Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 28/10/2022

VALORACIÓN 6.5/10

Pocos saben que en Albacete a la amapola le llaman ababol. Es una de las muchas cosas que la mayoría desconocemos de esta provincia manchega, que vive un lento incorporarse a la realidad gastronómica nacional. El restaurante Ababol (Albacete) es uno de los nuevos hitos culinarios de Castilla La Mancha cuyas recetas populares en otros siglos tuvieron fama y raigambre.

Juan Monteagudo, cocinero y Laura Caparrós, sumiller y jefa de sala de Ababol (Albacete)

Moderno ma non troppo

La cocina de Juan Monteagudo es una equilibrada mezcla de tradición y modernidad. Serena, comprensible, pensada para no importunar a ningún comensal. Platos amables de raíces manchegas, pasados por el filtro de la alta cocina francesa y aderezados con alguna técnica actual, vistosa y llamativa, de esas que logran cautivar a los comensales menos acostumbrados a la sofisticación contemporánea.

Aceitunas miméticas. Tartaleta de escabeche. Sala del restaurante. Croqueta de ibérico. Surtido de panes

Su falsa aceituna, un correcto mimético elaborado con manteca de cacao, en cuyo interior se esconde el aliño tradicional que su familia emplea con las olivas, bien podría sustituirse por una buena aceituna natural, aunque es evidente que causaría menos sorpresa. Para demostrar, de entrada, que también domina lo tradicional, y no solo las fruslerías bullinanas, aparece la croqueta. Perfectamente frita, bien rebozada con pan fino y con un interior cremoso, que no líquido, untuoso, sabroso… delicioso. Perfeccionada tras el paso de Monteagudo por el restaurante Santerra, ganador del Campeonato Nacional de Croquetas que se celebra en Madrid Fusión, está entre las mejores de España, aunque la lista de croquetas memorables cada vez es más larga porque el nivel ha subido considerablemente en los últimos años.

Asadillo de pimientos, agua de tomate y helado de bloody Mary

En la carta del restaurante Ababol (Albacete) no faltan los escabeches, aunque lleguen de aperitivo en una tartaleta, ni el asadillo de pimientos, otro emblema manchego, que se sirve en tartar, con agua de tomate y helado de Blody Mary, plato refrescante y acertado. Es una suerte que los jóvenes cocineros de esta comarca estén recuperando recetario y dando el brillo que necesitan recetas que ya Cervantes recogía en sus obras y que son patrimonio culinario y literario al tiempo.

La huerta de secano

Monteagudo quiere a toda costa salvar del olvido la huerta manchega de secano, con sus tomates, sus judías verdes, calabacines, pimientos, berenjenas, tardíos y sabrosos por causa del estrés hídrico al que naturalmente les somete la naturaleza. A esta inquietud responde el plato de judías verdes, con caldo de sus recortes espesado con manitas de cerdo -lo que lo hace muy untuoso- y puré de coliflor con una pizca de chocolate blanco. Es en esas preparaciones “de escuela” (purés, fondos, salsas) donde se percibe una notable influencia francesa. De madre manchega y padre galo, en su casa ambas cocinas se fusionaron con la misma naturalidad que él las maneja.

Judías verdes. Buñuelos de calabaza. Tartar de vaca. Huevo frito. Gazpachos de mar

Su habilidad con fondos y salsas queda patente en otro plato de huerta, el de buñuelos de calabaza y naranja, jugo de calabaza y un original pastrami del mismo fruto: uno de los platos más redondos del menú. También en el tartar que se acompaña con champiñones laminados y en el bacalao, donde lo que decepciona es la tajada de la salazón, vistosa, pero sin fuerza, tontona: bacalao para los que no les gusta el bacalao. Tampoco los innovadores gazpachos de mar (mejillón, viera, etc con aire de azafrán y galianos) convencen.

El huevo de gallina castellana -especie en riesgo de extinción- a baja temperatura y frito, con puré de hinojo y demiglace de pimiento asado, es un plato algo extraño pero goloso, donde la huerta vuelve a brillar, esta vez animada por la presencia siempre agradecida del huevo: no hay mejor salsa que una buena yema.

Trabajar en la cocina y en la sala

Es firme su apuesta por terminar los platos en la sala, a pesar de que la cocina está abierta y se ve trabajar a la brigada. En varias ocasiones, el o el equipo capitaneado por Laura, sumiller, jefa de sala, pareja de Monteagudo, se plantan ante la mesa para cortar, batir, aliñar o lo que haga falta. También para recomendar vinos manchegos y llevar al comensal por la senda del descubrimiento y en ocasiones de la sorpresa agradable.

Bacalao. Cerdo ibérico. Pato azulón. Cítricos y especias. Tarta de queso

El ibérico y el pato azulón  se cocinan el tiempo justo. Son elaboraciones correctas porque Monteagudo tiene oficio y buena formación, pero no entusiasman ¡Qué difícil encandilar con carne al final de un menú degustación en el que las verduras muestran su esplendor! Tal vez por eso, el perspicaz Ferran Adrià la evitaba.

Los postres se resienten: ni los cítricos y especias,  combinación extraña más por la textura que por el sabor; ni la tarta de queso convencen del todo. En el capítulo goloso se perciben carencias técnicas y conceptuales, inexistentes en la cocina salada.

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