción de caldo adecuada, llega a la mesa uno de los bocados más interesantes del menú, el queso azul de esturión, elaborado con la vejiga natatoria y el estómago del pescado, al que la espirulina y el miso aportan la coloración azul verdosa. Verdaderamente excepcional.
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Los postres, uno de calabaza y otro de chocolate, no desmerecen pero pueden mejorar.
El servicio de sala es discreto y correcto, sabe mantener la distancia -algo que en Andalucía se agradece de forma especial- y no atosiga.
Desplazarse hasta allí, para tomarse una lata de caviar ecológico de Ríofrío y un buen champán tampoco es mala opción, siempre que el presupuesto lo permita.
Aprende a realizar una crítica gastronómica
El chef: Diego Gallegos
No es habitual encontrar un cocinero especializado en un solo producto y, menos aún, en un solo pez de río. El nombre del restaurante nos proporciona una gran pista. Sollo es el apodo con el que se conocía al esturión ya en el Siglo de Oro cuando remontaba el Ebro y el Guadalquivir.
