Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/09/2022

VALORACIÓN 6/7

Bacus (Almería) nació como un bar de vinos, pero ha terminado convirtiéndose en un restaurante de cocina de fusión. Una propuesta interesante por su solidez culinaria que resulta insólita ahora que se interpretan frívolamente recetas que nunca se han comido. YouTube, Instagram, etc tienen mucho que ver en la proliferación de estas propuestas bastardas que enturbian y emponzoñan.

Pablo Fuente

Buscar inspiración

“Viajamos por el mundo coleccionando experiencias para compartirlas contigo a través de nuestros platos” así de claro aparece impreso en la carta de Bacus (Almería). Al frente de la cocina está el madrileño Pablo Fuente (34 años). Enamorado de Asia y Perú (México es una asignatura pendiente), su propuesta es un muestrario de los platos que le gustan y que sabe que gustan. La moda se impone. Cada año (aunque la pandemia lo frenó) viaja durante un mes para conocer cómo se come en otros países y compartir lo aprendido en su restaurante de Aguadulce (Almería) territorio que poco a poco va despertando de su letargo gastronómico.

Todo en un local informal y pretendidamente moderno: paredes negras, mesas altas, música de fondo, terraza para el tardeo…

Vista de una parte de la sala

Fusión, no confusión

Continuando el camino marcado hace ya 20 años por cocineros como Alberto Chicote, Abraham García, Ricardo Sanz o Dabiz Muñoz, cada uno en su estilo, Pablo Fuente trabaja con productos españoles en recetas foráneas y viceversa: incorpora elementos foráneos a preparaciones de aquí. El fruto es un mestizaje sabroso, equilibrado, chispeante y lleno de gracia. Cocina rigurosa pero atrevida que, a pesar del aparente revoltijo, respeta recetas y sabores y nace del conocimiento y de un paladar muy bien dotado. El secreto de esta cocina, como de todas, está en alcanzar el equilibrio, y Fuente lo consigue: “No se puede cocinar de oído, si no has comido y olido las cazuelas originales es muy difícil que las repliques con acierto. Fusionamos, claro, pero partiendo del original”. Lo otro sería cocina de invención, no de fusión.

Picante a la española

Lo único que no respeta son los niveles de picante. “Me parece un error. Primero porque aquí no estamos acostumbrados y segundo porque en aquellos países el picante desempeña una función antiséptica que aquí no es necesaria. Puntos de picante moderados permiten apreciar mejor los matices de la cocina” sentencia el cocinero.

Chilli crab con cangrejo de caparazón blando

Personalmente, reconozco que mi umbral de picante es bajísimo, tal vez porque en mi paladar hay más papilas gustativas de las que debiera, según me explicaron después de hacerme una prueba. Por eso el chilli crab Singapur (17,90 €) de Bacus (Almería) elaborado con soft shell crab, ha sido el que más he disfrutado de mi vida. En Singapur, sufro porque nunca puedo terminarlo. Lo mismo me ocurre con las sopas tailandesas como Tom Kha, que, aunque me apasionan, no resisto más de tres cucharadas sin que las lágrimas me caigan por las mejillas.

En el caso de chilli crab, el cangrejo es una anécdota, lo importante es el guiso, la salsa que resulta de la cocción y la mezcla de especias y hierbas. Da igual hacerlo con el cangrejo de caparazón blando (soft Shell crab), con cangrejo de Singapur, buey de mar o centollo. Lo mejor del plato es mojar el bollito dulce que lo acompaña en la salsa. Ahí se esconde el verdadero placer, la fiesta.

Curry rojo tailandés de rape y gambas

Lo mismo sucede con el curry rojo thai de rape y gambas (16.50€) otro plato para mojar, en este caso arroz, en el que un sin fin de aromas se perciben con nitidez porque el picante no los apaga, al contrario, los relaza. Por supuesto el que quiera puede añadir picante hasta reventarse el paladar, faltaría más…

Del sudeste asiático a Perú pasando por el Mediterráneo

Y entre curries, wontons y leches de tigre en Bacus (Almería) se cuelan las anchoas del cantábrico (21€) la chuleta de vaca gallega de Luismi (48€/500gr), las croquetas de jamón (12€/6 unidades) y hasta una pizza que no probamos. La obsesión de Pablo Fuente por la cocina alcanza también al producto. Lo busca, lo selecciona y lo mima. Trabaja con agricultores del entorno que le cultivan chiles o hierbas partiendo de semillas autóctonas. La zamburiña satay, seguro que no era zamburiña sino volandeira u otra prima cercana pero resulta tan jugosa y sabrosa, con sus notas de cacahuete, que es el aperitivo perfecto porque invita a pedir más, a seguir explorando los sabores de la carta. Atención a la selección de vermuts.

Fina la masa de wonton que se rellena de cordero y se aliña con aceite de chile y algunos encurtidos que aportan puntas de acidez y frescor.

Wonton de cordero

El ceviche peruano de corvina salvaje se sirve en plato hondo, quizá con un exceso de líquido para el gusto de Perú pero con el pescado perfecto de punto, acompañado de cebolla morada y canchita (el maíz frito y crujiente). En el fondo aparece el regusto del ají amarillo y el aroma del cilantro.

Ceviche peruano de corvina

El perrito nikkei de atún rojo Balfegó  (7,25) es otro bocado de moda. Los brioches rellenos de marisco o pescado triunfan desde que Bar Manero los puso de moda con su versión del lobster roll. Este, por efecto de los platos que le rodean resulta solo correcto. Lo mismo que la versión del katsu sando, que Fuente llama Pepito japo de solomillo de ternera (16.95€), elaborado con una carne sensacional.

Perrito nikkei de atún rojo Balfegó

Los postres no dan la talla, ni el coulant de lúcuma, ni el suflé de chocolate con helado de bulgur. Tampoco el servicio de sala está a la altura de la cocina. Descoordinación y desconocimiento obligan a que Fuente salga constantemente de la cocina a la sala para supervisar.

Suflé de chocolate con helado de bulgur

Coulant de lúcuma

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