¿Qué son los ajos negros?  Esta es la historia y el proceso de elaboración del ajo más dulce y sabroso para que puedas hacerlo en casa o en el restaurante.  Paso a paso y trabajo de investigación a cargo de Carlos Matías de Vera.


Tiene la textura de una gominola y su sabor recuerda a las golosinas de regaliz. Los cocineros eco-friendly, los cazadores de tendencias, los amantes de los superalimentos y otras tribus de foodies los han subido a los altares, pero ¿qué son los ajos negros?

No son una variedad de ajo, como el morado de La pedroñeras. Tampoco cabezas blancas echadas a perder, aunque por su aspecto arrugado y negruzco lo parezcan. Son, ni más ni menos, ajos comunes (Alium sativum) fermentados. Un invento japonés localizado por Ferran Adriá en uno de sus viajes a Osaka. Los utilizó por primera vez en el menú de elBulli en 2007.

Antioxidante y antibiótico

No es una técnica milenaria, ni un alimento tradicional nipón. Fueron descubiertos hacia 1970 de manera fortuita por un investigador japonés, cuyo nombre permanece en el anonimato, que observó las transformaciones que sufrían los ajos al fermentar y las ventajas saludables que acarreaban.

Investigaciones posteriores han demostrado que los ajos negros son antibióticos, antisépticos, fungicidas y bactericidas. Además previenen el envejecimiento de las células (contienen antioxidantes muy potentes) y contribuyen a eliminar los radicales libres con más eficacia que el ajo fresco. Y por si fuera poco, ayudan al sistema inmunológico. Por eso se han incluido en la lista de los superalimentos.

En España son muchas las empresas que los producen y comercializan, una de las pioneras fue la firma Black Allium de las Pedroñeras.  Ellos los dejan fermentar con levaduras naturales entre 30 y 60 días a temperatura constante. De este modo las proteínas se convierten en azúcares y el ajo pierde agresividad. Los efectos de la fermentación multiplican por diez las ventajas de la alicina, principal componente del Alium sativum.

Un ingrediente gastronómico

Su textura untuosa, su sabor dulzón con toques ahumados, y notas ligeramente ácidas y picantes lo han convertido en un ingrediente con gran potencial gastronómico, muy interesante para todo tipo de platos. La gran cantidad de umami que tiene lo convierte en un potenciador del sabor, por eso son muchos los cocineros, desde Rodrigo de la Calle (uno de sus primeros defensores) a Dabiz Muñoz o Joan Roca los que lo utilizan como ingrediente habitual.

Concha Bernad, recopiló hace unos años en el libro on-line Cocina con ajo negro  unas decenas de recetas de cocineros famosos elaboradas  con ajo negro. Primero aprende a preparar tus propios ajos negros y después ensaya recetas con ellos.

Descárgate AQUÍ el Tutorial para obtener Ajo Negro en un restaurante.pdf

14 Comments

  1. Martha avila el 10 octubre, 2017 a las 20:23

    Hola puse el ajo en una olla arrocera con un poquito de agua y unos cuantos terrones de sal, y antes de la tapa puse papel film, y deje x 3 semanas, al sacarlos están muy duros, y con sabor amargo, nada dulces ni suaves como los que he comprado. Que hice mal? Y por otro lado estos ajos duros y algo amargos tendrán las mismas propiedades? O no debo consumirlos? Gracias por su resuesta

  2. ignacio berdugo el 2 junio, 2017 a las 11:47

    hola. estoy interesado en conoser el metodo para poder elaborar mis propios ajosnegros
    gracias.

  3. liduvina ibarra el 13 mayo, 2017 a las 01:55

    quiero aprender como hacer ajo negro en casa

  4. josé Vila Frasquet el 12 mayo, 2017 a las 20:28

    Se podria elaborar ajos negros con una incubadora a 50 grado centigrados ,y 60 de humedad, claro envolviendo los ajos en papel de aluminio y mantenerlos el tiempo que fuese necesario.

  5. Rodrigo Carrillo Cardoza el 1 marzo, 2017 a las 21:51

    Ose ajo negro y cuando lo saque de la arrocera estaba seco y duro que le faltó fue mucha temperatura o le faltó ponerle agua ruego me contesten por favor gracia

  6. Ramón gallen castillo el 17 noviembre, 2016 a las 07:19

    Me gustaría conseguir ajo negro y poder elaborarli en casa gracias

  7. Tomás el 19 octubre, 2016 a las 14:07
    • JULIA PEREZ el 20 octubre, 2016 a las 08:53

      Ah, no? Black garlic is what you get when you heat whole garlic cloves at about 60ºC for around forty days in a relatively humid environment.
      Para algunos, técnicamente tal vez no pueda considerarse una fermentación, pero eso depende del científico que lo explique, porque no hay consenso. Y en cualquier caso es una manera de hacer entender a la comunidad no científica de qué se trata.

  8. Carlos fuste el 5 octubre, 2016 a las 14:11

    Quiero saber como hacer el ajo negro en Casa

    • Cristina el 6 octubre, 2016 a las 09:34

      Carlos, al final del artículo dispones del enlace de descarga: Tutorial para obtener Ajo Negro
      Un saludo

  9. Oscar el 5 octubre, 2016 a las 00:27

    Me gustaria saber como se hace

    • Cristina el 6 octubre, 2016 a las 09:39

      Oscar, al final del artículo dispones del enlace de descarga: Tutorial para obtener Ajo Negro
      Un saludo

  10. denis flores arroyo el 4 octubre, 2016 a las 23:08

    Me gustaría hacerlo.

    • Cristina el 6 octubre, 2016 a las 09:41

      Al final del artículo dispones del enlace de descarga: Tutorial para obtener Ajo Negro
      Un saludo

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