Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 03/04/2013

VALORACIÓN 7/10

Encontrar un espacio como El Cielo, que apuesta por la creatividad, en un país como Colombia, de corto recorrido para la alta cocina, es una sorpresa mayúscula.

El joven cocinero Juan Manuel Barrientos, interpreta de forma absolutamente original la cocina de de vanguardia española, de que se declara heredero entusiasta. La elegante puesta en escena, sobria pero espectacular (techos altísimos, vegetación exuberante, materiales de calidad) resulta ideal para una cocina que apuesta por el espectáculo, por el juego, por el humor, pero sin renunciar a la verdad del sabor.

El menú se alarga durante horas, no hay prisa; es un ritual que comienza con un chocante pilling de chocolate aplicado a las manos.

¿Extravagante?

Tal vez, pero el hecho de chupar y lamer un chocolate excepcional introduce una sensualidad infrecuente y llamativa. Después se suceden los bocados que van aumentando de tamaño a medida que avanza el menú.

El equilibrio de sabores, texturas y temperaturas está medido. Nada se ha dejado al azar, cada plato es fruto de la reflexión.

Los efectos especiales del nitrógeno, la xantana o la maltodextrina se alternan con bocados rotundos de productos a penas cocinados como los mejillones de roca con tubérculos, de sabor yodado y elegante presentación o el cordero asado con patata.Ingredientes populares de la cocina colombiana que adquieren una nueva dimensión.

Magnífico el postre helado de frutas que se monta ante el comensal con sifón y nitrógeno.

Desde la mesa del chef, la ultramoderna cocina con la jovencísima brigada ataviada de blanco con capuchas, mascarillas y micrófonos, manejando termómetros y cazuelas semeja una extraña nave futurista.