Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 21/07/2016

VALORACIÓN 7/10

Bernabé y Benedicta, hacían en la posguerra eso que ahora hace cualquier cocinero sostenible que se precie: elaborar recetas con los productos del entorno, incluidos los que ellos mismos cultivaban, y ofrecérselas a quienes buscaban un lugar donde comer junto al santuario de La Bien Aparecida, patrona de Cantabria, en uno de los rincones más bonitos de la provincia.

Su nieto, Nacho Solana, sigue haciendo lo mismo… O casi. Les separan 60 años, varias reformas en la vieja tasca (la última 2007 para hacer el comedor del restaurante) y tres generaciones dedicadas a la hostelería y al campo. La historia de Solana es la del esfuerzo personal y los sueños compartidos, la de tantas y tantas familias emprendedoras que no se dan por vencidas pese a las dificultades.

Desde los ventanales se ven los prados, su verdor invade el espacio y si te descuidas una vaca tudanca se te sienta al lado. Solana es Cantabria; cocina y producto cántabro, pero sin imposiciones, con la naturalidad de quien cocina lo que tiene a mano, no porque esté de moda, sino porque así se siente cómodo, porque es lo que vio, lo que vivió, lo que le enseñaron.

Evolución culinaria

Partiendo de los guisos de Begoña (madre de Nacho) famosos en la comarca, la cocina ha ido evolucionando desde 2007, año en que la tercera generación entra en el negocio: Nacho al frente de la cocina e Inma, su hermana, en la sala. Si durante un tiempo la juventud le llevó a emular platos vistosos surgidos en otros fogones (los inicios siempre son así, uno se fija en otros hasta encontrar el camino propio), ahora se acabaron los trampantojos, el hielo seco y las probetas; Solana se muestra sólido, seguro, capaz. Se basta él solo para ofrecer el mejor producto acariciado mínimamente, tratado con elegancia. Si de algo puede presumir es de acertar con los puntos de cocción. No hace falta llevarse la ventresca de bonito a la boca para saber que está perfecta, tersa y jugosa, no hay más que observar como la carne rosada se abre trémula en lascas con un leve toque de tenedor, bajo el aliño sedoso del aceite. Lo mismo sucede con la cococha, desnuda sobre una emulsión de hierbas y algas sustituto acertado de la popular salsa verde.

El menú comienza con un tomate pasificado que sin querer nos recuerda a aquellos tomates que servía Alberto Chicote en Nodo. Aunque la técnica de elaboración no es exactamente la misma el resultado final tiene muchos puntos comunes: textura, acidez, dulzor. Con la croqueta, queda en evidencia que estamos ante una cocina de calado: rebozado crujiente y limpio; bechamel cremosa y fluida; equilibrio de sabores .

El huevo rebozado y frito (al estilo de los que se hacen es Escocia) es un espectáculo, tanto por la elegancia de la fritura como por la calidad de la materia prima. Solana vuelve  a dejar constancia de su finura con los guisantes lágrima que sirve antes de los pescados, acompañados de un juguillo delicioso  con notas de mar. Solo con la carne se permite un juego más visual que otra cosa al travestir de negro tizón un rosado y  tierno trozo de vaca.

Los postres mantienen el buen nivel. Es refrescante el de helado de manzana, granizado de menta y crema. Y más goloso el de crema de queso y fresas del bosque al natural y en helado con pistachos. 

La bodega merece atención tanto por la selección de vinos como por los precios a que se tarifan. El servicio es profesional y cercano, siempre buscando agradar al comensal sin interferir ni agobiar.

Además del menú degustación (67€) que se compone de dos entrantes y siete medias raciones, se puede comer a la carta: anchoas del cantábrico, almejas finas de la ría, foie-gras hecho en casa, guisos de cuchara según la temporada, alubias pochas con almejas, steak tartar, etc.

Aprende a realizar una crítica gastronómica