Joan Roca
Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.
A pesar de Joan Roca es la cabeza visible del restaurante El Celler de Can Roca, su interior lo rigen tres hermanos, Joan, Josep «Pitu» y Jordi, cuyas ideas se enriquecen al unísono. Equilibrio triangular que les permite cocinar e innovar al mismo tiempo.
Joan representa la técnica en las recetas saladas; Jordi la audacia en el capítulo goloso, mientras que Josep, un virtuoso del vino, se multiplica en razonamientos creativos. Consenso a tres bandas que marca pautas trascendentales en la alta cocina española.
En suma, técnica, talento, sensibilidad, trabajo, creatividad, capacidad de análisis y una humildad a raudales. Joan Roca elabora una cocina muy evolucionada que se sustenta en el recetario de su familia. Modernidad apoyada en una memoria gastronómica sólida y en una selección rigurosa de los productos. Perfeccionista y metódico, su quehacer cotidiano deja traslucir una filosofía peculiar que concierne a los sentidos. “La creatividad — afirma Joan –, es una forma de transmitir sentimientos”. Junto con sus hermanos, Josep y Jordi, ha realizado aportaciones brillantes. Si para lograr sus objetivos los Roca tienen que diseñar una máquina o descomponer una receta lo hacen con desparpajo. Su departamento de inventos siempre está abierto. Y todo sin desvincularse de viejas tradiciones.
A sus investigaciones con la cocina al vacío, hay que sumar su contribución a la destilación de sólidos o sus refinadísimos trabajos en el mundo de la perfumería golosa. Su versión comestible de esencias como “Eternity” de Calvin Klein, de “Trésor” de Lancôme, o de “Carolina” de Carolina Herrera, los han hecho mundialmente famosos.
El Celler de Can Roca ha sido proclamado en dos ocasiones el mejor restaurante del mundo. Tiene tres estrellas en la Guía Michelin.
Menciones y reconocimientos
Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero
Somos la familia de MAXIMINO restaurante el RESBALADERO DEL PUERTO, HEMOS HEREDADO Y QUEREMOS VENDER EL EDIFICIO AL GREMIO PUES NUESTRO ABUELO LO DESEABA
Se trata de la antigua Lonja de El Puerto de Santa María, construida en 1776, según el estilo de la época. Este local se utilizaba para la subasta de pescados y los tratos entre comerciantes. Se halla delante mismo del castillo medieval, en la parte más antigua de la población. Para llegar a esta zona hay que pasar toda la Ribera del Marisco, la zona turística. Lo aconsejable es dejar el coche aparcado allí porque la distancia a pie es escasa.
Se trata de un edificio rectangular con una fachada de seis arcos de medio punto sobre columnas y un arco central escarzano. En este central hay un pez tallado en la roca ostionera y el escudo heráldico de la ciudad.
VER EL VIDEO DE 7 MINUTOS : https://youtu.be/M89zmJ-zUSY
Tras la barra del Restaurante 'El Resbaladero', propiedad de Maximino Sordo en 1960, podemos ver, de izquierda a derecha a Pepe Ríos, Elías a la sazón encargado del Restaurante, oriundo de la Montaña, el maestro repostero Pepe Mesa González, el niño es Guillermo Salas que hoy trabaja en APEMSA y Florencio. Al fondo, el cocinero José, 'de toda la vida en el 'Resbalón'
CALDILLO DE PERRO.
Este tradicional plato portuense es una sopa de pescadilla, aceite, zumo de naranja agria, ajo, cebolla, sal, pan asentado y agua, que ciertamente fue, durante décadas, la especialidad gastronómica del Resbaladero, al igual que los guisos de pescado a la marinera, o el besugo a la puerca (con ajo, vinagre, aceite y sal)
Mariano López Muñoz, en un artículo publicado en la Revista Portuense en mayo de 1926, recogió el modo tradicional de cocinar el plato según se lo dictó un marinero: 'Se pone el aceite y cuando está bien caliente se le echan dos dientes de ajo que, al verlos bien tostado, se sacan. Entonces, echamos en el aceite cebollas y otros dos dientes de ajo, todo muy picado, más aún los ajos que las cebollas, y sin esperar a que se frían, se agrga agua enseguida, dejando el caldo cocer cosa de diez o doce minutos; y a continuación se agrega el zumo de naranja agria al gusto del cocinero (y aquí está la primera parte del punto del guisado, cuya segunda mitad consiste en lo que sigue). Agregado, el ácido de la naranja, se zampan en la cazuela buenas pescadillas de 'parejas', de las acabaditas de llegar, someramente lavadas para que no pierdan sabor con tantos enjuagues como suelen darles en las casas'.
Al Resbaladero acudimos un día , mas bien una noche, mi hermana y yo porque nos llamó Maximino para decirnos que estaban allí Anthony Queen, Peter O`Toole y algún otro actor de gran renombre. Les pedimos un autógrafo y volvimos a casa emocionadas hasta un extremo que no se puede explicar, no nos podíamos dormir…..Estaban rodando "Lawrence de Arabia". Creo que allí nos encontramos con Chemari y alguien mas…Si alguien se acuerda que lo corrobore.
…] En este mismo blog se recoge otra receta del caldillo de perros que publicó Mariano López Muñoz en la Revista Portuense en mayo de 1926. Narraba que la fórmula se la dió un pescador (ver la receta y el artículo completo del blog Habitantes y Gente de El Puerto, aquí) […]