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Restaurante RICARD CAMARENA

Singular espacio en el que disfrutar de una de las mejores cocinas de España. Reivindicación del producto y apuesta por el sabor. Personalidad, originalidad, creatividad no forzada.

DIRECCIÓN: C/ Sumsi nº 4, Valencia. VALENCIA

CONTACTO: 963 355 418

PRECIO MEDIO: De 100 € a 150 €

TIPO DE COCINA: Contemporánea

DÍAS DE CIERRE: Domingo Cena, Domingo Comida, Lunes Cena, Lunes Comida

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CHEF Ricard Camarena

JEFE DE COCINA Alberto Alonso y Toni Padial

SUMILLER David Rabasa

TIPO DE DECORACIÓN: Contemporánea

Valoraciones

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VALORACIÓN
8.75/10

Julia Pérez Lozano @juliaplozano Publicado 01/08/2013
Save to foursquare

No hay muchos restaurantes que ofrezcan una cocina contemporánea con verdadera personalidad. En realidad hay muy pocos, porque pocos son los cocineros capaces de imaginar un mundo culinario propio y plasmarlo en el plato. Últimamente son demasiadas las experiencias gastronómicas, incluso al más alto nivel, que resultan previsibles. En este momento, con Camarena ocurre justo lo contrario. Quien ha visitado su casa en ocasiones anteriores descubre un cambio radical. Lo que podríamos llamar cocina demostrativa –eminentemente técnica- deja paso a una cocina de producto en la que cada plato precisa de 10 o 12 elaboraciones para alcanzar la composición final, pero sin que se note. Todas la recetas, a simple vista resultan sencillas, sin embargo la complejidad de sabores que Camarena consigue en cada una de ellas es tremenda. El producto es el eje de su trabajo y lo muestra entero, en plenitud: la cigala es cigala; el lenguado, lenguado; la vaca, vaca ¡hasta el brócoli consigue destacar! No hay espumas, ni sferas, ni trampantojos –el momento falsa cococha ha sido superado- sólo una profunda reflexión a cerca del sabor, que nadie explica con palabras, simplemente el comensal se la encuentra en el plato que es donde,  a la postre, está la verdad de la cocina. Camarena se pregunta cómo sacar lo mejor de cada alimento, su esencia, su pureza. La respuesta son los caldos, licuados, fondos, maceraciones...  golosa cocina que pide a gritos una cuchara. El maestro Josep Pla decía que los pescadores en sus calderetas extraían la raíz cuadrada del pescado, pues esto mismo es lo que hace Ricard en cada una de sus propuestas. Desde los entrantes –no hay aperitivos- hasta los postres –no hay petit fours- el producto de temporada es la estrella, por eso el menú concluye con frutas (cerezas de la montaña de alicante, brevas) que se acompañan de pinceladas de cocina ¿Interesante no? Sin buscarlo nos hemos topado –los cocineros de esta casa también- ante una nueva dimensión de la cocina de producto. Una formula culinaria minoritaria, que de momento muy pocos ponen en práctica. No se trata simplemente de pasar magníficos ejemplares por la plancha, la parrilla o el horno. No,  se trabaja con ellos a fondo, demostrando cual es el verdadero oficio del cocinero. Camarena sin quererlo -nada más alejado de él que la pretensión- da una lección. Cocina que te levanta de la silla y te hace vibrar ¡Qué difícil es eso!

El canapé de anguila y cacahuete del Collaret (productos ambos muy valencianos) es un fino bocado de matices terrosos.  La sopa de calamar, pepino y cilantro combina un consomé de calamar que se prepara con el agua que suelta el calamar después de coagular al cocerse prensado. Se le añade agua de vegetación de pepino rallado y decantado, y un licuado de cilantro. La untuosidad de la sopa la proporciona el propio colágeno del cefalópodo. Similar elaboración (combinación de jugos, licuados y caldos en la judía bobby de Alginet, con clóchinas (mejillones) y cañaíllas, donde molesta un poco la textura ente dura y chiclosa de la cañaílla que se sirve entera. El plato de brécol, tarantello de atún de almadraba, jugo de tomates asados y palo cortado es sensacional. Cada uno de los sabores mantiene su personalidad, al tiempo que ayuda a crear un sabor coral. En este caso el caldo se prepara en olla express, haciendo reventar el producto para atrapar toda su intensidad. Por el contrario las hebras templadas de corvina y berenjena ahumada, carece de matices, es un plato bidimensional, donde solo  se busca resaltar la textura brutal del pescado. Cigalas, calabacín y veluté de hierbas otro bocado para recordar. Dos colas de cigalas perfectamente cocidas con un pesto de hierbas –se tratan con nitrógeno para que no se oxiden- y pequeñas ruedas crujientes de calabacín. Diez elaboraciones sucesivas, muchas de ellas preparadas en el día para lograr el brillante resultado final ¡Bestial! Y sigue el menú… El bonito del Mediterráneo en su jugo se acompaña con una suerte de salsa española a la que se añade lima keffir infusionada en frío. La carne por un lado y la piel por otro, tratada de manera que se hace comestible, una trasgresión convertida en delicia. Sabores muy cercanos encontramos en el lenguado con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras, a medio camino entre una meniere y una salsa tártara. No falta el arroz, heterodoxo, cocido en jugo de bonito, punto perfecto y  fuerza de sabor justa. Algo molesta quizá la intensidad de la grasa de vaca en el plato de  nabo y vaca, una combinación en la que el fondo de tendones –los caldos de nuevo, como hilo conductor del menú-  aporta untuosidad y consistencia al conjunto. Y tras el postre de cerezas con suero de yogurt y eucalipto, en el que la potencia del mentol desdibuja ligeramente el dulzor de la cereza y la empequeñece !Un curry de postre! Picante, fresco, ligero, preparado a base de hierbas aromáticas y suavizado con helado de coco ¡Espectacular, quieres que no se acabe! Como punto final el dulzor de las brevas con vainilla y un toque de vinagre.

Y mientras el menú discurre, la cocina trabaja en silencio, a la vista del comensal. En la sala, madera y hormigón tejen un discurso de sobriedad, parejo al de los platos. Superadas varias etapas, Camarena ha inicaido ya el camino de vuelta, de retorno a la esencialidad.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

chef: Ricard Camarena

el chef: Ricard Camarena

Que era un gran cocinero ya lo había demostrado. Ahora sabemos que también es un magnífico gestor y un buen empresario. Tres locales en Valencia (Ricard Camarena, Canalla Bistró y Central Bar) lo avalan. Perfiles así son los que se imponen.

Recetas del chef

Menciones y reconocimientos

1 estrella Michelin

3 soles Respsol

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